云南人在吃菌这件事上，命比谁都硬

原创 老艺术家 九行

七八月是属于云南人的，一场“吃菌潮”火速抵达现场。

高温多雨的季节让云南土壤和树枝上的菌丝默默发酵生长，都说云南的菌，是当地人即便中毒肿成猪头，都不能放弃的美味。

这不，最近的一则热搜事件就有一云南女子吃了野生菌后中毒就医，躺在床上手舞足蹈，说自己看到小精灵了。

△这个云南女子肯定没想到自己以这种方式走红了/微博截图

云南人立马确认过眼神，肯定是吃了“见手青”，传说中易中招，但云南人民依旧朝思夜想的野生菌。

近年来云南吃菌子中毒的新闻屡见不鲜，已有近千人因为食用野生菌中毒，甚至当地政府和专家都操碎了心。

每年省卫健委都会发短信劝大家一定要小心，还是少吃菌子为好，但云南人就是戒不掉，依旧在“作死”的边缘试探。

△云南人日常收到的省卫健委短信，操碎了心/微博截图

外地人看不明白了，他们拿命吃的蘑菇，真值得赌上命吗？

云南人吃菌

真不要命了吗？

每逢吃菌潮，云南菌子在土壤里噌噌噌一冒头，云南人便开始蠢蠢欲动了。

俗话说得好：“日啖菌子三百口，不辞长作云南人”，说云南野生菌再野，都野不过以身犯险试毒的云南人。

云南当地有句玩笑话，他们吃菌有三熟：一是菌子种类要熟；二是菌子要做熟；三是去医院的路要熟。每个云南人身边都有个曾经吃菌中过毒的朋友。

△云南人吃菌中毒，这一定是锅要背的锅/微博截图

知乎微博常年热帖“云南人吃菌中毒是什么样的体验？”，有的说见到了会跳舞的七彩小人，有网友甚至画出了回忆中的小人国场景，整出了晴天娃娃、天线宝宝、爱丽丝梦游仙境、甚至还有宫崎骏《幽灵公主》的画风。

还有一些网友分享自己和家人吃菌中毒后五花八门的奇妙经历——

“我中毒的当天晚上，指着刚回家的爹说，爸你头上怎么有条狗？当时我爸就吓懵了……”

“我奶奶吃菌子中毒了，说厨房有条龙，叫我爷爷去抓龙。”

“我堂堂七尺热血男儿，中毒时哭嚎‘救命啊，地震了，地板软了。’”

△云南人吃菌见小人都成了各种段子/微博截图

如果你觉得各路神贴太神乎其神，翻开云南的社会新闻，会发现每年6-9月，云南人“吃野生菌中毒死亡”的新闻报道层出不穷，进医院挂点滴都是驾轻就熟的事。

前有女子吃野生菌中毒产生幻觉，躺床化身龚琳娜唱忐忑，后有云南曲靖一名男子因吃菌中毒后，在公路上原地不停“转圈圈”，逢人便问“这是哪里”“我家在哪里”。

△云南人吃菌中毒闹笑话的案例还真多/微博截图

别以为这些吃菌中毒的经历听起来挺有趣，老艺术家还是奉劝各位勇士别好奇心害死猫了，中毒深还真能危及生命。

据央视新闻客户端报道，截至7月20日，已经发生了野生菌中毒事件273起，其中就有12人中毒身亡。

别看这数字已经很吓人了，这比例已经比去年同期低了很多，中毒人数下降了33.9%，发病人数下降了35%。

中毒见小人的罪魁祸首，要数传说中的“见手青”，这个属于牛肝菌类，称得上昂贵牛肝菌的平价替代菌，带着微毒，伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。

据说少量食用，或者煮熟煮透处理得当就不会产生毒素。但你要是野起来想要凉拌，云南人都敬你是条汉子。

“凉拌见手青”都成了云南方言的一句俚语，要是你听见他们说“你今天怎么吃着凉拌见手青啦？”

要不就是笑你斗胆作死，不然就是说你疯疯癫癫。

云南人拿命吃的菌儿

到底值得吗？

云南人对菌子的爱，天地可鉴。大半夜到医院吊着个药瓶，说：山无棱天地合，乃敢与菌绝。

这迷之信仰可把外地人看迷惑了，云南人是没吃过山珍海味吗，连蘑菇都是嗜之如命？

云南人对这些质疑都表示不屑一顾，山珍海味倒不是没吃过，但哪比得上野生菌的魔力。

在昆明生活了七年的作家汪曾祺懂吃，他曾为云南菌子立传：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

云南得天独厚的地理位置，决定了它就是最适合菌子生长的“真菌王国”。

云南位于我国西南，是中国一级地势阶梯和三级地势阶梯之间的过渡地。西北高，东南低，海拔高差悬殊，最高和最低处相差6663.6米。

这里气候常年以亚热带季风气候和热带季风气候为主，全年高温，夏天降水多，一到大量降水的雨季，海拔较高的山地和山林低温度的气温加持，天然就能为生长在林下、与树木共生的菌类提供了滋生的理想环境。

