甘肃vlog｜揭秘羊杂和胡麻背后的故事

以下文章来源于风味星球 ，作者侯佳、杨苏烨

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昨天第五第六集看的爽不爽鸭

？！

正值周末，上周第三第四集的导演也终于忙完休息，小编趁机抓到了他们，问了问一些他们的幕后趣事。

今天就让他们分别分享一下吧！（本周五六两集也已安排！敬请期待

）

大家好，我是第三集《羊杂》的导演侯佳。

当时选择拍羊杂，主要是因为我本人是个杂碎爱好者，但我是南方人，所以经常吃的是鸡杂和猪下水，我就比较好奇甘肃人是怎么吃羊杂的。

后来做调研的时候，会发现西北人把羊杂这种食物运用得非常极致，有各种各样的做法！

首先它是一种下水，体现的是一种不浪费，然后还要做得好吃，这当中就会有劳动的巧思和普罗大众的智慧，所以越调研越觉得，羊杂是非常有趣的一件事。

当地人会跟我说，甘肃人其实特别爱吃的是羊头肉，那种热爱有点像南方人吃螃蟹，吃得非常精细，很讲究。

按照杂碎的定义，羊头肉也算一种羊杂，不过当时考虑到拍摄的最终呈现，我们没有专门去拍。但本地人吃筏子面肠的时候，确实是会搭配几块羊头肉，肉质很嫩，非常美味。

说到筏子面肠——去甘肃以前我没吃过筏子面肠，只是在做调研的时候发现有一种食物叫筏子，觉得挺有意思。因为我以前去西北旅游过，坐过羊皮筏子，就会比较好奇当这筏子变成一种食物后，会是什么滋味。

说实话，筏子的口感其实比较复杂，因为它包含了几种羊杂，有羊肺、羊心、羊肠，都不太一样，所以是比肉肠的口感要更丰富。而且筏子的外形挺像香肠的，可以理解为羊杂香肠。如果直接吃水煮的，还是膻味比较重，我就会比较喜欢吃油煎过的，更油润一些。

吃筏子的时候，甘肃人喜欢用面肠搭，第一次看到面肠的时候我会联想到年糕，但吃了以后才意识到，面肠口感会稍微松软一些。

筏子面肠淋上油泼辣子是最常规的吃法，如果是夜市上炒的筏子，还会加辣椒、洋葱，是非常有街头气质的一道小吃。当地人真的是特别爱，吃的时候还会搭配一碗羊汤。

对了，其实青海人也吃筏子，但会切得更薄一些，至于新疆，会有面肺子，和我们拍的面肠也是有异曲同工的地方。

说到底，西北在羊杂这种食物的处理上有相通的地方，也有各自细微的区别。比如片子里拍的甘肃张掖肃南裕固族人吃的脂裹肝，其实在内蒙也有类似的，用的原料是差不多的，叫油包肝。油包肝是烤出来的，脂裹肝通常是水煮的，而且会用线裹成香肠的形状，吃的时候再切割。

话说脂裹肝我们是在甘肃张掖肃南县的夏日塔拉草原拍的，那是我拍摄的第一个故事，因为拍摄经验也不是很丰富，在现场还是会比较焦虑。草原的风景虽然很美，但是天气也是变幻莫测，我们拍摄过程中下了好几场雨，就得不停调整拍摄的计划。

但因为有一个神秘嘉宾的存在，让这一切的难度都减少了不少。他一方面给到了很多的拍摄指导，一方面确实很像一颗定心丸。

这就是我们的陈晓卿老师啦！

甘肃vlog3：草原拍摄日常

和陈老师一起工作肯定是会学到特别多的东西的。他对食物的热忱与好奇心，热爱生活的态度，都会耳濡目染。

我自己感触比较深的是这次拍摄羊杂，其实我过去调研了以后，会发现太膻的口味我不太能吃得惯，跟我之前的想的不太一样。

陈老师就会跟我说，所有的食物都是平等的，没有高低之分。可能不是狭隘地停留在一种喜欢或者不喜欢的层面，而是以专业的态度去讲食物的故事，去揭示当地风物的美好。

vlog里的一个小截图

因为每个人的口味就是千差万别的，要学会包容和理解与自己特别不一样的事物，即使你不够喜欢，但你也能够懂得别人的热爱。这个可能是我在整个拍摄中学习到的特别重要的东西。

大家好，我是第四集《胡麻》的导演杨苏烨。

相信看完片子以后，很多人发现胡麻就是大家熟悉的亚麻籽。之所以叫胡麻，是因为“胡”是当时中国冠名舶来食材的方法。

所以胡麻实际上指的是舶来于中亚的亚麻。像位于乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦交界的费尔干纳盆地，至今还生长着成片成片的胡麻，夏天就是紫蓝色的花海一大片，非常美丽～

但可能也会有人说，如果换到日本语境，“胡麻油”是另一种东西，是芝麻油。这是因为芝麻油是从中国传入日本，对于日本，芝麻是舶来品，于是有了“胡”姓。

片子的一开始，胡麻是以西瓜泡馍为载体登场的，对绝大多数不生长在甘肃这片土地的人（比如我，是南方沿海长大的），第一次听说这种吃法，是会是吃（xia）了一惊（tiao）的，所以这个故事一开始最大的吸引力其实是猎奇。

但我也知道，猎奇绝不足以支撑一个选题的成立。一种生活方式能够成为在地习惯，再演变成地方文化，一定有其道理，也能够溯源。

vlog4：胡麻导演组学习吃西瓜泡馍

很多时候我们总是挑剔别人的文化，“欸，他们xx地方的人怎么吃这种东西”，“都是一大锅煮，怎么会有我们小而美的好吃！”，但只有真正进入在地生活，感受当地的气候环境与生活方式，你才能领悟这些文化背后的意义。

农忙期间，瓜农们抢收蜜瓜，绵软香甜的蜜瓜是他们的利润较高的经济来源。成熟的西瓜比蜜瓜更难运输，于是清甜解渴的西瓜是瓜农们的私藏。

民勤羊肉固然美味，却要付出时间交换，沙漠之滨的民勤干旱少雨，馍馍阴干后不会坏，又顶饱，搭配西瓜，水分和热量都有了，胡麻盐的咸香和西瓜的清甜在唇齿间融为一体，炙热的夏天里，像儿时的盐水棒冰一样治愈。

在了解这个的因果关系后，西瓜泡馍的故事就从猎奇变成了敬佩。每一口下肚，都是在地先人的生活智慧，闪闪发光。

最后说说土月饼，这个压轴的故事。存在于永登、皋兰等兰州的县级市里。调研的时候，我就被其五彩斑斓层层叠叠的样貌所吸引，感觉像是拿破仑蛋糕，更像张掖的七彩丹霞。

直到在当地调研才真正吃到这种兰州拿破仑。

五种不同的香料，辛、咸、香、甜。有的负责味蕾，比如玫瑰、红曲；有的突出气息，比如胡麻、姜黄、香豆；在吃的时候总能联想起唐代礼乐图，有点玄幻….也许是潜意识里是将这种融合了不同文化的食物与开放包容的汉唐时期联想到了一起吧。

其实“丝绸之路”、“张骞出使西域”和“大漠孤烟直，长河落日圆”等等熟悉的短句和诗词，大概是大多数人对于河西走廊的基本印象。

人类的迁徙，总是伴随着物产和文化的流通与渗透的，胡麻便是丝路上微不足道的一颗种子，却在不经意间植入河西人民的味觉基因。

这也是这集食材吸引我的最主要原因。

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原标题：《甘肃vlog｜揭秘羊杂和胡麻背后的故事》

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