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【方志四川•成渝双城记】一路美食不断慰藉驿道往来羁客疲惫的身心

2020-08-10 07:25

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

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一路美食不断

慰藉驿道往来羁客疲惫的身心

重庆忠县曾出土手提鲜鱼等食材的陶俑。无独有偶，在成都也曾出土表现案上持刀操作的陶俑。西南大学历史地理研究所所长蓝勇近年撰写了《中国川菜史》，他发现巴蜀地区的汉代画像砖中竟有不少反映宴乐烹饪的主题，并发出这样的感慨：“巴蜀社会中对饮食的关注度可能在中国乃至全世界都是独一无二的。”

巴蜀对于美食的热爱，在成渝古驿道可窥一斑。6月底7月初，记者一行重走成渝古驿道，一路美食不断：浓香醇厚的简阳羊肉汤，风味十足的临江寺豆瓣，甜到心口的橘饼、冬条、樱桃蜜饯，因道而火的邮亭鲫鱼、来凤鱼、球溪鲶鱼，挑动着味蕾的辣子鸡，还有花样百出的川酒、川茶……这些冒着烟火气的美味，不仅抚慰着往来驿道羁客疲惫的身心，也在甜辣鲜香中浓缩着成渝两地人文地理。

因“路”而火

古驿道上遍布“鱼美味”

“来凤驿去县城九十里，来往使传皆局绅代办，供应喧呼，竟夜不能成寐”，清同治年间，时任四川主考官孙毓汶在《蜀游日记》里写下对来凤驿的印象。短短几行，一个繁华喧闹的来凤驿跃然纸上。

来凤驿与龙泉驿、双凤驿、白市驿、南津驿并称成渝古驿道上的“五大名驿”，旧址位于重庆市璧山区来凤街道一带。6月30日，记者步入来凤街道西街，远远就看见“新开坦途”四个大字的石碑，它记录着清嘉庆年间因人多而专门拓路的往事，无声诉说着该驿往昔的繁华。

作为旧时官员、客商往返成渝古驿道休息的中转地，来凤驿自然少不了美食。而今，每到饭点，来凤街道两边密密麻麻的餐馆便四处飘香。打望一圈，打着“来凤鱼”招牌的店面最多。其中，万亮土货餐馆的“来凤鱼”人气颇旺。

来凤鱼（重庆市璧山区来凤街道供图）

如何保持鱼味鲜美，万亮土货餐馆老板王诗亮自有诀窍。在餐馆厨房后，他专门建鱼池养鱼，“这样才新鲜！”鱼捞起宰杀后，净身码盐备用。待油烧沸后，自制的泡姜、辣椒、豆瓣一股溜儿地入锅，放鱼加水烹煮，适时放入调粉料酒。捞起装盘，优质花椒入沸油中，然后将油浇淋鱼上，最后加上青绿的“鱼香菜”。王诗亮一气呵成。

来凤鱼因成渝古驿道而兴。根据《来凤街道志》记载，来凤鱼诞生于清康熙年间，由来凤驿有名的邓家鱼馆创制，以麻、辣、鲜、香、嫩为突出特征，吸引了南来北往的食客。抗战时期，江南、华东、华北地区的人大量涌入重庆，江南风味与巴蜀口味调和，增添了来凤鱼菜品的多样性。王诗亮回忆，到20世纪80年代初，“来凤驿成渝公路两旁，有长达数千米的几百家专营来凤鱼的食店。华灯初上，食客满座！”

这种因“路”而火的美食，还有邮亭鲫鱼和资中球溪鲶鱼。其中，位于重庆市大足县邮亭镇成渝高速旁的“邮亭刘三姐鲫鱼”，始创于清咸丰年间，如今传承四代，逾百年历史。

资中球溪鲶鱼（资中县委宣传部供图）

6月29日，“邮亭刘三姐鲫鱼”的经营者刘著英，将这道菜的历史娓娓道来：“清咸丰年间，我祖上是家住邮亭铺的农民刘汝德，他对养鱼、打鱼十分在行，为了维持家庭生计，便依托邮亭铺开起路边鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼方便行人食用。”她介绍，刘汝德煮出的鲫鱼以其味鲜香、细嫩，赢得过往官家和商贾赞赏，后在文化人的指点下，挂出“邮亭刘鲫鱼”招牌。

