2020植物基爆发年，你不知道的植物蛋白都在这里了

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

现在越来越多的人开始注重并追求健康，讲究营养均衡。所以，很多人开始关注素食或减少动物食品的摄入。植物蛋白市场逐渐兴起，除了大豆蛋白，你还了解哪些植物蛋白呢？

植物蛋白或成未来趋势

2019年1月，杜邦营养与健康联合Health Focus International发布了一份美国植物基饮食趋势变化报告，访问超过1000名美国消费者饮食习惯。结果显示，52%的美国消费者更喜欢植物来源的食品和饮料，几乎60%的受访者表示向植物基饮食转变将会是永久的；其中一个鲜明案例就是曾经选择以乳清为主要成分的蛋白粉的消费者正在逐渐偏向植物来源，比如豌豆来源或大米来源等。

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植物蛋白的旧识：大豆蛋白

大豆产品被誉为植物蛋白含量之最，是素食主义者补充蛋白质的主要食物来源。并且大豆内所含丰富的植物蛋白能满足人体功能性需求，除此外还有异黄酮、氨基酸等多种对人体健康有益的物质。就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9 种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质。

用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。

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植物蛋白的新星：豌豆、大麻和藜麦

目前市场上植物基蛋白质产品原料中，豌豆蛋白排名第一，其次是大米蛋白和大豆蛋白。规避大豆蛋白“转基因”、过敏来源等争议，豌豆蛋白无论在健康方面还是在可持续方面的优势都占据上风。此外，大麻和藜麦蛋白能够提供多样全面的氨基酸，将会成为植物基础蛋白质的潜力股。

1、豌豆蛋白

豌豆是第二大食用豆类作物，世界上约65个国家生产豌豆，中国豌豆年产量为160万t左右，约占世界豌豆总产的9%。豌豆蛋白是豌豆的重要组成部分，其生物价48%～64%，功效比0.6～1.2，且不易过敏，具有较高的营养价值。豌豆蛋白的氨基酸比例较为均衡，除蛋氨酸以外的其他7种人体必需氨基酸的含量均接近FAO/WHO推荐模式值，易于消化吸收，同时赖氨酸含量较高，是一种良好的蛋白质来源。

豌豆蛋白粉可作为营养强化剂添加到谷物食品中，如面包、蛋糕、挂面、营养米粉，也可作为肉类代用品添加到火腿肠、红肠等西式肉制品中。目前，豌豆蛋白有较大的市场，主要应用于生产蛋白质粉、固体饮料、能量棒、植物蛋白饮料、植物肉等领域。

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2、大麻蛋白

大麻籽是桑科植物大麻的种子，在我国有着悠久的栽培历史。大麻籽中蛋白质含量为20%～25%，是一种优质蛋白质来源。大麻蛋白富含多种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸全部含有，而且含量高、合理、均衡，符合“优质完全蛋白”的要求 。除此以外,大麻蛋白能供给人体所需的全部可食性氨基酸，完全符合人体制造血浆主要成分(白蛋白和球蛋白)的全部需要，是维护人体健康所必不可少的。

大麻蛋白可以添加到某些蛋白质含量偏低的食品中改善其营养结构，如加入适量的大麻蛋白粉到压缩饼干中，就可以获得营养构成合理的大麻籽压缩干粮，也可应用在液体类产品如蔬菜牛奶、蔬菜酸奶。大麻蛋白还可以与其它动植物蛋白配合,用来制作富含蛋白的运动食品，如蛋白能量棒和运动饮料，容易消化，适合运动人群。

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3、藜麦蛋白

藜麦中蛋白质的含量平均为16%（最高可达22%），富含人体必需的8种氨基酸和婴幼儿必需的组氨酸。藜麦蛋白质的品质和含量可以与脱脂奶粉及肉类媲美，是素食者的最佳选择，同时也是大米等谷物的优质替代品。同时FAO、WHO等组织评估指出，藜麦必需氨基酸含量高于水稻、小麦和玉米等常规作物，特别是谷物蛋白质中较为缺乏的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，均存在于藜麦蛋白中。

藜麦蛋白主要是由清蛋白和球蛋白组成（占总蛋白质的44%~77%），醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，所以藜麦蛋白溶解性好，容易被人吸收利用。由于二硫键的作用，藜麦蛋白具有很好的稳定性，所以在对藜麦加工和利用时，藜麦蛋白可以很好地保持原有的特性和营养价值。

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2020是植物基爆发年，我们拭目以待。

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原标题：《2020植物基爆发年，你不知道的植物蛋白都在这里了。》

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