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这个世界为什么需要“人造肉”？

2020-07-07 20:25

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

2020年是二零二零年代的第一年，这个开年非常特别，我的主题是植物领先与食物体系转型，我们这个机构叫中国绿发会良食专项基金，关注食物体系的可持续发展，我们愿景是同一健康（One Health），使命是通过推动良食改善人类健康、动物健康和星球健康。

2019年至今，“替代蛋白”的概念（也就是人造肉、植物蛋、植物奶）特别火爆，今天的分享希望帮助大家跳出“素食推广”的话语系统，去理解“替代蛋白”在今天受欢迎的原因是什么。

| 跳脱“素食推广“的话语体系

“素食推广”这个话语系统有很多既有的东西，历史的、现实的，如果我们不跳出去看的话，大家会有很多的争议，不管替代的是肉、蛋还是奶，现在进入到主流，那怎么去理解这样一种新的现象，怎么理解“跳出素食推广”的话语体系？

比如说我不是素食者，现在素食慢慢进入主流，对于非素食者来说，是不是一个威胁？他会想“未来我的饮食会受到什么影响？”因为这个涉及到很多方面，今天只是说为什么人造肉、蛋或者奶现在会出现非常火爆的现象。

做过环保的朋友可能都知道，在二三十年前，中国人刚刚开始谈环保的时候，很多人都会把环卫等同于环保，就是说一个城市的卫生建设——地上没垃圾，不乱吐痰，认为环保指的是这些。但随着我们对于环保议题的深入，以及生态环境的恶化，大家就慢慢理解了：噢，环保远远不是我们说的搞好环境卫生那么简单。搞好城市卫生，我们就做好环保了吗？肯定不是，环保是一个大的系统的概念。这一点，我相信到了今天，大家都不再难理解了。

那在食品领域呢，目前我们存在类似三十年前环保领域的误区，比如说很多人会把食品安全等同于没有人为添加有害物质，没有农药、化肥残留。再一个，就是很多朋友会把健康的食品等同于“有营养”的食品。营养与健康其实是两个不完全相同的概念，它们当中有关联，但是两个不同的概念。我可以举个例子，比如说这次疫情，至少到目前为止，我们的证据显示疫情的主要起源是野生动物。那好，这个野生动物你看它的“营养成分表”，它是有一定的营养成分的，而且它这个营养成分对于我们人体来说，确实可能是有一种作用，但是他身上的这个病毒你会在它的营养成分表里看到吗？

所以营养并不等于健康，个人健康也不等同于公共健康，是两个完全相同的概念。疫情之前，很多非素食者对素食推广很反感，觉得我吃什么，是我个人的事儿，跟你有什么关系？你为什么要告诉我该怎么吃？

某种程度上来说，他有一定的道理，就是说饮食确实是非常私人的一个层面，我们都不希望别人总在评价我们的食物选择。但是，我们也不要忘了，饮食有一个非常公共的层面。经过这次疫情之后相信大家更容易理解这个公共层面了：如果疫情最终被证实，确实是因为吃野生动物引起的话，那最早吃野生动物的人，他们当时的饮食选择是不是一个私人的事情？

从另一方面来说，我们很多时候误以为我们餐桌上摆这些东西，完全是我们个人自由选择的结果。其实不要忘了一点，它不完全是一个人的选择，而是这个食物体系的一个结果。什么能在这个餐桌，你能在市场上买到什么并不完全是你的选择，所以我们误以为对食物有100%的掌控，实则不然。

良食希望推动的是人类健康、动物健康和星球健康，人类健康又包括个体和群体的健康。经过这次疫情大家对于“公共健康”这个词有了更深刻的理解。相信在疫情之前，很多朋友听说过这个词，但确实是没有特别的感触，那经过这个疫情之后，就不一样了：我们个体健康和公共健康之间有非常非常大的一个关联。

疫情之前，我是一月初来的尼泊尔，本来就准备在这儿待两个礼拜，大年初二回国的，结果没想到在这儿待了四个月还走不了。如果说一月初有谁告诉我说两周之后一个席卷全球的大疫情会爆发，说你去尼泊尔四个月都回不来，说整个世界会变成今天这个样子，打死我也不会信。

