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朱莉娅·蔡尔德：从中情局探员到法餐名厨的传奇一生

2020-07-21 18:58

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

微信ID:sanlianshutong

『生活需要读书和新知』

朱莉娅从来没有说过烹饪会是容易的，但她多次说过，任何人只要想学，都可以学会。一步一步跟着她食谱的步骤做的观众可以亲眼看到当他们加入鸡蛋的时候面糊是如何变浓稠的，也可以看到巧克力隔着一锅热水是如何融化的。她希望能把烹饪学作为一门学科建立起来。在她的努力游说下，波士顿大学于1991年通过其大都会学院开始设置烹饪学的硕士学位。1996年，纽约大学也设立了食品研究课程的大学本科和研究生学位。当这个理念风行全美之后，食品研究逐渐成为学术界最活跃、发展最快的学科之一。她的成就让人们认识到，烹饪可以是一个有才华的人毕生的挚爱，也可以成为一项终身事业。

*文章节选自《朱莉娅·蔡尔德》（生活·读书·新知三联书店 2020-6），转载自企鹅图书。

《朱莉与朱莉娅》电影剧照

2009年，由梅丽尔·斯特里普 (Meryl Streep) 主演的电影《朱莉与朱莉娅》让不少中国人第一次接触到了朱莉娅·蔡尔德 (Julia Child) 这个名字。但在美国，这个名字早就家喻户晓。她是对美国饮食文化和烹饪历史产生过巨大影响的人物，也是一位传奇主厨及烹饪导师。美食家蔡澜曾评论说，自从有了朱莉娅·蔡尔德的美食节目，美国人才逐渐将“饲料”升华为食物。而那句著名的Bon Appétit，也是她教会美国人怎么发音的。

朱莉娅通过她的食谱书及烹饪电视节目把法国美食介绍给了美国大众，她的电视节目陪伴了一代又一代美国人成长。于1963年开播的《法国大厨》（The French Chef）是她的电视节目代表作。该节目在全美范围内连续播出了近十年之久。

对于观众来说，朱莉娅的食谱虽然大多是精致考究的法式料理，但步骤清晰，易学易懂，她幽默亲民的主持风格也让枯燥的烹饪节目变的生动有趣。她会在主持间隙吐槽：“这里有这么多的炉子都开着，我实在是太热了。”，也会在失手把土豆饼翻到锅外面时，迅速捡起来放回锅里并补上一句: “反正是你自己一个人在厨房，谁会看到呢？” ，她也毫不避讳自己对黄油的偏爱——“只要黄油够多，啥东西都好吃。(With enough butter, anything is good.)”

Cover Credit: BORIS CHALIAPIN

当然，谁也并非生来就是厨神。毕业后的朱莉娅，最初在纽约市一家公关公司做一份撰写营销文案的工作，但这份工作很快就让她厌倦了。之后她搬回帕萨迪纳市开始尝试为一个小杂志撰写时尚专栏。但事实是，这位日后以身着围裙的形象出名的女人，真的并不在乎时尚搭配。当那本杂志破产时，她大大地松了一口气。

二战爆发后，朱莉娅申请加入了华盛顿新成立的战略服务办公室（中央情报局前身），之后被派往锡兰，独自一人筹建并管理登记处，负责处理所有关于中缅印战区情报的高度机密文件。这份工作让充满冒险精神的她第一次感觉找到了自己的价值，并结识了许多志趣相投的人，其中就包括她的丈夫保罗·蔡尔德（Paul Child）。

在婚后，由于丈夫的工作调动，两人迁居巴黎。刚到巴黎的第一餐，朱莉娅就被法国美食深深震撼，她很快就发现了自己真正的激情所在，还有自己可以创造的未来。在1949年的秋天，她报名入学了法国著名的蓝带厨艺学院，从此正式开启了她的美食人生。

1961年10月，在完成蓝带学院的学习，并创办自己的烹饪学校后，朱莉娅与两位好友合著出版了第一本书《精通法国菜的烹饪艺术》(Mastering the Art of French Cooking)。到1974年，《精通法国菜的烹饪艺术》已经售出一百三十万本，成为二十世纪最畅销的食谱书之一。首次出版近半个世纪之后，这本书专门为了介绍食物料理机以及其他几个更新之处而修订过一次，并且重印了几十次。目前的销量还稳定在每年一万八千本左右。

在《精通法国菜的烹饪艺术》出版后不久，朱莉娅开始不断被邀请参加电视节目，但都是以嘉宾的形式出现。直到有一次她在一档读书节目中现场制作了一个煎蛋饼，而且还简短地示范了如何打蛋清、怎样切菜和给蘑菇切花纹。节目播出后观众热烈的反应让她被波士顿公共电视台发掘，开始主持系列节目《法国大厨》。她在节目开播第一期时演示的“勃艮第红酒炖牛肉”食谱，至今仍然是美国人最爱的经典法国菜之一。

Paul Child/WGBH

朱莉娅从来没有说过烹饪会是容易的，但她多次说过，任何人只要想学，都可以学会。一步一步跟着她食谱的步骤做的观众可以亲眼看到当他们加入鸡蛋的时候面糊是如何变浓稠的，也可以看到巧克力隔着一锅热水是如何融化的。她总是把每一个细节都解释得很清楚，且言无不尽，而不是本能地只管去做。她教人们烹饪时要用到自己的感觉，因为她认为这些感觉就像是好用的刀那样，属于每一个经营有方的厨房。对于精准度来说，最好的工具就是一个细心的厨师随时在看、闻和尝。在做橘皮蜜饯糖浆的时候，她特意强调要听听糖浆“沸腾”的声音。她对观众说：“你当然可以使用一个温度计，但我认为通过自己看、自己感觉，才能很好地积累经验。”

朱莉娅给世人的遗赠也并不局限于厨房。她希望能把烹饪学作为一门学科建立起来。她把大部分时间和精力，以及她大量的名望，都投入到了这个梦想中。在她的努力游说下，波士顿大学于1991年通过其大都会学院开始设置烹饪学的硕士学位。1996年，纽约大学也设立了食品研究课程的大学本科和研究生学位。当这个理念风行全美之后，食品研究逐渐成为学术界最活跃、发展最快的学科之一。

“我不是一个知识分子。”她早年间曾经哀伤地跟她的闺蜜艾维斯这样说过。但她当然是——她对食物的热情，贯穿她的整个身体，并激发了她的大脑。她的成就让人们认识到，烹饪可以是一个有才华的人毕生的挚爱，也可以成为一项终身事业。