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转型中的食物体系：城市是变革的中坚力量

2020-07-14 20:27

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

在上一篇文章《为何当前的食物体系亟待变革？》中，我们援引了艾伦·麦克阿瑟基金会在《城市与食物循环经济》报告中提供的数据，展示了当前食物体系的重重危机与负面影响，以及变革的急迫性。

报告中指出，对人类和自然系统而言，一个基于循环经济原则的食物体系才是健康的食物体系。而在这场食物变革中，城市是关键的催化剂。

在今天的这篇文章中，我们将继续引用《城市与食物循环经济》报告以及相关案例，带大家了解：

何为循环经济？

为什么说城市是这场食物变革的关键催化剂？

基于循环经济模式制定的三大目标如何助力城市完成食物体系转型？

在这场全球性的系统变革中，各利益相关方需要如何配合？

何为循环经济？

循环经济旨在超越目前“索取、生产和浪费”的线性工业生产模式，重新定义增长，并将重点放在为全社会带来积极的效益上。它需要将经济活动与有限资源的消费分离，并在设计之初就让整个食物体系杜绝浪费。

循环经济模式的目标不仅是减少伤害，更是为了增加经济、自然和社会资本。循环经济模式本着向可再生能源过渡的原则，以三大理念为核心：设计之初就杜绝浪费和污染，持续使用产品和原料，保证自然系统的可再生性。

在打造食物循环经济时，我们应自觉学习大自然中的可再生系统，这样，废弃物就会成为其他循环的原料，而不是像过去那样完全被浪费。在此类系统中，由于来自食物副产品的有机资源不含污染物，因此可以作为有机肥料，重新回归土壤。在回归土壤前，部分食物副产品可以通过一连串的其他方式创造额外价值，如用于食物、布料、衣物的加工，或是作为生物能源而使用等。

这些循环让土壤等生命系统得以再生，进而为经济提供了可再生资源。

城市是变革的中坚力量

到2018年，全世界已有一半以上的人口生活在城市中；到2050年，这一数字预计将增长到68% 。城市消耗着全世界75%的自然资源和80%的能源。与农村相比，城市中的人均食物消费量通常会更高，因为市民的平均收入要普遍高于村民。而且预测显示，到2050年，全世界80%的食物将销往城市。

城市还拥有较高的技术发展水平和密集的高技能人才网络，这就为创新提供了理想条件。城市中的居民、零售商和服务供应商紧密相连，为新型商业模式的出现提供了可能。

鉴于食物消费的体量，城市还拥有巨大的需求动力。城市中积累了大量几乎未被利用的食物副产品和废弃物，富含价值。鉴于此，城市中的企业和政府不仅应该更好地管理食物，并从中获取更多价值，还应从根本上影响进入城市的食物类型，以及食物的来源与生产方式。

利用其独特的资产和能力，城市可以实现自我转变，从一个只会吞噬食物、能源和其他资源的黑洞，转变为可再生食物体系和生物经济的发动机。通过采取基于循环经济原则的方法，城市可以重新构想今天的食物体系，利用其潜力帮助打造一个更健康、更多样化，且更具复原力的未来食物体系。

虽然城市可被视为促成变革的催化剂，但仅靠一己之力，城市仍然无法改变食物体系。为了推动食物循环经济的发展，城市还需要与边缘带及农村地区的生产者合作。

通过努力实现三大目标，城市可以打造一个食物循环经济模式：

1、采购可再生种植的食物，在可能的情况下，最好采购本地生产的食物

2、 “食”尽其用

3、设计和销售更加健康的食物

下面，我们就来分别看看三大目标如何帮助城市打造基于循环经济模式的食物体系：

1、采购可再生种植的食物，在可能的情况下，最好采购本地生产的食物

由于到2050年，城市食物消费将占全世界的80%，因此，城市能够极大地影响食物的种植方式。通过采购可再生种植的食物（在可能的情况下，最好采购本地生产的食物），城市可利用其公共和私人需求动力，促进整个食物生产体系向着更具再生性的方向转变。

广义的可再生种植法旨在打造一个健康且具有生物活性的生态系统。可再生种植法的理念与土壤耕作法息息相关，虽然部分有机农场已经采用了可再生的生产方法，但是，绝大多数有机农场主还是把重点放在杜绝杀虫剂、化肥和生长激素等合成产品的使用上。值得注意的是，这种做法对环境的总体影响并没有我们想的那样积极。