所以说有些东西在没有发生之前，听起来似乎是天方夜谭，但是你想想一月初和现在几乎是两个完全不同的世界了。其实一月之前这个疫情是有各种迹象，只是我们一般人都不知道而已。所以在食物领域也是一样。我们未雨绸缪，基于非常严谨的科学推论和研究，对于人类未来的风险作出认真的评估是非常非常重要的，就算大部分人觉得是天方夜谭。接下来，我们看一下我们所说的跟吃有关的风险有哪些。

| 饮食与人类健康风险

我们可以结合人类一些大的愿景来看这些风险：首先是联合国2030可持续发展目标，这是一个全球大部分国家都认同的一个纲领性的东西；第二个是巴黎协定气候目标，这也是很多国家都做出了承诺的；第三个“2030健康中国”行动，我们国家的健康大计划；第四个是我们国家提出的生态文明和人类命运共同体概念，这也是我们为之努力的愿景；最后一个是《EAT-柳叶刀报告》提出来的关于我们这个“星球的边界”，以及如何守住这个边界。

先看公众健康的风险。我们现在这个时代是人类历史上第一次非传染性疾病，如糖尿病、心血管疾病、癌症等的致死率第一次超过了传染性疾病。历史上大规模的疾病死亡都是由于传染病导致的，比如鼠疫、霍乱。而到了我们这几代人，大规模的死亡原因换成了非传染性疾病。即便是像今天这样传染性疫情的时候，其实也有很多研究显示，因为大家禁足在家，空气改善、环境改善潜在拯救到的人数会大于疫情伤害和死亡的人数。（当然这只是从人类死亡的整体数量来比，死亡本身都是悲剧。）

所以可想而知这样大的疫情，给我们造成了这么大的牺牲和付出是能看见的，然而生活方式导致的规模大得多的死亡和付出，却往往不被人看见。而生活方式里影响最大的可能就是吃了。

《EAT-柳叶刀报告》做的研究用三种不同的方法来计算，我们全世界每一年至少有1000万成人因为不健康的饮食而导致死亡。它是用三种不同的方法算出的，最后的结论都是在1000万以上，而且这还仅仅是成人，不包含儿童。这些上千万的成人，如果仅仅能够去改变他们膳食的话，就可以避免或至少是延缓他们这个死亡。1000万是非常惊人的一个数字，远远高于这次疫情导致的全世界死亡总数。

《EAT-柳叶刀报告》报告说我们如不采取行动的话，我们这一代的儿童，将继承一个严重退化的地球。我们的儿童将遭受营养不良、可预防疾病的折磨。我们知道比如不安全的性交、酗酒、吸烟和滥用药物都是非常高危的行为，但是《EAT-柳叶刀报告》发现不健康膳食造成的健康风险超过了以上这些高危行为的总和。可见我们的饮食造成了多么大的健康的风险。

| 饮食与星球健康风险

接下来是星球健康。星球健康包括很多方面，但我们主要来看看气候变化问题。《柳叶刀2030倒计时：气候变化与人群健康报告》中讲到二零一零年代末出生的儿童他一辈子要经历什么：在他童年的时候，会因为气候变化经历营养不良、腹泻、登革热或者空气污染；到他们中年的时候，各种极端天气可能会造成经济损失、劳动能力下降；到了老年，高温暴露增加、脆弱性增强……

我听说这里都是青年人，比我年轻至少20岁左右，那你们所要经受的这样一些星球增加上的风险比我们这代人要大得多，尤其年轻人将经受气候变化所造成的健康风险，前段时间这个瑞典的小女孩 Greta 大家都知道，她为什么会推动这个事儿，因为这是非常严酷的一个事情，也就是说我们造成的生态危机对他们这个年龄的人实在是非常不公平的。

按照现在的基准线，现在出生儿童将生活在比工业革命时期的气温高出4度的世界。那她有没有理由去担忧、去抗议呢？她有没有理由去要求成人世界做出更多的承诺、做出更多实质的行动呢？公平来讲，她这些抗议是有正当理由的，因为他们年轻人要承担的风险比我们成年人大得多，而这个世界到了今天这个样子主要是我们造成的，他们只是从我们手上接过去这样一个世界。

