寻味高邮，“不过一碗人间烟火”

翁欣

扬州低调，几十公里外的高邮更是内敛。

其实，高邮好吃的不仅是咸鸭蛋，这里属于淮扬菜系的核心区域，美食资源得天独厚，更有不少汪曾祺笔下的市井美味。

高邮的市井风味小吃

汪曾祺与故乡的食物

汪曾祺爱吃，会做，可谓资深吃货。

汪曾祺似乎什么都爱吃，没什么忌口。他开玩笑说自己是“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”。

他写过很多不同地域的食物，在我印象里，两处地方写得最多，也最系统。一处是昆明（他在西南联大的求学之地），还一处就是他的家乡高邮。

高邮本是鱼米之乡，但是长期以来，外届对这里的印象只有咸鸭蛋。对此，汪曾祺几十年前就曾抱怨过了，“我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”

《故乡的食物》，是他一系列专写高邮风味的文字集结。从家乡的时令蔬果到山中野菜，高邮湖里的水产，和天上飞的野禽，甚至战乱时期用来应对饥馑的炒米和焦屑都没放过，洋洋洒洒写了若干。

汪曾祺笔下的故乡食物，都是一些江南地区常见的食材，经过他的深情讲述，变得格外动人。

汪曾祺与家人聚餐

早上阳春面，下午小馄饨

作为一个江南人，我当然知道阳春面就是除了面和汤啥也没有的“清汤面”，只是这种朴实无华的面条，我已经很久不吃了。

不过高邮的阳春面，实在太有名，可谓小吃界的头牌，所以还是应该尝试下。

面还没有吃到，先被这里煮面的架势吓一跳。

古老的灶台大铁锅里，漂着七八只搪瓷碗，此景被称之为“锅上漂”。

高邮面馆独特的煮面方式，搪瓷盆先在大锅里漂着。

高邮本地有句话：一烫抵三鲜。煮面的时候，把盛有佐料的碗也放到锅里去烫，在热力的催化下，碗里的酱油汤底料被激发出鲜香，面熟后迅速捞起，放进已经烫好的面碗里，撒一点葱花，一碗阳春面就好了。

眼前这碗阳春面，是颜色浓郁的酱油汤底，汤汁不多，像拌面，和以前吃的那种白汤阳春面并不一样。

别看这面素，却很好吃。酱油汤的味道比想象要中厚重，入喉有鲜辣的刺激感，面汤里没少放胡椒粉，还有香浓的猪油味，连汤带面一碗下肚，额头微微冒汗，原本昏沉的头脑也瞬间清醒。

