隐居山林的客家人到底藏了多少绝世美味？

原创 梅姗姗 风味星球 来自专辑寻味东莞

这鸡有毒！！让人欲罢不能的那种毒。

整只雏鸡，从滚烫的粗盐堆里拿出来。剥开裹着的“遮羞纸”，直接抓一个大鸡腿撕开。鲜嫩的汁水止不住的往下滴，还散发着烫嘴的热气！

啧啧啧……氤氲鼻腔的是一种非烤非煮的原鸡香气。淡淡的金黄色，刺激脑垂体向身体四处射发多巴胺。一口下去，不但不咸，肉里甚至有一种脆嫩。绝了！

这豆腐也是。滋滋作响的砂锅里，青翠辛辣的香葱给人扑面的清新，煎到有些焦的表面，口水在嘴里不断涌出。

拣起一块咬下，藏着的肉馅儿有种醇厚的咸香，这绝对不是普通盐的杰作。

乍一下你无法辨别这味道来自于什么，但好吃，停不下口的那种！

不是米其林三星。所有这些滋味，去东莞任何有客家人居住的镇子都能吃到。

不仅技艺绝赞，而且价廉物美：一整只完美的盐焗走地鸡才不过50块，一份酿豆腐也不超过25块。不需百元，足够两人吃到肚歪。北上广看到估计要哭。

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问老板好吃的秘密是什么？老板咧嘴憨憨一笑。

“食材？用心？技艺好？”你不断猜测。

都对，也都不对。

做一顿美味，这三样当然缺一不可。但客家独特滋味，还得靠一个秘密武器：盐。

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要来个全中国爱盐用盐人口大比拼，客家人说第二，没人敢说第一。

从广州市开车4小时，有一个停止在时空里的客家古镇。这里随处可见潺潺泉水，参天大树。保存完好的客家古屋和满路上铺着的鹅卵石，是这个镇子曾经繁华的痕迹。

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玉水村，曾经粤赣盐粮古道的必经之地。

600多年前，粤东客家地区盐丰粮缺，而江西则多粮少盐，于是这里的无数妇女，为了给不富裕的自家生活赚一些额外的收入，从粤东或江西出发，挑起了盐担粮担。

因为货币交易不便，她们大多选择收粮食和盐作为酬劳，带回家后合着家里种的鸡鸭果蔬，为家人做出一道道口味绝佳的菜肴。

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或许你会问，怎么是妇女挑盐粮？男人呢？

这也是客家人另一个独特之处。这群因逃离战乱而躲入山林，以客自居的人们，从来都知道自己最重要的工作，就是活下来。而活命面前，人人平等。

男人修房堆瓦打仗读书，女人挑担耕地烹饪带娃；男人以商仕为目标，保护家族长久兴旺，女人以烹耕为职业，满足家庭生存需求。

编麻绳的客家女子，摄于1905-1930年间。

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也正是这种各司其职，相互帮忙，才让客家人得以在恶劣的环境里生存下来，并创造出属于自己的饮食文化。

玉水妇女的挑盐副业，让当时更多的客家妇女看到这个一箭双雕的谋生好技法。

于是明末清初开始，数万名客家妇女，从粤东的各个地方，二三十人结伴而行，挑着盐粮，沿着崎岖的山道往江西方向前进。她们一趟出行十五天，以盐粮为酬劳，带回家后，就用丰富的盐粮，烹饪后山里养的鸡和山地里种的菜。

她们文化不高，但很聪明。不识字的她们把做菜的技巧编成口诀传给自己的子女。

“生姜竖拍成丝，挤汁加盐腌鸡；腌制一刻风干，风干一刻即蒸；原只清蒸一刻，斩件摆回原只；姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌”，就是客家姜蓉鸡的做法。

客家姜蓉鸡

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其实客家每个村寨都有几个类似这样的菜谱口诀，但信息的闭塞让它们成了只有自己人知道的秘密。

于是几年前，当玉水人小郭把在他看来很普通的客家姜蓉鸡拿出去的时候，外界轰动了。这个菜谱，被拍出180万人民币的价值。

客家人之所以可以运盐，还有一个很重要的原因，就是他们熟悉复杂曲折的山路。

几乎所有客家人都居住在跟山有关的地方。玉水古镇所在的梅州是典型的山区地形，而东莞的清溪镇、樟木头镇、谢岗镇——这三个东莞最大的客家族群——几乎全部源自于东莞整座城市唯一的森林银瓶山里。

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今天的我们，或许会羡慕的说，那可是“天然氧吧”，零雾霾污染。但在过去，住在这样的山林只有一个含义：交通不便，耕地有限，信息闭塞，自然灾害频繁。

为了生存，客家人首先发明了围屋，聚族而居。

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这是个可圆可方的巨型住宅群，里面住着村寨的所有人。

对内，大家辛苦劳作的粮草有充足的囤房空间。除族长之外，家家户户人人平等，各取所需；对外，围屋庞大的气势给人以天然的震慑力，加厚的土墙和无窗的底层，也为抵御战争做好了充足的准备。

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毕竟，当外界环境极度恶劣，团结是活下来的唯一方法。

除了建围屋，客家人做的第二件事，就是利用山林，开挖梯田。番薯，芋头，大米，茶，野菜，山地特殊的地形局限了客家人可以种植食用的食物范围，却没法禁锢他们对美味的想象。

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把米磨成粉，混合上清明前漫山遍野的艾草，就是客家人春季点心之一艾粄。

光这么吃可不行，艾草太苦了，于是把艾草汁糯米团碾成皮子，包上白糖芝麻上锅蒸。这时，清香的植物微苦被沙甜的糖芝麻中和，咬起来是一种韧性，还有眼前属于春季绿色的甜蜜。

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又或者把糯米大米粉加水和成团，放到搓板上搓成短细条。那前后尖尖中间滚圆的样子，活像一只小老鼠，于是叫它老鼠粄。家里熬了猪骨头汤，煮点老鼠粄，烫几根番薯叶，就是一顿汤拌老鼠粄。

再到过年过节，家族妇女们聚集起来，用木模子吧米粉团子做出各种形状，弄上几十只盐焗鸡，酿好些蔬菜豆腐。既供奉了祖先，又满足了整个大家族吃饭的需求。

在局限的环境里，客家人的创意思维得到了最大的释放。

但要说过节客家人最期待的，还得是焖猪肉这道菜。

相比于漫山放养的鸡，猪肉是客家人平日不常见的期待，只有类似重阳节这样的大型节日，才会开荤。像传统保留更好的东莞龙背岭村，每次吃这道焖猪肉，还得按老规矩，用抢的！

几十斤猪前腿肉，在节日当早由家族里最有经验的厨师们统一烹饪，做法跟红烧肉区别不大，但会加上客家特有的蚝豉和咸菜，咸鲜口儿。

家家户户提前把自己的锅放到祠堂桌上，写好名字和家里几口人。几小时后，做好的焖猪肉统一按人头分到各家的锅里，一声令下，大家就可以开始“抢”自家的焖猪肉了。

这是种在今天的中国几乎消失的群体认同，一种甚至乡间过年都难以见到的人丁兴旺。

但对于世代流落他乡，靠团结和勤劳生存到今天的客家人来说，一群兄弟姐妹一起做酿，分着吃鸡，“抢”着吃肉的滋味和快乐，才是家。

作者：梅姗姗

排版：沉尘

头图：《寻味东莞》

图片部分来源网络

原标题：《隐居山林的客家人到底藏了多少绝世美味？》

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