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为什么我们吃的都是海蜇皮和海蜇头，海蜇的身子去哪儿了？

2020-07-31 17:03

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创卫奕奕三个料理人来自专辑《三个料理人》海鲜水产专辑

一到炎热的夏天，总盼着吃点清清爽爽的食物，海蜇无疑就是最好的选择之一。

无论是劲脆开胃的老醋蛰头，还是清凉微甜的凉拌蜇皮，冰冰凉的口感，总让人欲罢不能。

但是，有没有发现一个问题，我们平时吃的都是海蜇皮、海蜇头，海蜇那巨大的身子去哪儿了呢？

01海蜇和水母到底是什么关系？

水母，古时称䖳鱼。

▲pexels

早在春秋时期，相关典籍里就出现过水母的影子。《越绝书》记载了春秋战国时期吴越人的日常生活与风俗，其中就记载说：“水母目虾，南人好食之。”

接下来的两千多年时间，很多的典籍中也都有对水母的记载，认为水母“形如羊胃，无目以虾为目，没有内脏，是绿色的水沫凝结而成”。

当然，以今天的知识，我们知道古人对水母存在许多误解。

▲水母鱼。图/obzhi

水母的身体含水率高达95%，但它有内脏，是实实在在的动物，并非水沫凝结而成；水母也不用小鱼小虾当眼睛，它们围在水母周围，只是因为关键时刻水母可以充当保护伞。

但古人有一点没误解也没说错，那就是水母可以吃并且很好吃。

当然，不是所有的水母都可以食用。我们在水族馆里常常能见到各种色彩斑斓的水母，它们大多数是不能端上餐桌的。

▲钵水母的一种。图/Monterey Bay Aquarium

▲西游记里唐三藏用的“钵”

全世界大概有250种左右的水母，最多的就是钵水母纲，因为它的头盖像倒放的钵，因此得名。

我们吃的海蜇，就是钵水母纲-根口水母目-根口水母科-海蜇属下的部分种。

所以，海蜇和水母的关系一下子就明了：海蜇是水母的一个分支，但并不是所有的水母都是海蜇。

在中国，我们常吃的海蜇一般有三种：海蜇（没错，就叫海蜇）、沙海蜇和黄斑海蜇。

最经典的就是海蜇了。在一些地方，渔民更喜欢叫它“面蜇”或是“绵蜇”。它的“伞部”非常光滑，口感脆嫩，一般能长到脸盆大小。

沙海蜇是钵水母纲-旗口水母目-口冠水母科下的生物，它的伞部有很多沙子状的突起，而且体型巨大，可以长到一张桌子的大小，要几个人合力才能把它捞上岸。

沙海蜇的数量远远多于“面蜇”，但口感却没什么嚼劲，所以价格也要便宜不少。

黄斑海蜇与海蜇类似，只不过它的伞部表面具有许多短小而尖硬的疣突，并有黄褐色小斑点。

市场上最常见的就是面蜇和沙蜇，黄斑海蜇的经济价值相对较低，市场占有率也不高。

02海蜇大爆发，能不能捞着吃？

一到夏天，我们就能看到一些沿海地区海蜇大爆发的新闻。

尤其是在海滨浴场，海面上飘着密密麻麻的海蜇，想要下海游泳，还得小心地绕开它。

世界上一有什么地方出现小龙虾、淡水鱼爆发，就调侃召唤中国吃货。那现在，自己家门口出现了那么多海蜇，吃货们能不能出把力，直接捞上来就吃了？

讲道理，这恐怕不行。

首先，你没法判断，这飘着的海蜇是不是适合食用的品种。

其次，捞海蜇是个体力活，也是个技术活。个头巨大的沙海蜇，一两个人也未必能把它拖上岸。而且，捞上来的海蜇如果不尽快出来，很快就会自溶成一滩水，白白费力气。

就算，遇到了可以食用的品种，又是合适的大小，我还是不建议你自行捕捞。

▲海蜇解剖结构。图/《海洋无脊椎动物学》

一方面是海蜇的触须上盘绕钩状的细丝，喷出去可以刺穿并麻醉猎物，然后坐享美食。当然，海蜇也会蜇伤人类，如果不及时就医，可能存在生命危险。

另一方面是，海蜇体内本身含有毒素，沿海地区食用鲜海蜇，也会事先用明矾水浸泡，去除毒素的同时，也使海蜇不容易融化。

所以，如果在海边遇到海蜇，我的建议只有一个，躲着走。

03我们平时吃的海蜇是怎样处理的？

既然不能自己捞，那我们吃的海蜇都经过哪些专业处理呢？

▲养殖海蜇。图/《博物》

我们平时吃得最多的就是海蜇头、海蜇皮了，它们都是从海蜇的身上分割下来，经过盐和矾加工而成的。

海蜇捞上岸后，首先要进行分割，捋去会蜇人的海蜇须子。

先把海蜇的口腕部切下来，这一部分是海蜇的触足，肉质厚、口感脆，渔民叫它“海蜇爪子”，而到了餐桌上，我们却叫它海蜇头。

▲老醋蛰头

海蜇头常见的是用来做凉菜，老醋蛰头是最经典的下酒菜之一。除此之外，它也可以用来红烧或是油泼，因为海蜇头的含水量略低，口感也筋道，再加上它耐冷耐热的特性，很容易就成为一道百搭食材。