阳春面看起来很简单，实际上最考究细节。因为阳春面无法靠配菜加分，只有面和汤这两样，如果不认真做，是没啥吃头的。

高邮的阳春面味道好，首先在于面是用一种加碱的水面，比一般的面条更有韧性，吃起来顺滑。

另外，这碗阳春面的“灵魂”，是特别炼制出来的酱油。

酱油里加入了高邮湖的虾籽，仔细看会发现汤里漂着研磨成细粉的虾籽。

虾籽用来提鲜，猪油香润，加上胡椒粉的的辛香，光是佐料就已经让这碗面层次丰富。再加上酱油底料经过预热，香气都被激发出来。

据说汪曾祺每天早上起来，给自己煮一碗挂面，里面放酱油、虾籽、胡椒粉调味，其实就是这种高邮阳春面的改良做法，可见一个人的口味从小就已经固定。

陈小五一天只卖两顿，早上阳春面，下午两点以后卖小馄饨。

陈小五店里只有两样主食，早上卖阳春面，下午卖小馄饨。

小馄饨是店里的招牌，下午我们又去的时候，已经坐满了人，比上午生意还好。

这里的馄饨都是现包现做，店里有七八个人在忙着包馄饨，还有一些顾客吃完了会打包生馄饨回家。

陈小五卖的小馄饨，个头又比一般的小馄饨略大，汤汁和阳春面大抵相似，红汤的，煮好的馄饨放进深色的酱油汤里，撒上葱花，看起来十分诱人。

我以为这个馄饨是纯肉馅的，咬了一口才发现肉馅儿里有切得细碎的笋丁。

多了这一样，可以让馅料的口感更丰富，一口馄饨一口汤，美味无比。吃的时候我想，假如为了这碗馄饨，再来次高邮也是值得的。

高邮很多面馆还卖“饺面”，也就是碗里一半馄饨，一半面条。饺面其实是一种扬州人的小吃，类似于广东人的云吞面。

不知道为什么，陈小五店里不卖饺面。这么多年依然是早上卖阳春面，下午卖小馄饨。

大概是忙不过来。

高邮的早茶

来到高邮，阳春面要吃，早茶也必点。

江苏的早茶以扬州最出名，高邮隶属于扬州，所以这里人吃早茶的热情与扬州不相上下。

不同的是，扬州茶楼里挤满了游客，而这里来吃的基本都是本地人，不用排队，价格也非常亲民。

扬州著名的“冶春”在高邮也有分店，不过我认为，来高邮，还是应该尝本地风味。本地茶楼里，最有名的是张记酒楼、红灯笼、贵宾楼那几家。

虽然都是经营早点，面馆与茶社里是两种截然不同的景象。

吃面求快，且多是一个人吃。茶馆则是高邮人的社交场合，一个人吃早茶是没意思的，总要叫上三五好友，边吃边聊，一顿早茶吃上两个钟头也很正常。

茶馆里的点心都要现包，现蒸。点心没有上桌之前，可以一边喝茶，一边吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。

高邮的茶馆，茶叶没有扬州那么讲究，很多人自带茶叶，也有的不喝茶，饮豆浆。

吃早茶，烫干丝是必点的。汪曾祺说，“干丝本不是菜，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。”

烫干丝

所谓烫干丝，就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝，堆成一座小山，用热水烫（或上笼蒸）后，在盘中堆成锥形，淋上麻油、酱油，再加白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌，香气四溢。

干丝看起来清爽，吃起来绵软又柔韧，除了口味，吃得也是淮扬菜的刀功。

等这一碟烫干丝下肚，胃口大开时，定做的笼点差不多正好上桌。

高邮早茶与扬州近似，花样虽然不多，总归包子、蒸饺、烧卖这几样。

包子的种类很多，常见的就有三丁包、五丁包、蟹黄包、青菜包、细沙包。不过这些包子个头都不小，作为游客来说，通常点个三丁或者五丁包尝尝就可以了。

所谓三丁包就是肉馅里有鸡丁、肉丁、笋丁这三样，馅心软硬相应，吃起来咸中带甜。在这个基础上，再加入海参、虾丁，就是更高级的“五丁包”，五种馅料，粒粒分明，各有滋味，是包子里的极品。

再说蒸饺。高邮的蒸饺，个头明显比扬州大许多，刚蒸好时呈现出饱满鼓胀的月牙形态，看着引人食欲。蒸饺里面包着皮冻，吃的时候要小心，用筷子夹着，先咬开一个口，把里面汤汁吸干，再吃皮和肉。

松子烧卖也是茶楼里的一绝，皮子里除了填满被酱油浸透的糯米之外，还有肉丁和松子。

松子的多少对于烧卖的好吃与否很重要。吃的时候你会发现，这里的茶楼很舍得放松子，每一口都吃得到。不过整体来说还是比较油，需要喝几口清茶解腻。

包子、蒸饺、烧卖下肚，如果还吃得下，可以再来块绵软粘润的千层油糕。淮扬地区的人讲究吃，从早餐说起，已是五花八门，只恨自己没多几个胃。

高邮咸鸭蛋

如今人们知道高邮咸鸭蛋，多半是因为初中语文课本上那篇《端午的鸭蛋》。

就因这篇文章，很多人念念不忘，汪曾祺成了高邮咸鸭蛋的代言人。

汪曾祺说，高邮咸蛋的特点是，质细而油多，如果用以待客，要连壳对半切开，但自己享用，最好是敲破空头，用筷子挖着吃。

高邮的咸鸭蛋，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了……

接着他这样写：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了……”