那这些跟食物有什么关系？现在非常多的大型研究证实，食物的生产和消费是气候变化最重要的一个影响因子。先不说食物的其它方面，仅仅养殖业，它的温室排放就等于所有燃油交通工具的排放总和，是14.5%。所以，继续我们现在这种食物生产和消费方式，我们在气候变化方面的风险非常大，其中养殖业需要大幅削减，这也是为何植物肉会开始流行的深层原因。

| 饮食与粮食安全风险

第三个粮食安全风险，我们这个地球，自从它诞生以来，从来没有同时生活过这么多人——目前大概有76到77亿人。这个地球从来没有同时生活过77亿人，到了2050年还要有100亿人。我们面临的有史以来的唯一。我们每一个人对于生态环境的影响远远多于任何一个其他的动物，也远远多于任何一个历史时期的人。

说一个不太恰当的比方，这76亿人里面，我们每一个人对于生态环境的影响大于整个唐朝的人，为什么这么说呢？比如说唐朝人用塑料吗？我们现在每一个人每一年制造多少塑料垃圾？把每个人对于环境的影响再乘以76亿，这是个什么概念？

那对于农业资源的这个占用，也是一样的。为什么古代的汉族人主要以素食为主？很简单，因为我们跟游牧民族不一样，我们汉族人一直以来是农耕民族，在很大程度上，我们跟土地是一个绑定的关系。我们知道脚下这块土地，如果不是发生战争或别的原因，我们子孙后代会世世代代生活在这个土地上。我的儿子、我的孙子和我的曾孙子多少代，以后他还要用这个土地来养活自己。所以我们非常清楚要把最宝贵的农业资源直接用来喂养人类，当作人类的口粮，而不是用最宝贵的农业资源去喂养动物，然后再通过动物来喂养人类，这是一个非常低效的养活人类的方式。我们现在把70%以上的土地资源用来喂养动物、再喂养人类，我们祖先看到的话会摇头的。

现在超市起了一个非常不好的一个效果，就是你走进超市，你感觉到这个世界的物质是无穷无尽的，唯一有限的是你的钱包。我们这个世界的资源跟我们祖先生活时期没有太大的区别，我们祖先知道我们的资源是有限的，可是今天我们资源仍然是有限的。

大概2050年的时候地球将会同时生活100亿人，从现在到2050年世界一半的新增人口将会出生在9个国家里。除了美国，其它8个都是发展中国家，什么叫“发展中”国家，就说他们也在发展，或许像中国过去30年一样不断在改变，这是非常难以想象的机会、同时也是挑战。相信用不了多久，如果他们也按照肉食为主的饮食方式下去的话，用不了十年，我们中国人就会对非洲人或者对印度人、对巴基斯坦人说：请你们能不能少吃点肉啊？这个世界真的没有办法承受啊！土地资源、水资源、疫病的风险，动物健康的风险。

| 饮食与动物疫病风险

去年非洲猪瘟让猪肉价格大幅上涨，现在全球近十年的新发传染病里面75%来自于动物或者动物源的食品。人畜共患病已经成了公共卫生的重点问题，还可以从全球生物总量的角度看一下，人和动物之间的关系。在五万年前，我们人类的生物总量和野生动物比可以忽略不计。11000年前也是一样。到了今天我们看看，陆地野生动物和鸟类在生物总量里占着多么小的一个比例，现在的人类呢占比大很多。但最大的比例是什么——农场动物，它们占了绝大多数。从数量来看我们人类是被农场动物包围了。很多人完全意识不到，因为绝大部分农场动物被圈养在极其恶劣的、狭小空间里。我们看不到，但是你要知道，这些动物的数量有多么的庞大。

看看全球生物总量的比例就知道，野生动物跟它相比，简直不值一提。所以一方面我们确实很了不起，养活了76亿人，但是我们每年养殖的农场动物数字是极其惊人的，是人类的十倍以上。考虑到人畜共患病的可能，这种天文数字的动物集中养殖有潜在巨大的健康风险。