1993年，刘著英继承祖业，将店牌更名为“邮亭刘三姐鲫鱼”。近20年来，依托大邮公路和大足石刻旅游优势，刘著英既发扬祖传酸菜鲫鱼、泡椒鲫鱼烹制技艺，又不断根据新时期人们口味的变化，开发出“红烧家常鲫鱼”“锅巴鲫鱼”“肥肠鲫鱼”等种类。“日最高销售鲫鱼可达800余公斤，接待2000余人次。近年来，我们还在成都、杭州、铜梁等地开设5家分店咧！”

鲜香的资中球溪鲶鱼（资中县委宣传部供图）

蓝勇认为，成渝古驿道上，不少驿站位于水陆交汇处，比如南津驿前是沱江，后是炮台山。被称为“蓉城第一关”的内江市椑木镇，也是古驿道上的水陆交汇处。稻田养鱼和依河而生的地貌特征，也造就了古驿道上遍布的“鱼美味”。其中，资中球溪鲶鱼，就是倚靠球溪河肥茂的鱼资源和交通道路的两大因素助力，成功出圈，走向全国。

甜城蜜饯

沈从文点赞“甜得少见”

“今天下午（1951年11月8日）二时半到了内江县，是川南大地方，出糖和橘子，有文化，多知识分子……”69年前，写下《边城》的作家沈从文来内江工作了4个月，居住在今内江东兴区双才镇双才村。沈从文寄给妻子张兆和的第一封家书如此描绘他眼中的内江。

沈从文对内江的甜蜜印象颇深，他写道：“这地方出糖，所以蜜饯甜得少见。一来招待即是这种甜蜜饯。”有一次，他到乡场上看村民过年，发现“乡下人都追来办年货……卖鱼的却换了些橘子、米糖回去”。

内江，位于成渝古驿道的中间节点，域内设有珠江驿、安仁驿、双凤驿，最终出隆桥驿到达今天位于重庆的峰高驿。如今，随着城市发展，安仁驿已无处可寻，双凤驿残存的几百米窄古道荒废于破败待拆的民居中……但那些被沈从文屡屡提及的甜蜜饯，仍然在内江各处皆可寻。

内江蜜饯亦称甜城蜜饯。史料记载，在唐代便有了蜜饯的雏形——蜜果。《内江县志》介绍，蜜饯起初是由当地的妇女以家庭为单位制作完成后食用。后来逐渐形成规模，作坊生产开始流行起来。

内江冬条蜜饯（内江市委党史地方志研究室供图）

53岁的余斌厚，是内江市级非物质文化遗产内江蜜饯第二代传承人。6月30日，在余斌厚创办的食品加工厂里，记者看到，工人们选果、搬运、漂洗、熬制……浓浓的蜜糖味充盈着整个车间。“任何果蔬其实都能够制成蜜饯，但是最受人喜爱的，还是经典产品橘饼、冬条、樱桃等。”谈起蜜饯的制作过程，余斌厚打开了话匣子。他说，蜜饯制作是将各类剥皮去核的瓜果、蔬菜、药材放进沸水中煮一遍，去涩味，达到浸漂和软化的目的，制成坯子。然后将坯子放入制冰糖产生的冰糖水中熬煮，待到糖水逐渐凝固，坯子和糖水完全融合后，将坯子起锅入缸储存。数日后，再将坯子加热到可以拉丝的程度，冷却后，裹上白糖，蜜饯即成。

内江桔饼蜜饯（内江市委党史地方志研究室供图）

民间也将这类经熬煮制成的食品称为“煮货”。手艺师傅在制作蜜饯时会用到很多老一辈传下来的经验，比如在糖汁沸腾以后，用大汤勺舀起糖汁轻轻倒出，如果糖汁如丝流淌，并在前端悬起“珍珠”不下坠，这时的糖浓度就是最佳的。

