广东人的夏天，几乎每餐必“苦”

原创 唐仁承 食品与生活

广东人似乎比上海人更愿意吃“苦”。夏令季节，几乎每餐必“苦”，有苦瓜炒肉片、苦瓜炒腊肠、苦瓜炒鸡蛋、荔枝炒苦瓜、木耳拌苦瓜、苦瓜排骨汤、苦瓜肉糜粉丝煲等，甚至还有生拌苦瓜、冰镇苦瓜、白灼苦瓜、五味苦瓜等。林林总总，离不开一个“苦”字，而苦瓜正是这些苦菜的主角儿。

不苦不行啊！在南粤这种湿热之地，苦瓜正是驱湿驱热的上佳之选。当然，孕妇和脾胃虚寒的人是不适宜的。

最为夸张的是，居然还有人推出一道菜式，叫做“苦苦相逼”，食材是苦瓜炒凉瓜。凉瓜不就是苦瓜的别名吗，难不成是苦瓜炒苦瓜。是的，一点不错，苦瓜炒苦瓜。

不过，虽说用的都是苦瓜，却也是有些变化和差异的。一种是用生鲜青脆的苦瓜与汆过水的苦瓜一起炒，也就是生与熟的配搭。因为汆过水，其中一部分苦瓜的口感比较糯，还脱掉了一点苦味，有点苦中带甘。于是，一碟苦瓜掺杂了两个层次的甘苦。

另一种是几种苦瓜相配搭。原来同是苦瓜，同属葫芦科苦瓜属的草本植物，竟然也有好多个品种，无论是口感还是外形，都有不小的差异。“苦苦相逼”正是选用台湾的白玉苦瓜、泰国的苦瓜仔，以及广东的苦瓜一起炒。白玉苦瓜颜色较浅，一眼就可看出；泰国苦瓜仔个子较瘦小，且满身疙瘩，也不难辨认；广东苦瓜则凹凸坑纹不多，颜色不深不浅。这三种苦瓜炒成一盘，自然别有风味。

其中的白玉苦瓜味道最淡，可以冷冻以后打成汁，混以蜂蜜，成为一种特别受欢迎的饮品。因此，用它来调和另外两种苦瓜的苦味，是一种聪明的做法。

至于另两种苦瓜也可以换成苦味更有特色的苦瓜，一种是冲绳苦瓜，其外形感觉比一张苦脸更苦，其苦涩味不及泰国苦瓜仔，但价格较贵；另一种是“雷公凿”，其外形好比一把雷公用过的凿子，特点是苦中带甘。如果这样配搭成菜，色香味更成一派。

苦瓜本来就苦，“苦苦相逼”更是苦出了层次，苦出了立体感。

苦瓜为什么会苦？原来苦瓜含有好多种引起苦感的物质，一是瓜类植物特有的苦味素，另一是所含有的黄瓜汁酶。如果这两种物质同时存在，相互作用，就会出现苦味。

此外，苦瓜中还含有奎宁和苦瓜甙。尤其是成熟的苦瓜中，这两种物质含量最多，因而味道也最苦。不过，这两种物质对于人体却大有裨益。奎宁利尿活血、清心明目，还可抑制过度兴奋的体温中枢。苦瓜甙可以在一定程度上调节血压、血脂和胆固醇，保护心血管。

令人奇怪的是，苦瓜的苦味是自家独有，并不外传。在与其他食材一起炒或一起煮、一起煲的时候，苦瓜的苦味并不会传到别的食材身上，肉味仍是肉味，蛋味仍是蛋味，一点也不苦。于是，苦瓜又有了一个别名，叫做“君子菜”。只苦自己，不苦别人，真乃君子风格，有点“一人做事一人当”的气魄。

苦瓜还有一个别称，叫做“半生菜”。如果把人生分成两半，那么40岁正当不惑之年，可以称之为“半生”。据说，半生以前吃苦瓜，会觉得苦涩难吃；半生之后吃苦瓜，才会觉得清凉甘香。正是用半生的经历，才能参透其中之味。

终于明白，我国广东、香港、澳门在内的大湾区，为什么会把苦瓜菜式做得那么普及，那么多样，那么登峰造极。常食苦瓜，天气固然是一个重要原因，又何尝不是一次次的人生体验。不管哪种苦瓜，其本色都是苦的，但是经过咀嚼，会慢慢体会出其中的甘味。没有人的一生都是甜的，总是有苦有甜，更常常是“先苦后甜”“苦尽甜来”“甜自苦来”。半生不到，辛涩难忍；半生过了，似苦却甘，因而也就激励人们不怕吃苦，不怕曲折，努力奋斗，勇往直前，去夺取成功。不经过人生磨练，其中的味道是不会渗入味蕾的。

正因如此，我乐于食用苦瓜，并且为“苦苦相逼”点赞！

原标题：《苦苦相逼》

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