走投无路的太湖鲈鱼

太湖的鲈鱼最为出名，西晋时江苏吴江人张翰在洛阳为官，秋风挂起来的时候，他想起家乡人正在享受的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，就对朋友说：“人生贵在适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”这是辞职信的堂皇说法，后世有人猜测当时西晋政局叵测，张翰是以思念家乡为借口匆匆远离是非之地。果然，之后就是“八王之乱”，权贵内斗，部族冲突接踵而来，中原地区动荡了好些年。

这故事不仅关乎美食与乡愁，让人印象如此深刻的还在于张翰这样的人毕竟寥寥可数，更多的古代文人学者都在科举、出仕的路途上奔波，难得如此洒脱。张翰的这番举动让“莼鲈之思”成为思乡的典故，后来还有好事者冒名做了一首《秋风歌》：

秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。

三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。

张翰的家乡吴江因为源出太湖的吴淞江得名，这在元代以前是一条长约二十里的大河，东注大海，自张翰以后吴江又以出产鲈鱼闻名史册。后来南朝人范晔写的《后汉书·左慈传》记载汉末有个叫左慈的道士精通魔术手法，据说有一天曹操大宴宾客时说“今日群贤毕至，山珍海味大致齐备，可惜少了吴国淞江中的鲈鱼做的鱼末子”。左慈说这好办，他要人拿来一只铜盘装满水，用竹竿安上了鱼饵在盘中垂钓，一会儿竟然钓出一条鲈鱼，让众人惊讶不已。曹操说一条鱼不够，左慈就又下饵钓鱼又钓出一条，都有三尺多长，活蹦乱跳，曹操亲自上前去把它做成鱼末子，赐给宴席上的每个人吃。这显然是南北朝时新出现的传说故事，对淞江鲈鱼的推崇应该是从《世说新语》记载张翰的言论才开始的。

淞江鲈鱼是一种在海水中繁殖、孵化，在淡水中生长育肥的降海洄游型鱼类，栖息于近海，早春在咸淡水交界的河口产卵，然后溯黄浦江洄游到松江中，以鱼、虾等为食，有的可以长大半米长，此时味美而肉紧，最为好吃。其身呈纺锤形，口阔鳞细，头大而扁，看似有四鳃（实乃两鳃），所以后世也称作“四腮鲈鱼”。《南郡记》称隋炀帝炀下江南时，吴人曾献淞江四鳃鲈，炀帝品尝后赞道：“金荠玉脍，东南佳味也”，后世也有当地官员把八九月霜降之时的小鲈鱼做成“干鲙”进献皇宫，据说霜后的鲈鱼肉白如雪，没有腥味。

淞江鲈鱼（图片来自网络）

“张翰黄金句，风流五百年！”唐代大诗人李白熟悉鲈鱼的典故，游历四方要前往吴地的时候特别声明“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中”，是去名山大川修道寻仙而不是为了吃吃喝喝。而闲雅乐天的白居易就不讳言自己的口舌爱好，“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”。

“莼鲈之思”的典故还传到了国外，唐代中期的日本国君嵯峨天皇模拟张志和的《渔夫词》写道：

寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。

鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行。

对鲈鱼的推崇在宋代达到一个高峰，这时候宋代文人士子以天下为己任、以诗文扬名声，喜欢在各地追怀名人故迹，他们不仅仅继续写诗，还开始把吴江塑造成一个“文化景点”。北宋时，吴江县城被吴淞江分隔，水面相当宽阔，开始只能靠渡船往来，后来庆历八年（1048年）当地缙绅募款修建了木制的“长桥”，因为“形如半月，长若垂虹”，也被称作垂虹桥，桥面建有垂虹亭，后在元代时改建为62孔连拱石桥。当时吴淞江是条大河，有诗人形容“垂虹五百步，太湖三万顷。除却岳阳楼，天下无此景。”

宋元时期不少诗人因莼鲈之思的典故，特地到吴江一游。品鲈脍，饮美酒之余更要登上垂虹桥赏秋色，如北宋著名书画家米芾曾作诗：

断云一片洞庭帆，玉破鲈鱼霜破柑。

好作新诗继桑苎，垂虹秋色满东南。

北宋龙图阁直学士陈尧佐也曾秋日乘舟游吴江，留下诗句“扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡”，宋熙宁年间吴江知县林肇因此在县城东门外江边修建文化工程，筑了个“鲈乡亭”作为名胜。亭旁立石碑刻春秋时的范蠡、晋代张翰、唐代陆龟蒙三位吴江名人的画像，苏轼在此还写过《戏书吴江三贤画像》的诗，后来有好事者还给三位名人塑像，称呼此亭为“三高亭”。

到南宋时，首都临安的馆子里更是卖鲈鱼脍、撺鲈鱼清羹这样的菜品，让文人不用去太湖就能体会鲈鱼的美味。

可惜到明清时吴江长桥周边的湖泽河港多被填平变成了陆地农田，其他地段的吴淞江淤积严重，加上治理水道等因素，吴淞江变成了水流细微的小河，松江鲈鱼多无法洄游。所以明代人陈鉴记载当时淞江只有种“菜花小鲈，仅长四寸而四鳃”，宋代人见到的那种半米长的“松江鲈鱼”已经了无踪影。从上世纪70年代起，即便是小松江鲈鱼也已经在吴淞江以及附近水系濒于绝迹，21世纪以后靠人工养殖才重新出现在了人们的餐桌上。

除了松江“四腮鲈鱼”，现在还有几种鱼类也被许多人称作“鲈鱼”：北方超市最常见的是鲈鱼其实学名叫大口黑鲈，又名加州鲈，这是原产美国、墨西哥的淡水鱼，1980年代引进中国后得到广泛养殖，是非常主流的淡水养殖鱼，价格也比较便宜，辨认标志是身体两侧中间各有一条黑色横纹，从头部一直延伸到尾鳍，因为鱼苗逃逸。这种鱼现在南北各地的江河湖泊中也有野生种群。

大口黑鲈（图片来自网络）

另外还有一种“海鲈鱼”学名是“日本真鲈”（Lateolabrax Japonicas），又称花鲈、七星鲈、鲈鲛，主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海及河口海水淡水交汇处，以前东海舟山群岛、黄海胶东半岛海域出产较多，是常见的食用鱼类，但是1990年代以来因为河口和近海污染严重，加上捕捞过度和筑拦河坝等原因，已经很少见到大批野生种群，现在人们吃的主要是海水养殖所得，价格也不贵。

日本真鲈（图片来自网络）

在西班牙、意大利旅行时我吃过当地的煎鲈鱼之类的菜，他们吃的主要是河鲈（学名：Perca Fluviatilis）和欧洲舌齿鲈(学名：Dicentrarchus Labrax)。河鲈原产欧亚大陆北部，中国新疆的河流中也有分布。河鲈是意大利常见的淡水鱼，中北部湖泊里出产，当地人通常是切片后裹在面粉后油炸食用，也有炖、烤、煎的。南欧人也常吃欧洲舌齿鲈，这是种肉质细腻鲜美的海鱼，可以盐覆盖后烘熟吃，也可以煎、煮、蒸，意大利有些地方还特别讲究吃它的肝脏，野生的主要捕捞自地中海和黑海。因为需求量大，二战后成为了欧洲商业化养殖的第一个非鲑科海水鱼类，目前主要是南欧和土耳其人工养殖。

河鲈（图片来自网络）

本文摘自周文翰著《不止美食：餐桌上的文化史》（商务印书馆2020年5月版），澎湃新闻经授权刊载。