连鸭子都要做成冒烤鸭，四川人简直“丧心病狂”

原创 卢其谙 吃货研究所

鸭肉怎么做最好吃？

北京和南京的厨师应该最有发言权，毕竟北京烤鸭和南京盐水鸭不仅在国内备受好评，放眼全世界都是响当当的存在。

北京烤鸭 | flickr Northeastern GEO

南京盐水鸭 | flickr Alexander Tong

而在四川，鸭鸭也有很多种料理方式，虽然名气上跟烤鸭和盐水鸭有很大差距，但味道别具一格，在江湖上也拥有一大批铁粉。

今天就来跟大家唠唠，四川的几道鸭肉美食。

01

冒烤鸭

/ 在四川万物皆可“冒” /

在美食创新上，成都人确实有一手。本来起源于重庆的麻辣火锅，到了成都，不管是口味还是菜品，都得到了五花八门的改良。烤鸭也是如此，北京人创造的烤鸭，切成薄片和甜面酱、蔬菜丝一起被面饼卷上，一口一个，香！

而到了四川，原汁原味的吃法无法满足成都人的味觉，他们开动脑筋对烤鸭进行二次加工，结合冒菜的吃法，发明了冒烤鸭这道鲜香扑鼻的创意美食。

把烤鸭给“冒”了

“冒”在四川表示把食物放在开水中进行短暂的汆烫，运用短时、高温迅速把食物煮熟。

四川冒菜

冒烤鸭的操作其实不难，烤好的鸭子，切成适合入口的大小，放在秘制的冒菜汤底中烫一遍，再浇上麻辣的汤汁，撒上葱花就可以上桌了。

烤鸭直接吃，皮脆油润，肉质饱满。在滋味丰富的冒菜汤底中再次过一遍，表皮沾了汤汁，但并没有完全被泡软，保留了一定的韧性，吃起来依旧美味。

鸭肉多了汤汁的加持，吃起来汁水四溅，让人回味无穷。

冒烤鸭 | 作者 摄

虽然是冒菜的做法，但吃起来并不会太辣，对于烤鸭来说是充满醇厚滋味的二次加工，再加上鸭肉本身的肥美滋味，吃完你一定会打开新世界的大门。

吃冒烤鸭，还可以“冒”一点鸭肉的副产品配合起吃，比如鸭血鸭肠之类的，不一样的口感，不一样的奇妙滋味。

把烤鸭和鸭血一起冒 | 作者 摄

02

乐山甜皮鸭

/ 鸭子在四川最好的归宿 /

乐山名吃甜皮鸭，是夏天夜宵下酒的最佳伴侣，也是家庭聚会的人气菜肴。

甜皮鸭，顾名思义，表皮是甜的，但吃起来，却又不仅仅是甜那么简单，就像它的制作过程一样，层次分明，滋味精彩。

鸭鸭拔毛去内脏处理干净后，首先要放到秘制的卤水中把鸭子卤熟，每一寸鸭肉被卤水紧密围绕，赋予它最基础的咸香味。

甜皮鸭先要卤 | 豆果美食@最强之D

卤好后的鸭子捞出，就要准备经历第二道处理工序——油炸。卤制好的整鸭放进滚烫的油锅中炸，这个步骤可以减少鸭皮的油腻感，让鸭皮酥脆的同时，把鸭肉的鲜美多汁，紧紧锁在鸭皮之下。

flickr shurview

第三道工序，也是甜皮鸭的重头戏——刷糖。各家的糖浆配方略有不同，熬好糖浆放置至盛起刚好能结片，等鸭子沥一会儿油后，将糖浆多次、均匀地刷在鸭子的表皮上，糖浆和鸭皮融合得晶莹发亮。

这样制作出来的甜皮鸭，是四川卤味中极具色彩的佳肴。外观红亮，吃起来香软多汁，表皮又脆又甜，乐山人的巧手赋予了平凡鸭子不平凡的味道，一只鸭子多种味觉体验，吃一块就能让人欲罢不能。而且真的不腻不腻不腻！