可再生种植法更倾向于关注最后的理想结果，而非“不应做什么”。

理想的结果包括健康的土壤（土壤有机质、保水能力和微生物种群的改善）、农场上动植物的多样性改善，以及当地环境中生物多样性的提升。传统耕作法会侵蚀土壤并耗尽营养素，因此需要增加合成肥料的施用。

与之相比，可再生种植法能够帮助土壤恢复生机，确保土壤中富含长期食物生产所需的微生物和营养素。

想要推动整个食物体系朝着可再生的方向转变，就不应只关注大规模商业农场，而应大小农场兼顾。因为，全世界大部分粮食其实都产自小农场（这一点可能出乎很多人的预料）。

另外，采购本地生产的食物也可以让城市借机与边缘带农业重建联系。虽然都市农业具有一定潜力，但是，城市中消费的大部分食物还是会来源于城市边界之外。不过，鉴于世界上已有40%的耕地位于城市边缘带（城市周边20公里之内），两者可共同打造一种相辅相成的关系。

了解了现有城市边缘带的生产情况后，城市便可提出诸如食物必须通过可再生的方法种植且（在可能的情况下）应是本地生产的要求。但是，与其计划全部采购本地食物，城市不如依据择优而选的标准，依靠多个食物来源地（本地、区域和全球），从而打造具有复原力的食物供给体系。

在打造一个分布式可再生农业体系方面，本地采购可以发挥重大作用：

·拥有了多个食物来源地（本地、区域和全球）后，城市可以打造更有复原力的食物供应体系。

·以择优而选的方式支持作物的多元化，从而打造有复原力的食物体系。

·通过重建人们与食物体系的联系，城市居民可能会出于对食物的重视而养成更健康的日常饮食习惯，并减少食物浪费。

·通过减少过度包装，并缩短配送供应链，可以改善食物味道、贮藏寿命和微量元素含量。

2、食尽其用

城市能够极大地推进食物体系朝着“零浪费”的方向发展。在一个循环经济体系中，食物的生长、处理、运输、制备方式，以及副产品的处理方式均有益于人类健康和自然系统。

整个食物体系以循环为根本，一家企业的食物副产品是另一家企业的资源。城市可以通过重新分配过剩食物来提高食物利用率，并将剩余的不可食用副产品转变为新产品，成为城市边缘带可再生农业的有机肥料、生物材料、药品和生物能源等。

当前，大部分现有的“生物利用”项目都只能生产沼气、堆肥和沼渣等中低价值产品。但 “用有机废弃物代替不可再生的自然资源来生产高价值产品”的呼声也越来越高。许多意大利公司都是此类创新领域的先行者。

来看两个例子：

“橙皮”纤维

位于地中海的西西里岛可谓是橙子等柑橘类水果的天堂，当地很多公司都抓住这一优势，生产柑橘类水果相关的食物和饮料。每年，水果加工都要产生几千吨果皮，除了一小部分被用于生产牛饲料，大部分最终都流向了垃圾填埋场。

2011年，来自于西西里岛的Adriana Santonocito和Enrica Erena开始思考，能否充分利用这一丰富的资源创造价值。这两位设计专业的学生观察到，大部分果皮都含有丰富的纤维素，而纤维素又是人造丝和粘胶纤维等织物的原材料；因此，他们开始探索将柑橘废弃物转化为纺织纱线的可能。

经过三年的努力，两人成功研制出了一种全新面料，并在时装设计师和品牌商之间进行推广。意大利奢侈品零售商菲拉格慕（Salvatore Ferragamo）成为了他们首个客户，在其2016春夏系列中大胆使用了橙纤维（Orange Fiber）斜纹布（50%的橙皮纤维素纤维和50%的有机丝）。与菲拉格慕的成功合作也让他们将2016年的“H&M基金会全球变革大奖”收入囊中。

意大利每年要产生高达70万吨的柑橘副产品。橙纤维等创业公司将大胆的想象与严谨的化学和材料学知识相结合，以全新的视角审视这些废弃资源。他们意识到，这些有机副产品其实可以作为原料，生产未来的高质量纤维。

“葡萄渣”皮革

意大利也是举世闻名的葡萄园之家，有数千家葡萄酒生产商，如Barolo、Brunello、Amarone、Barbaresco等。每年，意大利都能生产50亿升的葡萄酒，其体量远超世界其他任何地区。

