茄子味是什么味？探索茄子口感的100种可能性

原创 墨墨知道 三个料理人 来自专辑《三个料理人》粮食蔬菜专辑

茄子非常家常，家常到平凡，但茄子绝不平庸。洋洋大观一部《红楼梦》中，茄鲞（xiǎng，意思是鱼干）有可能是被介绍得最细的一道菜。

第四十一回：

贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

茄子本是不上席面的平民菜，质糯味淡。但一个茄子用十几只鸡来配，这道茄鲞其实成了表演穷极繁复、奢侈无度的道具，乃至阶层鸿沟的象征。

这道菜的厉害还在于刘姥姥终究是尝出了一点茄子香。

茄子，作为蔬菜，它的特点就是烹饪手法万能，口味百搭，口感各异，但是又总能保持自己一点独特的口味。对于喜欢在厨房折腾的人来说，茄子是不能错过的好食材。

01茄子从哪里来

面对无数种食材，我们问过无数次这个问题。你会发现，身边熟悉的日常食材大多来自中土以外。世界各地的先民们大胆尝试和悉心培育了它们，万水千山，也不能阻挡美好东西的交流和扩散。

茄子又叫落苏、酪苏、矮瓜，原生于东南亚，最早在印度被驯化种植。最晚在西汉已经传入中国，四川有可能是它较早的传入地，这要感谢古商道。到今天，在川菜里茄子地位依然重要，口味别具一格。

▲ 印度的茄子种植

早期都是圆茄子，所以，据唐人杜宝《大业拾遗录》：“（喜欢茄子的）隋炀帝改茄子为昆仑紫瓜。”到元朝以后，培育出了长茄子。今天的茄子种类繁多，但是最常见的，仍然是圆茄子和长茄子两种。

茄子向西传播节奏要慢得多，大概是欧洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物，无论是美洲来的番茄还是印度来的茄子，都传入早，但是吃得晚，最早都是作为观赏植物引进。在印度，茄子被称为“蔬菜之王”，但在意大利，茄子最早叫做“疯苹果”（mad apple），不过今天西方也正是南欧的意大利、西班牙等国最擅长料理它们。

▲ 印度市场上的条纹茄子

这大概符合人的饮食天性，人小时候大都不爱吃茄子，觉得口味有点怪，只有等到大了，经过一番探索历练，才能发现它的美好。

02茄子家族

▲ 意大利白长茄子

▲ 意大利条纹茄子

▲ 泰国绿长茄子

▲ 泰国绿茄子

▲ 泰国豌豆茄子

▲ 童话茄子 Fairy Tale Eggplant

▲ 苹果茄子 Apple Eggplant

▲ Striped Toga Eggplant，是蔬菜还是水果，真有点说不清，可以配在烤肉串里

▲ 普通常见的紫色长茄子

03世界的茄子

世界各地的人们烹饪茄子方式多样，但是殊途同归，茄子离不开烤、炖、炸，它适合和丰富的油脂和肉搭配。

▲ 印度的羊肉与茄子Masala

▲ Apple Eggplant Towers

▲ 意式奶酪焗茄子Melanzane Alla Parmigiana

▲ 土耳其酿茄子Turkish Stuffed Eggplant

▲ 咖喱童话茄子 Curried Fairy Tale Eggplants

04中国人锅里的茄子

无论茄鲞这道菜是不是真的有，王熙凤描述的做法都有一定道理，那就是茄子要好吃，必须喂足油。茄子自身有香味，它还擅长借味，可以吸收其他食材的香味，并为这种香味提供肥嫩的口感。

茄子大多身宽体胖，禁得起刀工折腾，适合酿馅，茄子禁得起煎炒烹炸，口味各不一样，是特别适合设计的蔬菜。

1，下饭的境界

在四川，茄子吃法多到可以有全茄宴，不过鱼香茄子可能最为知名。

纪录片《街头美食斗士》中，韩国美食家白钟元到了成都，除了吃麻婆豆腐，专门慕名要吃鱼香茄子。和麻婆豆腐一样，鱼香茄子也是廉价经典的下饭神器。

▲ 《街头美食斗士》剧照

把茄子去皮，蓑衣刀下锅宽油炸，然后将炒好的鱼香味汁浇在上面即成。关于鱼香味型，我们之前的文章专门写过它的身世。

▲ 风味切丁

类似的下饭神器还有风味茄丁，它们都需要炸，如果痛恨油多，可以选择先蒸或者烤茄子，不过，口感效果是不如油炸。

2，烧烤可以走心

烤茄子听起来像是烧烤在各地兴起后的发明，实际上茄子烤着吃是东西方历史悠久的经典。茄子是素菜但是有肉感，自身有香味，配上浓烈的金银蒜香，赛过肉，适合夏夜宵夜摊上吃伤了肉的人。

▲ B站纪录片《人生一串》中温暖的烤茄子的故事

3，熬炖可以满足

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，好像东北人说到自己的名菜，都可以先来一段rap。鲶鱼和茄子本身味觉都温和甘香，鲶鱼肉细嫩出油，茄子绵软吸油，两者荤素平衡，水乳交融，一道让人充满满足感的菜。

▲ 鲶鱼炖茄子和其他东北炖菜一样，不好看，但是非常好吃

4，白煮可以清心

加热可以去掉茄子的涩味，蒸煮后的茄子再放凉，就很适合凉拌。而纯粹的白煮茄子，是夏季消暑的佳品，它清淡的味道代表简单生活，可以让疲劳的味蕾和身心得到喘息。

▲ 凉拌茄子

▲ 水煮茄子

5，煎炸可以泄欲

茄盒，是一道各地都有的油炸美食。茄子夹入肉馅，挂全蛋糊下锅油炸至金黄，油、肉、再增加一层酥脆和焦香的口感，激发茄子香味的所有条件都齐备了。

▲ 茄盒各地都有，云南的茄盒还配了民族风情的蘸水

▲ 日本人也炸茄子，茄子是天妇罗帝国不可分割的一部分

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文 | 墨墨知道

图 | 网络

- 参考资料 -

[1]《》·三个料理人

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原标题：《茄子味是什么味？探索茄子口感的100种可能性》

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