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舌尖上的最全忻州美食

2020-07-27 23:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

我国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。一方水土养一方人，不同的地理历史环境造就不同的风俗人情，也形成了不同的美食风格。忻州，地处晋北咽喉之处，古称“秀容”，历史上属于胡汉交融地带，美食多样兼容并存。莜面栲栳栳、定襄蒸肉、五寨烩菜……想想都流口水！小编从网络上搜集整理了一组忻州各县具有代表性的忻州美食，与您共飨！

忻州美食

原平锅魁

原平锅魁是山西省一种烤制的地方传统名点，已有300余年历史，曾赢得炉食之魁。面饼呈黄色，样子呈长方块，有不包馅的空心锅魁，也有甜馅锅盔。具有香、甜、酥、脆的特点，嘴嚼利口不沾牙，存放色味不变，始终酥脆如初。

崞阳麻叶

崞阳麻叶是原平著名特产，手艺始自清末，已有上百年历史，但因战乱，新中国成立初几近失传。崞阳麻叶不同于其他地方的麻叶，崞阳麻叶外表香脆，内里柔软，刚出锅的麻叶呈金黄色，用胡麻油炸制而成，深得当地人的喜爱。据说当年慈禧太后路过崞县时曾吃过崞阳的麻叶，很有名气。在当地流传着这样的顺口溜，“上等糖饎上等油，上等石磨春麦面，一钱食盐二两碱，三两糖饎十斤面”。说的就是崞阳麻叶的传统制作工艺。崞阳麻叶之名一直流传至今。

代州熬鱼

代州熬鱼始于五六十年代的代州雁北一代，新鲜的草鱼经腌制后，过油炸出，再用骨头汤慢火熬制2-3小时，放入香菜、葱丝等辅料。食之，鱼骨酥香、鱼肉滑软，口味极佳。柔嫩味美，口味极佳。据传是当年佘太君亲自下厨监督，犒赏三军的美食。

豆面抿面

豆面抿面是忻州西六县的特色传统风味面食之一，它以独特的制法和鲜美的味感赢得了各个阶层和中外人士的赞赏。制抿面有专门的面具，为抿床，小小一块面在静乐人手中捏卷搓拉，出神入化，制出的抿面是圆条状。吃时配荤、素浇头皆可。

定襄蒸肉

定襄蒸肉是定襄县的一种传统名吃，距今已有千年历史。相传原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品。后流入民间,遂成当地民间筵席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主，辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻，多食不腻等特点。

定襄黄烧饼

定襄黄烧饼，属山西十大特色名饼之一，已有200多年的历史。黄烧饼饼胚均为纯手工捏制，它是一种面制炉烤的实心扁圆形饼子，配料采用当地极富盛名的神池胡麻油与窑头山天然蜂蜜等无公害原料调配而成。色深黄，内包擦酥料，皮面由面粉加食油、米粉、肥面和就。蜂蜜抹面，沾以芝麻。出炉时，色泽金黄，香味四溢，勾人食欲;入口时，酥而不脆，甜而不腻，回味无穷。具有独特的香、甜、软、脆，以及利口等特点。2015年，黄烧饼制作工艺入选为“忻州市非物质文化遗产项目”。

五台豆腐丸子

五台豆腐丸子，定襄黄烧饼，属山西十大特色名饼之一，已有200多年的历史。黄烧饼饼胚均为纯手工捏制，它是一种面制炉烤的实心扁圆形饼子，配料采用当地极富盛名的神池胡麻油与窑头山天然蜂蜜等无公害原料调配而成。色深黄，内包擦酥料，皮面由面粉加食油、米粉、肥面和就。蜂蜜抹面，沾以芝麻。出炉时，色泽金黄，香味四溢，勾人食欲;入口时，酥而不脆，甜而不腻，回味无穷。具有独特的香、甜、软、脆，以及利口等特点。2015年，黄烧饼制作工艺入选为“忻州市非物质文化遗产项目”。豆腐丸子以豆腐为原料，将一块浆水豆腐捏碎，加入花椒粉、五香粉、姜沫拌匀，试情况可少量添水，揉成一个个丸子，上锅蒸三分钟，成形出锅后表面沾蜂蜜或焦糖上色，汆入油锅大火炸制。外酥脆，里鲜嫩，咸香适口。以汤菜炖煮，入味而食。也当做烩菜原料加以烹制，是年节家家必备的传统美食。