早在明代藩之恒的《广菌谱》中就记载过云南的食用菌就多达119种。目前全世界有食用菌多达2000种，云南野生食用菌至少有750种，加上人工栽培的50多种，就有近800多种，占全世界食用菌的40%。

上山采野生菌并不容易，这些菌类生长多在阴冷潮湿的环境里，蚊虫多，经常还有蛇出没。距离野味最近的幸福，通常伴随着的也是最危险的诱惑。

《舌尖上的中国》就有一期说到了香格里拉采菌高手单珍卓玛一家的故事，说他们连夜上山采摘精灵般的野生菌——松茸。

其中有个采摘的细节让人记忆犹新，卓玛在采拾松茸猴会用松针把菌坑掩盖好，好让菌丝不被破坏。

这是当地人默许成规的智慧：因为野生菌生长对环境要求很高，随着人类采拾的程度加剧，他们怕有一天再也找不到这些美味的踪迹了，一个简单的细节希望能延续自然的馈赠。

每一样野生菌的风味都是由各种各样氨基酸随机混合，这种组合非常复杂，越珍贵的菌越具有不可复制性。其中蕴含的营养，称得上是蔬菜界的牛排。

相比之下，人工菌培育的品种实在太少了，并不是说人工菌的技术还不足以替代野生环境，而是云南的野生菌在品种的丰富度上，就已经足足超越人工了。

再说了，如此得天独厚的环境，对世代靠山吃山的云南人来说，宁愿在险中求野味，也不愿吃人工食品的味道。

所谓自然的馈赠，大概就是云南野生菌最准确的写照。

在云南吃的才叫菌

你那叫蘑菇

要是你现在到云南，可不能错过他们的菜市场，尤其是昆明木水花野生菌市场，号称全国最大的野生菌交易市场，简直是宇宙中心的菌子游乐园。

受疫情和旱季影响，云南人又开始报复性吃菌了，云南野生菌日销500吨，价格甚至降到了全年最低。

△这个季节到云南菜市场，没看到一堆叫不出名的菌是不可能的/图虫创意

日前盛传刚上市的松茸最贵能卖到26000元一公斤，现在最便宜的也就300元一公斤。外地人留下了羡慕的泪水，原来云南人吃菌这么奢侈。

对云南人来说，松茸、黑松露这些在外被捧上神坛的高级菌类，其实并没有那么昂贵，有的甚至多到卖不出去。

在云南人的美食世界观里，野生的才叫菌子，他们喊做“菌（jin）儿”，外地人工养殖的菌子顶多叫“蘑菇”，在他们看来，菌子之间是有一套完整的野生菌鄙视链的。

△怎么吃菌也是云南人独有的生活哲学/图虫创意

好比黑松露，它是欧洲人的最爱，食用历史已经有2000多年，可云南人却从不解它的风情。

云南黑松露产量高，在本地有个土气的小名叫“猪拱菌”，顾名思义就有多低端了，放在以前剩多了的还拿来喂猪，顶多懂的人会拿老黑松露来泡酒，也别有一番风味。

△黑松露在国外捧为宝，云南人却不屑/图虫创意

还有松茸，同样在外人看来极为高档的食材，云南人也并不捧为珍宝。他们吃松茸也不过几十年的时间，在历史上还一度叫它“臭鸡枞”。

但由于近年来松茸的生长环境要求极高，对鲜味的追求极为苛刻，云南人愈来愈懂得它的价值不菲。家常的松茸做法，就是把黄油稍微煎一煎，也是人间绝味。

最常出现在云南人餐桌上的菌子就是青头菌，号称是“抑郁症克星” 价格便宜，但口感滑嫩肥厚。

△云南人家常菜必备青头菌/图虫创意

青头菌还守住了云南人吃菌的底线，这条界线往下就是处在鄙视链底端的菌类：鸡油菌、铜绿菌、奶浆菌……被云南人统称为“杂菌”，通常上不了台面。

鄙视链再往上中产阶级代表菌类，名字有意思，听起来让人虎躯一震的菌类，羊肚菌和虎掌菌。

△羊肚菌颜值很高，一看就蛮贵/图虫创意

而且他们都形同其名，羊肚菌的菌帽凹凸不平，看起来非常像倒扣的羊肚子，虎掌菌没有菌柄，耷拉在地上就像老虎的脚印。

云南当地有俗语“年年吃羊肚，八十照样满山走”，羊肚菌不仅性情刚烈，能在恶劣的环境，譬如山火的土壤里更加野蛮生长，而且营养价值高，堪比虫草，是一味炖汤神器，加一丁点就能提鲜，尤为馥香。

