走读城市｜下扬州②：万象滋味在民间

谈到饮食文化，饮与食自然分不开——饮酒吃菜肴，饮茶吃点心。

扬州人好饮茶，最早可追溯到东晋。而后，唐朝人将适宜用于煎茶的扬州北郊大明寺西园之水列为了天下第五泉。到了明清时期，扬州人兴起造园，喝茶便开始置身亭台楼榭、花木竹石之中。

扬州北郊的冶春茶社。  作者供图

旧时的茶点

乾隆时期，李斗所著的《扬州画舫录》提及：“吾乡茶肆，甲于天下”。当时，茶社有荤素之分，素者单卖茶水，荤者兼售茶点，书中例举了糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅的烧饼，除此之外，还有灌汤包子、松毛包子、烧麦、小馄饨、菜饺等等，民间兴盛饮茶风气随之催生了茶点的繁盛。

清代中叶到民国时期，教场是扬州城里的一条美食街，茶肆林立，扬州多家知名的老字号饮食店都发家于此。现在广陵路上的小觉林素菜馆、跃进桥东的月明轩饭店，当年都坐落在教场。

碧罗春巷是旧城过小秦淮河到新城教场的重要通道，巷口有碧罗春茶馆。巷以茶名，店以巷名，到20世纪40年代这家茶馆改名为"新丰斋饭馆。而在20世纪50年代前后，教场的“九如分座”的地位仅次于富春茶社。

20世纪60年代的富春茶社。  图片来源于网络

扬州市得胜桥与国庆路路口，富春茶社的广告牌。  澎湃新闻记者 周平浪 摄

富春茶社是维扬细点的名片，它的前身是兴建于130多年前的富春花局，以卖花起家。到民国初年，改为茶社。当富春还在卖花时，有位福建人在教场开了间“可可居”，因茶客赊账太多而关门，后在北首另起炉灶，易名“惜馀春”。店主高乃超将蒸点心的大笼改作小笼，垫笼的松毛改用白布，并创制了千层油糕和翡翠烧麦。这些品种和技艺，后来被富春大厨引进和改良，沿袭至今。惜馀春虽店小如舟，却是冶春后社（冶春后社是晚清时期扬州地方名流、文人学者追怀康乾盛世，继“冶春诗社”而成立的文学团体）诗人主要活动场所，当时已蜚声海内。

扬州小吃千层油糕。  图片截取自纪录片《风味人间 第二季》

扬州小吃翡翠烧麦。  图片截取自纪录片《美味扬州》

富春茶社坐落在得胜桥的深巷中，它的魁龙珠茶最先闻名，取安徽魁针之色、浙江龙井之味、本地珠兰之香，兑制而成。1955年，公私合营时期，年逾古稀的富春主人公开了魁龙珠配方。而富春茶社做的包子口似鱼嘴，颈褶如波，形像荸荠。包子品种因时而变，注重创新。早期首创了鸡丁、肉丁、笋丁馅的三丁包子，还有杂式点心，因为整笼出售，导致品种单一，于是后来采取一笼多个品种，荤素、咸淡搭配，杂式点心深得老扬州人喜爱。此外，“因时而变”还体现在馅料随节令变化，像秋季的蟹黄汤包。

扬州包子。  图片截取自纪录片《小吃中国》

到20世纪七八十年代，教场只有“九如分座”和“如意园”两个老字号保留了下来。 后来“如意园”关了，跨过新世纪，“九如分座”最终也没有逃脱拆迁的结局。2006年9月教场拆迁，永久消失在了扬州城里。旧时的教场如今叫做秦淮坊，立起了一排排仿古建筑，早已面目全非。

扬州旧时教场改造的秦淮坊。  图片来源于网络

20世纪80年代末，扬州的宾馆开始热衷于研制红楼宴、满汉全席、乾隆宴等，请来专家教授鉴定，流行一时。从仿古菜到仿古宴，就像仿古建筑发展成仿古一条街，只是旅游和商业的需要，并没有文化遗产的价值。

民间的小食

吃在扬州，除了一日三餐外，还有小中、下午、夜顿子，所谓“一天吃六顿”。小中相当于现在学校上午发给学生的副餐，下午和夜顿子是下午茶和宵夜。

扬州阳春面。  图片截取自纪录片《小吃中国》

扬州人热衷吃面。清代康乾时期，扬州面条的品种与吃法就很丰富，有“扬郡面馆，美甲天下”之谓。20世纪末，富春的煨面、共和春的饺面、乐今园的炒面，至今令人回味。事实上，现代扬州人最常吃的是没有浇头、不用高汤的面，但即便是这种最普通的面也很讲究。首先，有光面与干拌之分，光面又叫阳春面，酱油汤的叫红汤面，用虾籽酱油则更鲜美，而用鱼汤、鸡汤、骨头汤的叫白汤面。汤又分宽汤和半汤，扬州人最喜欢的是宽汤窄面。

干拌面则分荤素，素油好一点的用麻油，荤油专指猪油，渡江路北首有家用鸭油的拌面口味独特。而扬州人爱吃盐水鹅，有的人家常将前一天吃剩下的鹅油卤留着，用于第二天拌面。店里吃干拌多半会送茶水或豆浆，另点汤则首选腰花汤。再加个煎鸡蛋，便是“海陆空”齐全。酱油、蒜花、胡椒粉放与不放，放多放少，顾客不说，下面师傅也会主动问一句。面一入锅，师傅问要“炝”还是要“养”。炝的面微煮一下就捞出水，养的面则要等冷水激过后再叉。我喜欢面略带点夹生，有些硬度的口感。