这些葡萄酒的背后是海量的葡萄消耗，以及“果渣”等副产品的产生。果渣包括葡萄皮、葡萄籽和葡萄茎，每生产4升葡萄酒，就会产生1千克的果渣。葡萄渣可被用作土壤增强剂，但是使用前如果不进行预处理，就会因为其不稳定而释放过量的单宁和酚，抑制植物生长。

Gianpiero Tessitore是米兰的一位建筑师，在发现葡萄酒副产品中的纤维材料还可用于制造皮革类纤维后，他与佛罗伦萨大学及许多研究中心展开合作，申请了葡萄酒皮革生产方法的专利，并成立了Vegea公司，在市场上推广葡萄皮制成品。除去国际时尚品牌外，雪佛兰（Chevrolet）、本田（Honda）和大众（Volkswagen）等汽车公司也纷纷抛出橄榄枝，开始利用这种新材料生产“纯植物基内饰”汽车。

皮革只是果渣的衍生品之一。长期以来，葡萄酒加工过程中释放的多酚因为具备去角质和抗皱的潜力一直备受化妆品行业关注；制药行业则是一直在留意白藜芦醇潜在的抗衰老和抗炎特性。这仿佛验证了意大利的一句谚语：“buon vino fa buon sangue”（“酒是良药，利口利心”）。

对于食物副产品的创造性再利用，不仅充分发挥食物的完整价值，更替代了其他不可再生资源的消耗，一举多得。

3、设计和销售更健康的食物

从谷类早餐到外卖，我们今天所吃的大部分食物都由食物品牌商、零售商、餐厅、学校、医院和其他供应商以某种特定的方式所设计。几十年来，这些组织机构一直在塑造人们，尤其是市民的饮食偏好和习惯。现在，它们也可以在推动可再生食物体系的建立中扮演重要的作用，重新定位人们的饮食偏好和习惯。

在循环经济中，食物的健康不再仅仅是从营养层面考虑，也会顾及生产方式是否健康。这就意味着在设计之初，食物的原料（不论其来源是动物还是蔬菜）都应通过可再生的方式生产，并在可能的情况下，是当地的、应季的。

政府和企业层面也应改变自己的营销战略，在大力推广这些美味、健康产品的同时，让人们明白，它们在日常生活中就唾手可得。

举例来说，食物设计师可以开发新型植物蛋白。在某些条件下，动物蛋白可以适用于可再生模式，如使用全局性管理、农业生态或林草复合的生产方法等，然而，这些可再生方法并不能满足全球对动物蛋白日益攀升的需求。由于大多数动物蛋白的生产过程都对当今环境有负面影响，因此，人们普遍认为必须减少肉类消费。为了促进这种转变，人们迫切需要植物蛋白作为一种美味的替代品。

营销活动可以推广用可再生种植原料制成的食物。无论是促销定价、产品摆放，还是菜单设置，食物品牌商、餐厅和其他供应商都可以利用多种营销手段推动人们大规模转向购买可再生种植原料制成的食物产品。正如世界资源研究所（WRI）等组织所强调的那样，“大力推广植物性食物”能够极大地克服动物养殖所带来的挑战。

此外，食物设计师在创作美味的食谱时可以加入源自其他食物加工的副产品。通过纳入食物生产和消费过程中产生的副产品，食物品牌商和供应商可以做到“食”尽其用。这些在各种食物加工过程中产生的副产品，可以作为原料投入到新产品的生产中。

许多企业都在利用技术创新实现这一点。例如，Canvas就在使用来自AB InBev啤酒酿造的废麦糟制造高纤维益生元增效剂，而Renewal Mill则将杏仁奶和豆浆生产过程中的纤维副产品转化为无麸质面粉，用于各种食物的生产。

食物设计师可以跟随企业的脚步，在创作食谱时，使用食物加工副产品替代“传统”原料，避免副产品中高价营养成分的流失。

大规模转型需要新方法

若想实现食物体系向着循环经济模式的大规模转型，食品行业的品牌商、生产商、零售商，以及市政府、废弃物管理机构和其他城市食物参与者之间就需要展开前所未有的合作。

跨国企业和协作性平台应善用其全球层面的影响力，帮助一些全球性的拓展机制将世界主要城市中的旗舰示范项目连接起来。

为了打造有利于系统性转变的条件，政府还需出台支持性政策框架、创新产品、金融工具和沟通机制，吸引更广泛的公众参与。唯有全球范围内的系统性变革才能确保愿景的完全实现。