猪肝怎么炒才能嫩滑又入味？《舌尖》大厨教你

原创 淘最厨房·波塞超 淘最厨房

某A日记

2020/7/26

最近波塞超嘴里一直念叨着什么，好像是：”半价米其林，半价米其林，可能吗…”，或许只是“月底综合症”吧。

下午波塞超竟然失踪了，笔记本上只留下了一串神秘数字……（写得还奇丑无比）

本期小编波塞超去了哪里？

这几个数字究竟又代表了什么？

敬请收看本期的走进科学淘最厨房

线索一

1 ,112

人均只要112元就能吃到和米其林一星一模一样的味道。原因就在今天这家店小粤楼的老板竟然是曾经登上过《舌尖》的梁仲庆。曾经和餐厅老板同出同入的他，为何选择自立门户呢？

破解时刻：

1是指米其林一星

112代表着人均112元

想不通这一点的不仅是我们，就连追随而来的食客都表示十分诧异。

线索二

3 , 20 , 25

你一定以为大厨开店一定是大门面，但是餐厅面积仅有25㎡，店内只有寥寥3张桌子的排挡，竟然让食客们心甘情愿驱车20公里从市中心赶来。

破解时刻：

3是指3张桌子

20代表距离市中心20km

25表示店面仅有25㎡

挤在“排挡”里便是为了吃上这一口秉持着有味出味，无味入味的正宗老广味道。梁大厨一直把这句标语贴在墙上，时时刻刻提醒自己的初心和宗旨。

梁大厨表示要：“要做自己味道就要从小做起，赢得口碑才是最重要的。”排队已经不足以形容他家火爆的场面，隔壁火锅店的老板甚至愿意免费将2楼借给他们使用，为的就是可以经常”开个后门“，饱饱口福。

店小厨房自然更小，3㎡的厨房仅能容纳梁大厨一人炒菜，灶台旁边就是切配，一人两手抓。但是小有小的好处，一览无余的灶台，让波塞超成功偷师这道招牌啫啫猪肝煲。

某A：终于找到波塞超了，原来去偷师了！

食材准备

/ 主食材 / : 猪肝、洋葱丝、芫茜（香菜）、辣椒、姜片、蒜头

/ 配 料 /：柱候酱、盐、糖

TIPS:

猪肝需要选择黄一点，肥一点的，这样口感会更好，会有回甘。

计量单位

1茶匙=6ml

食材制作

01

-腌制猪肝-

需要将猪肝对着水龙头冲洗5分钟，将血管内的血水冲干净。

冲洗完成

TIPS:

本帮的做法为了保留猪肝的香味，所以简单清洗即可。这里将猪肝对着冲洗，不仅将血水冲洗干净去除腥味，同时也让血管膨胀，有更好的口感和韧性。

将猪肝改刀成1cm厚的薄片。

在切好的猪肝中放入0.5勺盐（3g）、0.2勺糖（1.5g）、1勺柱候酱（6g）、1勺生粉（6g）搅拌均匀即可。

TIPS:

锁住猪肝水分的同时，也使猪肝更加入味。柱候酱在超市有卖。

02

-炒制猪肝-

梁大厨在店里使用砂锅烹制，但是砂锅的火候对于新手不是很友好，所以大厨建议在家里用不粘锅是最好的解决办法！

将锅烧热至滴入水即可挥发的程度，就可以倒油。

TIPS:

大厨判断方法是将手放在锅中，感觉到烫手就可以了。

倒油后，加入5片姜和10-15颗蒜爆香。

接下来的所有操作请在1分钟内完成

炒出香味后倒入猪肝翻炒。猪肝粘底容易炒焦，所以使用不粘锅更容易翻炒。

等猪肝表面微微焦褐时倒入配菜，3-5颗香菜、半个洋葱丝、1两辣椒翻炒几下。

炒至猪肝完全变色后即可出锅。

短短50秒的时间，却凝聚着大厨30年来的精华，从清洗猪肝开始，每一刻都关注着猪肝的变化，带给食客最好的品质，却仅售33元一份。不在意价格，只专注于菜品。这家小店，我们真心地分享给大家。

♥感谢：梁仲庆大厨的倾情教学

原标题：《猪肝怎么炒才能嫩滑又入味？上过《舌尖》的大厨亲自教你！》

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