20世纪七八十年代，在扬州的大街小巷遍布着国营或集体企业开办的烧饼店、小吃部、饺面店。后来，这些店都逐渐消失了，当时那些手艺精湛的师傅也不知流落到何处去了。

在渡江路东的南河下巷口，现在每到下午有个大油火烧的摊子摆在街边，师傅以前是“翠花春”（老字号饮食店）出来的。离我出生地最近的是蒋家桥小吃部，那时不做锅贴。后来，为了拓宽徐凝门路，拆了蒋家桥整条街，随后小吃部经历了迁店、改制，改名为蒋家桥饺面店，现在店里的饺面和锅贴风头早已盖过了“共和春”（老字号饮食店）。

大麒麟阁的金刚脐和小觉林的麻花，是传统老字号；小东门桥边的回炉干和天宁门街南首的豆腐脑，摊子摆了近40年。学生们上学路上会就近买油饼、油端子、麻团、糍粑等当早饭，最流行的是烧饼夹油条。还有赤豆元宵、汤圆、凉粉、糍饭……这些都是当时三顿副餐不错的选择，而现在大多是外地人在做。

万象滋味藏于百姓家

现在，在饭店的菜单上，烫干丝和煮干丝分属于冷、热菜，味道有清纯与浓厚之别。干丝的原料是豆腐干，一块干子要先劈成十大几片，再切细丝，丝不能断，扬州普通人家大都有此刀工。烫干丝上盘时，讲究堆如宝塔状，顶覆一撮嫩姜丝和几叶香菜，四面撒些开洋及芹末，下倒酱油等调料，上浇数滴麻油。喝茶的佐食，也做得色香味形俱备。

扬州菜大煮干丝。  图片截取自纪录片《风味人间 第一季》

20世纪90年代前，普通人家有大事，多在家中办酒庆祝。生孩有满月、百露、抓周酒；结婚有暖房、正日、回门酒；生日要办两场，“中面晚酒”，重要生日前一天有暖寿酒，高寿的会在整数年龄提前一年办生日，称为“做九”。我父亲年轻的时候，曾多次掌勺亲朋的婚宴。宴席的头菜多是烧杂烩，荤菜有肉皮、猪肚、鱼肚、蹄筋、肉圆、鱼圆、虾圆、鹌鹑蛋、蛋饺、鸡肉丝，再配上青菜心、笋片、胡萝卜片、木耳、山药等。婚宴要等新人谢席，放了鞭炮后，才能吃头菜，这个习俗现在扬州城里已经没再讲究。我小的时候还曾因先动了筷子，被长辈批评说不懂规矩。等新人谢完席回座，大厨要手托盘子，里面盛有红烧富贵鱼一对，大喊“鱼来了”绕场一周，最后走到主家桌前拿红封，这叫“跑马鱼”。这道菜的鱼大多用的是鲤鱼，只看不吃，覆上“囍”字，放在洞房，寓意“吉庆有余”。

扬州市的一场婚宴。  澎湃新闻记者 周平浪 摄

从腊月起，家家户户便开始忙着腌大菜、腌萝卜、腌肉、腌鱼，灌香肠、年蒸，这些都是为春节做的准备。一条大青鱼的头尾用盐腌，中段切厚片做成熏鱼。熏鱼不是熏制，而是油炸，色泽金黄，外脆内嫩，口感酸甜。我念初中时，年年会去一位要好的同学家拜年，他父亲做的熏鱼比饭店里的好吃。去年过年，我再去他家吃熏鱼，评说这口味大不如前，他父亲解释说：“老了，做不动了，在熏烧摊上买的”。

年夜饭必不可少的菜有百叶炒豌豆，豌豆用扬州话读ān豆，寓意“百事平安”；水芹代表路路通；杂烩是全家福；十种素材做的十香菜，寓意“十全十美”；烧鲢鱼当晚不吃，预示着“年年有余”。晚上，大人们在孩子的枕头旁除了放压岁钱，还要放云片糕，寄望来年节节高。

每年端午节将至时，长辈们会用细棉线将蚕豆穿成串，再煮熟，他们还会用彩线编织成网袋，装上熟鸭蛋，把这些挂在孩子们的颈项上，那就是我们儿时的项链和吊坠。端午节的早上，家家户户要吃粽子和绿豆糕，中午饮酒，菜要有“十二红”，多数人家常备的有仔鹅、黄鱼、黄鳝、河虾、鸭蛋、洋花萝卜、苋菜等，凑足十二样，但每家的菜单又各不相同。例如，扬州人称黄鳝为长鱼，用料不同，烧法就不同，菜名也不同。大长鱼切段是大烧马鞍桥，大长鱼脊肉切片是炒蝴蝶片，笔杆大长鱼脊背和肚裆划条剔骨是炒软兜。

扬州人对吃的喜爱是深入骨髓的。至于何为扬州的饮食文化？在我看来，它是街边老店、小摊的烟火味；它是深巷寻常人家的油锅香；它是日常生活中，厨刀击打砧板的声音；它是四季轮转里，百姓餐桌上那嫩绿映衬鲜红的颜色。

（本文作者王峰系扬州本地民俗和文史爱好者）

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