记得当初读到这句话时，馋得口水直流。后来我从高邮买来咸鸭蛋用筷子去戳，原来真的有“吱”的一声，要很仔细，才听得到。

比汪曾祺更早安利咸鸭蛋的是才子袁枚。

三百多年前，袁枚到过高邮，品尝高邮鸭蛋后，印象不错，于是写进《随园食单》，高邮的咸蛋也因此声名大振。

汪曾祺似乎有点看不上袁枚，因为《随园食单》里那些菜谱都是听来的，袁枚自己不会做菜，但汪老评价，他写的“腌蛋”还算靠谱。

为什么高邮的咸鸭蛋比别处好？一是因为高邮是水乡，这里大麻鸭是著名的鸭种，产的鸭蛋质量上乘。二是因为这里的人擅长用古法来腌制鸭蛋。

自从在高邮吃过几次咸鸭蛋后，我网上也采购过几次。我以为，高邮咸鸭蛋最大的特点是不咸，除了就白粥，也可以空口吃。

在扬州的早茶或者正规宴席，高邮咸鸭蛋都是作为开胃的前菜，摆盘也比较精美。

除了不应该很咸，对于咸鸭蛋，高邮人讲求蛋白柔嫩细腻，蛋黄油润如沙（吃在嘴里有一种绵沙感）并且蛋黄红润，这几项都是重要的标准。

如今高邮的咸鸭蛋已经产业化，市面上卖的咸鸭蛋，品质也是参差不齐。

所以如果买到的咸鸭蛋很咸，没有冒油，蛋黄也不沙，也不通红，那也很正常。只能多买几次，自己比较。

蒲包肉

蒲包肉很有意思，顾名思义，用蒲草包的肉。

对于外地人来说，蒲包肉不算很有名，但它却是高邮独有的，出了高邮，我再也没吃过。

“熏烧摊子”，是高邮人对熟食摊位的叫法，汪曾祺笔下的“王二”就靠摆熏烧摊子致富。

现在他们家的后人，已经不用再做熏烧，而是专卖蒲包肉，店就开在汪曾祺纪念馆对面。

熏烧摊一般下午会摆出来，推车上面搭个玻璃房子，里面摆满各式下酒菜和卤味小吃，比如猪头肉、盐水鹅、卤牛肉等等，这其中必定有蒲包肉。

蒲草包的外形很好辨认，用蒲草编织而成的小兜，里面裹着肉馅，用绳子拦腰系着，呈葫芦状。

一般五块钱一个，打开蒲包，一个肉疙瘩就跳出来了。切成薄片，装袋，就可以直接吃，本地人一般拿回去做下酒菜。

假如你想问摊主要这蒲草包，她是不会给你的，因为下回还要接着用。

蒲包肉

蒲包肉味道是怎么样的呢，入口有点像午餐肉，肉质比较紧实，肥而不腻，关键是吃得出一股淡淡的蒲草清香。

高邮多湖泊河流，所以水边很多蒲草。用蒲草裹着肉馅一起煮，就会使肉带上蒲草味，也算是高邮人的一大发明。而且这蒲包可以反复利用，而不被煮坏。

插酥烧饼和草炉烧饼

除了早茶，高邮人还有“吃晚茶”的习惯。

晚茶其实是“下午茶”。下午三四点钟，要吃一些点心，但不会像早茶吃的那么隆重，一般就是来碗馄饨，或者两个烧饼。

按汪曾祺的说法，他们那里有两种烧饼，一种叫作“桶炉烧饼”。一种叫作“草炉烧饼”。

桶炉烧饼在街上是比较常见的，汽油桶糊上泥，做成一个简易的烤炉，炉底燃煤炭。一只桶炉就是一个摊子，烧饼贴在炉壁上烤熟，这就是桶炉烧饼。

卖桶炉烧饼的一般是夫妻店，女的负责揉面，包馅儿，男的负责烘饼。

桶炉烧饼，高邮人的下午茶。

烧饼只有两个口味，甜或咸，甜的包白糖，咸的抹盐水。

此外，面饼里还加了一种特殊的“油面”。猪油与面粉，反复揉匀的油酥，裹入面团里擀好，烤出后，极酥软，所以桶炉烧饼也叫“插酥烧饼”。

下午三点，是烧饼店一天中最忙碌的时候，下午来买烧饼的人很多，往往一买就五个十个。