03

酸萝卜老鸭汤

/ 是汤菜也是汤底 /

鸭肉脂肪含量比鸡肉高，一般会采用烤、炒、卤的方式，刚好可以衬托出它肥美的特质。

但想要吃点清淡不油腻的鸭肉？那一定要试试配酸萝卜来炖汤，这样炖出来的老鸭汤，是我每年夏天的最爱，光想想都要流口水了。

酸爽可口的酸萝卜老鸭汤

从泡菜坛子里捞出来的酸萝卜，刚好可以解鸭肉的肥腻，汤头既有鸭肉的香气又酸爽可口，夏天喝上一碗，能让人胃口大开。

酸萝卜老鸭汤，还很适合做成汤锅式的火锅和朋友们一起享用，先吃肉，配上酸萝卜一起大快朵颐。吃完肉再下一点蔬菜，有滋有味。

酸萝卜老鸭汤还可以涮火锅 | 豆果美食@二才不才

对了！如果觉得没有主食吃，胃里有点空荡荡的，强烈建议煮菜的时候扔几个水饺下去，普通菜肉馅儿的就行，一口饺子一口汤，酸酸爽爽，让人停不下来。

04

干锅掌翅

/ 小部位的大精彩 /

鸭肉美味，身上各个小部位也各有各的精彩。

干锅最早发源于四川绵阳和德阳，目前发展到整个四川各地都有，只是选材和做法有差别。作为较早开始制作干锅的城市，绵阳干锅的招牌菜就是鸭掌鸭翅。

在绵阳干锅界，六月雪是龙头大佬般的存在，几乎就是绵阳干锅的代名词，开了很多年了。我最喜欢点它家的掌翅，入口即化。

干锅掌翅 | 某店官方微信

制作时，先用热油将焯水后的肉煸干，再放入高压锅继续加热，最后用特制酱料搭配蔬菜一起炒。经历多道烹饪工序后上桌，香气浓郁。

鸭肉肥润，鸭掌和鸭翅膀却没多少肉，但在高压锅里走一遭出来后，变得油润绵软，入口软糯易化，啃完后口舌留香，让人恋恋不忘。原本没啥滋味的鸭掌鸭翅，经过厨师的点化，滋味和身价都来了个大翻身。

干锅鸭掌 | 某店官方微信

05

鸭子下水

/ 鸭肠、鸭胗、鸭血 /

把鸭子的下水放到最后来说，是因为它们在很多人的概念里，身份“低微”，但经过炮制后的美味，却值得放在这篇文章的压轴。

先来说说鸭肠。鸭肠和毛肚并列为四川人吃火锅必点的两道菜，相信很多四川小伙伴对于火锅的启蒙，也都是从这两样开始的。

鸭肠一定要新鲜

鸭肠涮火锅，吃的就是一个脆，别看它是“不入流”的食材，但想要吃到又脆又鲜的烫鸭肠，是非常考验技术的。时间一定要把握准确，多几秒烫老了嚼不动就浪费了，少几秒还没断生，也没法入口。

烫鸭肠要注意把控时间

现在也有火锅店烫鹅肠的，吃起来更厚实，但我还是舍弃不了对鸭肠的爱，那碗嫩嫩的鸭肠一端上来，就把我的心抓得死死的。

鸭胗，四川人又称鸭郡肝，烫火锅前要先切花刀，下锅煮起来后就成了一只“小刺猬”，吃起来相当有韧劲。当然了，也可以切片穿成串串烫，不同吃法，一样的好味道。

烫好的鸭郡肝 | 作者 摄

最后一定不要错过鸭血！作为四川人一直有一句话要讲：吃火锅一定要吃新鲜的鸭血呀！就是那种端上来像豆花一样颤颤巍巍的，冷锅就放下去煮，熟了捞起来。口感脆脆的，但内里又非常滑嫩，非常奇妙。

不建议大家点那种像豆腐坨坨一样的深红色鸭血豆腐，比起鲜鸭血来说，口感差远了。

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偌大的北京，竟找不到一家吃冒烤鸭的店嘛！

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原标题：《连鸭子都要做成冒烤鸭，四川人简直“丧心病狂”！》

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