海蜇上边的伞形部分，经过腌制，就会成为海蜇皮了。

无论是海蜇头还是海蜇皮，成为可食用食材之前，都需要经过腌制。

用明矾和盐腌制海蜇，是中国最传统的做法，也一直延续到了今天。

明矾可以让海蜇体内的蛋白质凝固，并加速脱水。而盐除了用于脱水以外，还可以防腐。

最经典的做法是“三矾两盐”：

1、调制明矾水，浸泡海蜇四至六个小时；

2、海蜇沥干水，在腌制池内，铺一层海蜇，撒一层盐矾混合粉，装满后，在最上面撒上盐和矾“封顶”，腌制一周左右时间；

3、一周后，沥干海蜇水分，再重复第2步，只不过盐和明矾的份量要减少，再腌制八至十天，脱去水分，就成为我们餐桌上的海蜇皮和海蜇头了。

腌制好的海蜇皮切成丝，在流水里浸泡一段时间，洗去盐分和明矾，用来拌凉菜是最好的。

尤其是冬天里清甜的白菜心，拌上脆爽的海蜇皮，在一桌子油油腻腻的过年大餐面前，绝对是一股清流。

海边的渔民们不会浪费海蜇身上任何一个能吃的部位，他们将海蜇分割到了极致。

▲海蜇脑子

海蜇的口腕部和伞部中间，有一块类似果冻一样的东西，渔民们叫它“海蜇脑子”，实际上它含有海蜇的生殖腺，是海蜇身体里氨基酸最丰富的部位，具有特殊的鲜味。

海蜇脑子难以保存，要现取现吃，离开海边就难以吃到了。

▲海蜇脑子炒鸡蛋

最常见的做法是做汤，洗净的海蜇脑子倒入沸水中，不一会儿，就像鸡蛋花儿一样浮到表面，再撒上小香葱、小香菜等配料，就可以出锅了。

海蜇脑子也可以用来炒鸡蛋，将它与鸡蛋一起打匀，油热之后倒入锅中，蛋液凝固即可关火，不需要再加任何调料，也足够鲜美。

海蜇身上卖得最贵的部位，是海蜇伞部内侧的一层膜，渔民叫它“海蜇里子”。它必须趁海蜇新鲜的时候快速撕下，时间长了，就撕不下来了。

▲海蜇里子

一个500斤左右的海蜇，最多只能出三四斤海蜇里子。无论是炒或炖，海蜇里子吃起来就像是瘦肉，却有着海洋的鲜味。

白菜心炒海蜇里子，是胶东半岛最常见的做法。当地的两大特产，胶白与海蜇相遇，清甜脆爽的白菜与鲜美弹牙的海蜇里子，使这道菜的口味远远超过它的颜值。

▲海蜇里子炒白菜

而对于生活在海边的人来说，夏天最爽的事情之一，就是来一碗新鲜的拌海蜇，它就是独属于海边的凉粉。

▲海蜇凉粉

海蜇用明矾水浸泡，或是在流水中浸泡一天，去除体内的毒素和苦涩。泡好后的海蜇切成丝，加蒜泥、醋、香菜等调料，拌匀之后，连汤带水咕噜咕噜地喝下去。

冰凉的海蜇伴着白醋和蒜泥的气息划过口腔，在炎热的夏天里无比清爽。

04海蜇虽好，但不可贪杯

甭管是海蜇皮还是海蜇头，脆嫩的口感搭配醋的酸爽，在大夏天里，确实是种享受。

不过，在海蜇的加工过程中，使用了大量的明矾和食盐，注定了海蜇皮和海蜇头中的含铝量和含盐量都不会低。

铝摄入过多可能诱发阿尔茨海默病，也会导致骨质疏松等问题；而盐吃太多，则容易引发心血管及肾脏问题。

明矾这种物质，我们在吃油条的时候常会说到，它的化学名是“十二水硫酸铝钾”，可以帮助海蜇脱水及蛋白质凝固。

相关食品安全标准规定，油条中的铝含量不得超过100毫克/公斤，而海蜇中的铝含量不得超过500毫克/公斤。

那有没有办法降低海蜇中的铝含量，或者像“无矾油条”一样做出“无矾海蜇”？这恐怕很难。

一是海蜇的处理方法还是传统的“三矾两盐”，如果明矾的量加的不够，海蜇的口感就不脆了，而且直至今天，仍然没有找到替代品来取代明矾；

二是在工艺不变的情况下，只是提高安全标准，要么市面上产品普遍超标，要么我们吃不到像样的海蜇。

所以，海蜇注定了是一种含铝量很高的食物，从安全角度，一是不能多吃，二是食用前要经过充分的浸泡、漂洗，尽可能降低它的铝含量。