刚出炉的插酥烧饼，味道最好。金黄色饼皮涂满芝麻，内里的油面经高温烘烤已完全软化，因此口感上外面酥脆，内层绵软。

除了陷料本身或甜或咸的口味，还夹杂烧饼自身的麦香。吃的时候表皮掉渣，所以要用手接着。

还有一种“草炉烧饼”，因为是贴在吊炉里，用稻草作为燃料烘熟的，与“桶炉烧饼”以炭火烘熟的方式不同，故名“草炉烧饼”。

汪曾祺小说里的草炉烧饼，用的是粗面，面饼上只涂很少一点油，不设夹层，无馅料，极廉价，过去是体力劳动者为了充饥买的干粮而已。

随着时代的变迁，现在高邮的街上，过去那种草炉烧饼早已绝迹了，如今基本都是桶炉烧饼。

汪曾祺有一篇小说《八千岁》，写一个节俭的米店老板叫“八千岁”，视一切享乐为败家。

别人吃晚茶，大都是来碗虾籽面或小馄饨，八千岁只舍得吃无油的草炉烧饼。

大概这篇小说写得太好玩，竟然还引出了张爱玲的一段回忆。

彼时在美国深居简出的她，看到这篇小说后，专门写了篇回忆散文《草炉饼》。

张爱玲记得的，是抗战期间的上海。那时窗外天天有小贩叫卖“炒炉饼”，都是路过的人力车夫在买。

有一次，姑姑买回来之后，她尝了尝，觉得“干敷敷地吃不出什么来”，便放弃了，但是一直想不通为何叫“炒炉饼”。

汪曾祺的小说，帮她解开了这个疑团，原来她听到的不是“炒炉饼”，而是“草炉饼”。

在高邮吃汪家菜

高邮有一家“汪味馆”，以制作“汪氏家宴”而闻名。

何为“汪氏家宴”呢，笼统说，就是汪曾祺写过的相关菜肴，以及汪老拿手的一些家常菜，组成一桌宴席。

汪曾祺是作家里比较讲究吃，也会做的。他不仅介绍各地风味，还会把一些菜肴的制作方法写下来，有一些发表在《中国烹饪》杂志上。

高邮的厨师，做下调研，按照汪老写过的美食文章，整出一大桌子菜是没有问题的。

汪曾祺写过的食物我很熟悉，没去“汪味馆”之前，我已经想好要点哪些菜，结果到了汪味馆，看到菜单有点失望，感觉自己想点的都没有。

“汪味馆”的菜肴当然要体现“汪曾祺”特色，但是这份菜单上并没有体现的很明显。

我想吃的干贝炖小萝卜、朱砂豆腐、芦蒿炒肉丝、雪菜茨菰汤……这些都没有。

想了想，也觉得正常。汪老在《故乡的食物》中提及的那些家乡美味，都是杨花萝卜、荠菜、枸杞、芦蒿、茨菰这一类时令菜，这些食材饭店无法常年供应，所以没有出现在菜单上，可以理解。

顺时针依次是：杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

菜单上能找出和汪曾祺有联系的，大约还有十几道菜，但有些菜并不是一定要点。比如汽锅鸡，这是汪曾祺写过的昆明美食，但似乎没有必要在高邮吃。

有些菜，本来是就是著名的淮扬菜，比如大煮干丝，炒软兜（炒鳝鱼），虽然汪曾祺也写过，但是在淮扬地区，每家馆子都吃的到。

这样筛选一番，菜单上的选择就非常有限了，思索一番后，点了汪豆腐，油田塞肉，金丝鱼片等几道。

“汪豆腐”，汪曾祺写过，又因为都姓汪，出现在汪味馆里，自然是必点菜。但其实汪豆腐的“汪”，和汪曾祺并无关系，应该是“水汪汪”的意思。

汪曾祺在《豆腐》一文里，写汪豆腐的做法：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”

