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章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥？

2020-07-31 17:03

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创萨鱼吃货研究所

它是这个世界上最坚硬的食物，它是章鱼小丸子上灵动的点缀，它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉，这种看似枯木一般的奇怪食物，就是大名鼎鼎的“鲣节”。

鲣节（かつおぶし）| stock.tuchong

木鱼花并不是来源于木鱼

/ 而是来自这种红宝石般的鱼 /

鲣节（かつおぶし）是由“鲣鱼”肉为原料，经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等一系列工艺制作而成的。鲣节刨成薄片之后又被称为 “削节”，也就是我们熟悉的“木鱼花”。

章鱼丸子上“舞动”的木鱼花 | 123rf.com.cn正版图片

“鲣鱼”包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等多种海鱼，但身处C位的还要算鲣鱼 �� ，也俗称柴鱼、炮弹鱼。鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形，新月状尾鳍发达健硕，腹部数条纵向暗色条纹是它的经典特征。这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类，常常数万尾结伴群游“收割”小鱼小虾。爆发力惊人又饱含氧合肌红素的肌肉赋予了它们“红宝石”般色泽的鱼肉。

鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし） | 123rf.com.cn正版图片库

鲣鱼和初鲣刺身 | 123rf.com.cn正版图片库

太平洋海域的鲣鱼，每年春季在赤道附近繁衍，幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上，此时捕获的鲣鱼也称“初鲣”；秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下，这时的鱼获被称为“秋鲣”；春鲣细腻清雅，秋鲣丰腴肥美，加之“鲣”的日文发音和“胜利”相仿，从镰仓、室町时代起，这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱。

人们用稻草熏烤鲣鱼（藁で燻す）| jp.pinterest

高知县土佐町久礼，身处鲣鱼洄游路线前瞻，自古被誉为“鲣鱼之乡”。曾经受制于保鲜手段，鱼肉极易腐坏，于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式：藁で燻す，经过熏烤的鲣鱼肉，焦香四溢也更加安全，通透的半熟紫红色鱼肉，撒上一把海盐，搭配土佐醋和蒜片一起入口，就是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき”。人们由此也从熏烤鲣鱼中，获得了新的俘获美味的灵感。

鰹の塩たたき| myojinmaru.jp

鲜美的鱼干

/ 时间凝固的醇厚鲜美 /

虽然将鲜鱼制成鱼干的做法古已有之，但人们运用“熏干法”来制作鲣节的历史，则至少要到室町时代甚至是江户时代。鲣节的全套制作工艺十分繁复，主要包括对鱼肉的切分、蒸煮、剔刺、焙干、修形、霉制和晾晒等步骤。

鲣节的制作工艺流程 | lecreuset.jp

清爽的“初鲣”相比于油脂丰厚的“秋鲣”，是制作鲣节首选的原料，同时夏季相较于冬季，也更易于鲣节的晾晒。大型鲣鱼制出的鲣节通常被称为“本节”，包含了背部和腹部左右共四片；小型鲣鱼制出的鲣节则被称为“龟节”，只包含鱼身左右两片。

一对身形细长的“本节” （鲣夫妻节）| stock.tuchong

鲣节工艺进行到不同步骤也有着对应的名称，譬如仅仅焙干后就进行售卖的鲣节被称为“荒节”（あらぶし），它含水量较高，质地偏软风味稍淡；荒节经过修形后的“裸节”，再经过多次霉制和晾晒，最终得到的才是坚硬又浓缩风味的“枯节”，而用“本节”为原料制作出的“本枯节”（ほんがれぶし）也被看作是品质最上乘的一种鲣节。