五台砍三刀

砍三刀，又名油食儿、油布袋，色呈金黄，绵甜利口，是流传于五台山一带的面食小吃之一，每年年关，家家制作，户户蒸食，至今已有300多年的历史。因炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称“砍三刀”，又因其吃起来油香四溢，故又称“油布袋”。

神池月饼

神池月饼是神池县中秋节传统特产，以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”，以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色，其制作技艺入选山西省第一批非物质文化遗产名录扩展项目，赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。

神池麻花

神池麻花是山西省神池县特色传统名点，色泽金黄，香甜酥脆，根大股匀。看去色鲜美，闻之香扑鼻，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。其配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，锅内加油烧至五成热时，放入麻花生坯，炸至金黄色即可。神池麻花在食品业中著称甚久，蜚声北方各地。

五寨黑肉烩菜

五寨黑肉烩菜，是五寨县的著名特色美食之一。五寨烩菜制作原料主要有猪肉、土豆、粉条、豆腐、圆白菜，浇以炖肉汤，辅之花椒粉、精盐、生姜、大蒜、醋、酱油、大料粉、葱花、食用油等调味。炖到恰当火候出锅，吃起来味道鲜香可口，是当地人招待宾朋的美味佳肴。

莜麦饨饨

莜麦饨饨，宁武人餐桌上的必备美食，据说一顿只敢吃八分饱。将和好的莜面团用擀面杖擀成大圆薄片儿，上面匀撒上礤(ca,读'擦')好的山药丝儿、萝卜丝，然后加上管涔山上的蒲公英将其卷成夹馅式长卷儿，用刀切成高约二寸的小段儿，装入笼屉里蒸熟，吃时佐料如上，爽口浓郁。因外貌像行李卷儿，其内含山药馅儿亦如讨吃子行李之乱也。老百姓名曰讨吃子(乞丐)行李。

一窝丝

一窝丝也叫做盘丝饼，是宁武县的特色小吃，历史悠久，曾经是高级宴席的甜点。''一窝丝''以酥、脆、香为贵，具有色淡黄，味甘甜，质酥脆的特色。鲜食时甜绵可口，干食时酥脆清香。其形状像曲蜷待腾的蛟龙，提起一根线，放下一窝丝，动一动，散成一堆；嚼一嚼，其味无比。存放一至两月，色、味不变，软硬程度不变。后来，随着人们生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，''一窝丝''在全县农村兴盛起来，成为人们迎宾待客的佳品。

偏关豆腐

偏关人有一句话，叫作''没有神，没有鬼，一斤豆腐四两水。''只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看，白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人，煎、炒、呛、炸、烩、溜、调，怎做怎好吃，既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐，也常把这神仙会餐的美食作为家乡特产送给那些远在他乡的亲人，他们会像宝贝一样稀罕，吃后更加思念故乡。

静乐摊“黄儿”

静乐摊“黄儿”，“黄儿”同“和（huo）”，又叫“折饼”，是用硬黄米磨成的面粉制成的。制作时，先将米面粉掺水发酵，再加水兑碱搅成糊状，舀入温火油鏊中煎熟。烙制时饼不翻身，饼的烙面在外，对折回来，内面自然折叠，整体形似半圆，既节省存放空间，又防止了放置时饼与饼之间的粘连，还保留了外焦里嫩的良好口感，是晋西北黄土高原的一种传统面饼。而把“折饼”称为“和”的传统，起源于静乐县，成为静乐专属的食名和文化。味道鲜美，百吃不厌。是粗粮中的美味。折饼有养胃，活血，降低胆固醇，以及预防老年黄斑等特殊功效并且含有大量的维生素E和钙。适合现代人当早餐或晚餐食用。有着丰富的营养价值。