处在鄙视链顶端的菌类，外地人在菜市场可能都自动忽略。其中最好看的算鸡枞菌了，因切片肉质酷似鸡白肉，菌盖很大像鸡尾巴上的毛，肉质也有鸡肉清香而得名。

△鸡枞菌/图虫创意

鸡枞菌的味道曾声名远扬，可能是最早被云南省志记录并延续下来的菌类。明代早有《玉堂荟记》记载“菌之美者，以滇之鸡枞为第一”，时至今日也依旧是云南人的心头菌，他们尤其爱油炸鸡枞菌，或者蘸着特制树番茄撒来吃。

还有人间至味干巴菌，汪曾祺曾说这是中吃不中看的一类菌子，看起来有点像被踩烂的马蜂窝，或者是干瘪皱缩的绣球。

△像干绣球花的干巴菌/图虫创意

但懂的人才知道，干巴菌高档到没有四位数还真的买不起了，与猪肉和辣椒同炒、干煸，入口细嚼还能找到通灵牛肉干的香气。

菌类鄙视链顶端的，当然还少不了牛肝菌，同样因为菌盖颜色似牛肝而得名。牛肝菌家族壮大，黄牛肝菌和黑牛肝菌较为常见。

△牛肝菌/图虫创意

传说中的最神秘，能上天入地见小人的“见手青”，也是属于牛肝菌家族里的红牛肝菌一类。要不是牛肝菌味太鲜浓肥嫩，有多少勇士会前赴后继冒着风险开吃。

值得提名的美味云南菌太多，也许外地人更懂吃的是“菌中皇后”——竹荪。颜值高到还被人称为“雪裙仙子”。

竹荪芙蓉汤是红遍大江南北的名菜，国内不少火锅店的配菜里也有竹荪，尤其是下椰子鸡汤，清爽脆甜正好中和了鸡汤的油腻。

云南人炫富的方式，并不是大鱼大肉，或者黑松露任买一斤，而是越贵的菌子，越是要素着吃。

你要是想夸云南一家人多阔气，就应该说：“你看他们家平时吃的，那都是菌子，愣是没瞧见一点肉。”

但要想像当地人那样敞开肚皮尝鲜，可别动不动就信什么民间热传的说法——“长得越漂亮的蘑菇越可能有毒，不好看的蘑菇反倒没毒。”

这是我们听得最多的老话，甚至还被当成是常识。但偏偏在云南不能成为鉴别的标准。

像他们经常食用的正红菇、大红菇、鸡油菇等等颜色都很艳丽，但都是无毒的。

而有的像鹅膏菌、白毒伞这类长相朴素不起眼的蘑菇，反倒被证实内藏剧毒，完全不能食用。

△鹅膏菌也有这种看起来不起眼的，但有剧毒/wiki

还有一个流行民间的说法，毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可以让后者变色，经高温煮后与大蒜一起吃可以去毒。

△云南人民祖辈信奉吃蒜的老经验/微博截图

但事实证明，并不是所有的都符合遇毒菌会变色的反应，2007年广州的一起误食中毒致命白毒伞的事件，受害者就曾用这样的方法验毒。

更别提大蒜同炒能解毒了，毒蘑菇的毒素很多是煮沸、晒干都没法破坏的，除非一些可食用蘑菇譬如见手青。

你也预想到可能会有的后果了吧，看看云南人民每年多少次吃菌中毒的案例，见小人都算命大了。

最有效的防止野生菌中毒的方法当然有，那就是戒口，不吃菌。

△这句标语云南人天天见/微博截图

要是真到了云南，路边的野蘑菇可别随便采。想跟着当地老饕们吃野生菌，别轻易尝试他们口中信誓旦旦说没毒的毒蘑菇，说不定当地人历代相传都磨出能比常人更强大的抗毒免疫细胞。

毕竟对他们来说，欲罢不能的菌子真是挠人的小妖精，让他们放弃菌子不吃，是不可能的，这辈子都不可能。

参考资料：

吃菌子没中过毒，不足以做云南人 网易上流

菌中毒才是云南人一生的高潮 马路青年

云南人为什么拿命吃菌 浪潮工作室

走，去云南吃菌子！企鹅吃喝玩乐

又到吃菌季 盘点云南美味野生菌和常见有毒野生菌 昆明信息港

如何像当地人一样吃遍云南菌菇季 澎湃新闻

各路大“菌”，雨季云南的美食之光 中国国家地理图书

这样的蘑菇千万不要吃！小心吃完见小人！果壳网

在云南菌物风流 马绍宾

小美牛肝菌研究进展 才晓玲 、李志洪 、何 伟、邹 瑶

云南人拿命吃菌

你怎么看？

周芷若

编辑 | 钟无艳

排版 | 蟹老板

文中图片来源于网络

原标题：《云南人在这件事上，命比谁都硬》

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