内江市市中区地方志办公室主任翁得志介绍，内江甘蔗种植已有上千年的历史。以往不少往返于古驿道的人，都喜欢买点内江蜜饯作为礼品带给家人。民国期间，内江铨源、大华、德华、美新等20多家蜜饯铺年产各类果蔬蜜饯约50万公斤。

香辣鲜甜背后

是鲜活共融的移民文化

说起成渝味道，自然离不开对辛辣味的追溯。《华阳国志》卷三《蜀志》记载，“蜀之为国”，其地“尚滋味”“好辛香”。《艺文类聚》卷八九引《范子计然》说：“蜀椒出武都，赤色者善。”这些都说明蜀人对“辛香”的偏爱。

辣椒传入中国，对传统川菜形成了显著的影响。清乾隆十四年修《大邑县志》卷三《物产》：“家椒、野椒、秦椒，又名海椒。”或是四川地区最早有关辣椒的记载。徐心余《蜀游闻见录》记录清光绪年间饮食民俗：“惟川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”

这样一种“辣味特色”，在成渝古驿道上更是屡见不鲜。比如，位于成渝古驿道东小路上的歌乐山辣子鸡，有着在一片辣椒里找鸡肉吃的说法。同样和辣椒打交道的还有聂在和，资阳临江寺豆瓣第6代传人。他家的老字号临江寺豆瓣就靠近著名的水陆交汇商业地——南津驿古驿道。

南津驿位于资阳市雁江区，设在下场口，皂角树桥头。6月29日，记者一行走在南津镇老街上，还可以看见木格窗、挑梁雕花、铺板门。过了眼瘾，自然少不了过嘴瘾。在相距不远处的临江寺豆瓣非遗体验基地，一号晒场整齐摆放着数百个装满红油豆瓣的陶缸。临江寺豆瓣传统酿造技艺采用“日晒夜露”的工艺，白天在太阳下发酵并蒸发掉生产过程中的水分，晚上在没有雨的情况下依旧敞开盖子，用露气去除霉气。用这种传统方式做出来的豆瓣鲜香红润，入口化渣。

临江寺豆瓣晒场（资阳市委宣传部供图）

据史书记载，“临江寺豆瓣”是由清乾隆皇帝赐名，此后便誉满巴蜀。当时，整个临江乡场成为豆瓣专销一条街，资阳四大门、成都东大街及其他州府闹市都设有其专销门店。南来北往、等候贩运临江寺豆瓣的商船，更是云集临江乡沱江码头，场面十分壮观。

有意思的是，聂在和的祖辈并非四川本土人。聂在和介绍，明清时期，自己的祖辈从江西移民而来，最开始靠打零工为生，处境艰难。在当地人帮助下，就跟着学习制作豆瓣，练就了一身好手艺。

这种含有移民、共融文化特色的，还有内江的甘蔗种植。

内江有两捆甘蔗造“甜城”的说法。内江本土文化研究学者甘光地介绍，内江甘蔗种植已有上千年的历史，早在唐宋年间就是四川甘蔗的主要产地。以甘蔗为原料的制糖业始于南宋，延于明代，盛于清代。清初“湖广填四川”的大规模移民，福建平民曾达请了家乡两个制糖匠人挑着甘蔗入川，从而引来含糖量和产量更高的蔗种。据史料记载，当时，内江种蔗面积达22万余亩，有糖坊1400余家，漏棚1000余家；四川产糖总量占全国的69.2%，而内江产糖总量占四川的70%。

四川旅游学院烹饪学院院长李想认为，自古以来，巴蜀文化互相浸润，在饮食上，成渝两地交流也特别频繁。著名的颐之时酒楼，在成都开业，却在搬到重庆后名声大振；由著名川菜大厨黄敬临于成都创办的餐厅姑姑筵也于上世纪40年代搬到重庆。现在，成渝两地更是以加盟、分店等形式，不断拓展两地饮食文化交流。正是这样的交流融合，兼收并蓄，极大丰富了两地美食的内涵，最大限度地传播了巴蜀饮食文化。