保德县羊杂碎

保德羊杂碎，首先在选羊上很讲究，要选上等的山羊下水。据说配料煮制时，一般都是在夜间，老板要偷偷的放十几味中药和数种调料，至于加的什么，那绝对是秘密。在煮的火候上也要掌握的非常好，过了有些腻，欠了不适口，要不温不火，恰到好处。煮熟后厨师的刀工精到，肉丝要切的非常薄，要均匀。传统的保德羊杂碎，是从不勾粉丝和白菜的纯羊杂，只是羊头肉和其他杂拌是分开卖的，调制好的汤汁里飘着橘红色的辣椒油，再加上芫荽、味精、醋等佐料就可以食用了。保德羊杂碎爽口，味美，营养丰富，清热解毒、驱寒散湿，更有温补脏腑之奇能，滋阴壮阳，补气通血等功效。

保德擀豆面

擀豆面，就是手工制作豆面面条，这种面条又薄又长，因此叫作长豆面。第一天就将豌豆面里掺入面丹（蒿籽），蒿籽是一种野生植物的果实，秋季捋来后晒干磨成粉沫就成了蒿面。蒿籽有特殊的气味，蒿面遇水后具有粘性，蒿籽有促消化、健胃、清热等功效。用温水和好，揉成碗口大小的面团，码入盆中醒上一夜。第二天，手拿不同长度的擀面杖，将面摊开，擀薄，当面片大到直径五六尺的时候，用一根约五尺长的擀面杖稍加整理后折叠起来切面。切面是个技术活，切面刀也是特制的，窄而长。切出的面条约1一2米长，有宽窄两种。切面人将面条抓成把子，用高粱杆穿起，放在笸箩或高粱杆锅盖上，现食用或冻干贮存。

保德油糕

保德油糕，与周边县的吃法明显不同。保德人把软米磨成面粉，开水凉了拌成小块垒，上笼蒸熟后，一出锅就趁热把面揣成团，然后擀成面饼抹上红枣卷成圆圈切成片状，或擀成面皮包上豆馅、菜馅，或擀成面块分上下两层中间夹馅翻成麻叶状，然后上油锅一炸，即成保德油糕，并佐以粉汤进餐。油糕因与“由此而高”谐音，所以在保德县，娶媳妇要吃糕，盖新房要吃糕，孩子过满月要吃糕，过生日要吃糕，新春佳节更是离不开吃糕。

保德碗托

保德碗托是保德县的一种传统小吃。风味独特，为小吃之上品。碗托，顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中，上笼蒸熟晾凉后，磕出一个和碗形状相似的“托”来。地道的保德“碗托”用的荞麦面，是把粗的、黑的筛去，留下白的、细的，称为“上荞面”，蒸熟脱出后有“羊脂玉”的视觉直感。保德碗托分热吃和凉吃两种吃法，先用小刀在原碗内将碗托横竖划开，热吃时浇以肉酱，凉吃时撩上提前调制好的蒜醋和辣子，口感各不相同。

岢岚柏籽羊肉

岢岚柏籽羊肉因柏籽羊产于岢岚山区，这里漫山遍野生长着小地柏和古老的柏树林。山羊以柏籽、柏叶为食，人称“柏籽羊”。柏籽羊肉，肉油分明，肥嫩细腻，肉质呈紫红色，油色洁白如玉，较其它羊肉大不相同。素以鲜嫩清香、无腥膻味而闻名，被当地人誉为“土人参”“补心丸”。用柏籽羊肉做成的肉菜、肉馅，不膻不腻，而且有一种柏树的馨香，风味独特，回味无穷。“柏籽羊肉”，除具有一般羊肉所包含的营养成分外，还含有八种人体不能合成的必需氨基酸。吃了这种肉，能调血理气，安神补心。

河曲酸粥

河曲酸粥为河曲一代特色美食，相传能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。它还有这么一个传说，据传李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜，家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发了酸。老百姓舍不得扔掉，就用发了酸的米煮成粥吃，谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥，通过发酵产生了酵母菌。不仅没有影响其食用价值，而且还有助于消食。后来人们便故意将米泡酸做粥食用，沿用至今。