我吃到的“汪豆腐”做法，与汪曾祺描述差不多，但还多了切的很细的猪血，应该是为了增色。

这道菜的灵魂就是滚烫的豆腐上浇一勺猪油，猪油遇热，在豆腐表面形成一层油膜，因此端上来油汪汪的。豆腐吃起来很嫩，也很烫，但是因为太油，所以没法多吃。

汪豆腐确实是高邮这里的家常菜，出了高邮，在扬州的饭店就没有。

接着这道菜，摆盘的关系，看起来比较普通，像端上来一盘油条，其实里面塞了肉茸，入油锅又炸过的，所以叫“塞馅回锅油条”，是汪老的得意之作。

汪曾祺和《五味》

汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中，写了拌菠菜、拌萝卜丝、扦瓜皮、炒苞谷，拌腰片等几道拿手菜之后，正式将此菜列入菜单，还说：“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载，可以申请专利。”

“塞馅回锅油条”这道菜的特点是，口感非常酥脆，吃的时候会发出清脆声响。油条内部塞了肉馅（肉馅里面有榨菜碎），更引人食欲，嚼起来也比较有层次感。

菜单上有一道“金丝鱼片”不知道是什么，点菜时问服务员，说是用昂嗤鱼炒的鱼片，想起来这也许是汪老提到过的“炒金银片”。

汪曾祺说，“昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄……而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。”

“昂嗤鱼”的名字就是这么来的，这种鱼不同地方名字也不一样，在四川就叫“黄辣丁”。

昂嗤鱼肉质鲜嫩。过去在水乡高邮，因为多，所以被视为上不了席的贱鱼，一般用来做家常菜，红烧或者炖汤。

炒昂嗤鱼片当然好吃。拇指大的鱼片，肉质极细嫩、鲜腴。炒昂嗤鱼片也比较奢侈，因为总要十来条昂嗤鱼，才能凑成一盘鱼片。

后来，我在南门街上的“秦邮宴”饭店，还吃过另一种做法。用昂嗤鱼汆汤，和豆腐一起煮，汤色金黄，味道鲜美之至，无腥味。

《故乡的食物》里，汪曾祺写茨菇，小时候因为高邮发大水，各种作物减产，唯有茨菇丰收，他吃了好多顿咸菜茨菇汤，因此对于这道菜有特别的感情。

我在高邮的饭店里尝试找咸菜茨菇汤。可惜这寒酸穷苦的菜，现在饭店都不卖了，倒是吃过一次茨菇红烧肉，印象深刻。

茨菇本身有一种苦味，只有和荤肉一同烧，苦味才会变淡。吃茨菇烧肉的时候，茨菇变成了主角，肉是配角。吸足了肉汁的茨菰，口感软糯，比肉还好吃。

对汪曾祺来说，和茨菇一样，同样能唤起乡愁的食物，还有家乡的炒米和焦屑。他曾说，这两样食物过去是和贫穷和动乱联系在一起的。

炒米我小时候吃过，一般加点白糖，开水泡着吃，聊胜于无。还有一种吃法，就是煮两个水泼蛋来泡炒米，这就好吃多了。炒米在城市里是见不到的。汪曾祺写的另一种焦屑，我没见过，也没吃过。

这次在贵宾楼饭店，看到有炒米炖蛋，很好奇。端上来，金黄色的蛋羹上撒满香喷喷的炒米，蛋羹滑嫩鲜香，结合炒米独有的焦香，吃起来有一种难得的怀旧意味。

食物联结的不止是味觉感官，还有情感和记忆。汪曾祺写《故乡的食物》，不仅仅在写食物。他写高邮咸鸭蛋，其实是在写对儿时端午节的回忆，写咸菜茨菇汤，那是关于水灾的记忆，写炒米和焦屑，则和童年躲避战乱的日子有关，这是在写食物，也分明在写逝去的时光。