所以不是说立即取消所有畜牧业。传统来说，畜牧业是我们农业生产的一部分。但是如果像我们过去几十年里一样，忽略动物福利，忽视动物的生存环境和动物的健康，我们将会付出非常高昂的成本。很简单的例子，我们去改善动物的生存环境、动物福利的成本高，还是等疫情爆发，再去救治的成本更高？所以单就成本来说，改善动物处境也是一个非常值得去做的事情。

很多朋友不关心动物健康的话，就不知道我们去年因为非洲猪瘟杀了多少头猪。这个代价够不够大？这里面还有一个抗生素滥用的问题。因为在工业化养殖里面，大规模的密集养殖、加上违背动物天性的圈养方式和不健康的饲料，动物比正常状况更容易生病。

简单类比一下：把十个人从出生到死亡，全部关在一个电梯里，你觉得他们身体不生病、心理不生病吗？十个人吃喝拉撒，从出生到死亡全在这个电梯里，怎么可能有健康的人？

所以我们人类就面临两难选择：如果不给动物注射抗生素，在这种环境里面动物必然生病，必然会造成疫病的传播；如果“预防性使用”抗生素（抗生素还有能刺激生长的作用），通过动物粪便造成了抗生素的污染，产生了抗药性极强的超级细菌。

我们现在控制病毒有些难度，但是拜抗生素所赐，细菌传染很大程度上已经能控制。抗生素滥用导致的耐药超级细菌有可能让我们重新回到连细菌传染都控制不了的状况，这是非常可怕的一个前景、将导致非常可怕的公众健康的灾难。

到2050年，科学家预计无法治愈的耐药菌导致的感染，会导致一千万患者的死亡，高于癌症所导致的死亡人数。所以如果一月初的时候，有人告诉我们会经历这样一个疫情，很多人不会相信也不会上心。现在科学家跟我们说请一定一定禁止抗生素的滥用，否则将来超级细菌给人类造成公共健康的灾难我们无法承受，可能很多人还是不会相信，这才是最可怕的东西，人类失去了自我调控、未雨绸缪的能力。

那说了这么多问题，很多朋友会说，哎呀，没办法呀，那我们就总得吃吧。没错，我们确实总得吃，但是问题是怎么吃？是吃掉我们的未来，还是吃出我们的未来。

我们得看一下一个非常关键的问题，就是说我们做的这一切是否值得。有人会说，确实我们为了吃冒了这么多风险，但至少这些东西让人吃饱了、养活了这么多人，是不是？我们总得吃，这个确实没错，我们冒着这么多的风险，如果真是让人吃饱了、吃好了，我们也就认了。可是，看一看全世界的情况吧：全世界每天有八亿人饿着肚子在睡觉，同时有20多亿人肥胖和超重。光美国人用来减肥的钱比全世界用来救济饥荒的钱都要多很多。所以我们养了这么多的动物、造成了这么多的环境和健康问题，最后就为了这个结果？

从全世界来看，消耗肉蛋奶这些动物蛋白最多的其实恰恰是最不需要它们的人——发达国家和地区营养过剩的人口。非洲也好、中国一些不发达地区也好，他们对动物蛋白的消耗，可能是北上广这些大城市几分之一。所以恰恰是这些最不需要它们的营养过剩的人，在消耗最多的动物蛋白。在美国呢，贫困人口吃不到新鲜的蔬菜水果，只能吃廉价的工厂养殖的肉，被各种健康问题所困扰却无法自拔。那人类冒着这些风险造出这么一个现实，值得还是不值得？

| 出路在哪里？

未来我们的出路和机遇在哪里？其实食物是一把非常重要的钥匙。我们不能把食物仅仅看作是问题，它也是解决问题的钥匙，是改善人类健康和地球环境最重要的一个杠杆。

我们可以看看《EAT-柳叶刀报告》的推荐：在2050年，要让人类保持生态安全线以内有三种最重要的办法。

其中最有效的办法就是大幅度转向植物性饮食，并不是要让所有人吃素，而是以植物性饮食为主，成为我们主流的最普遍的饮食方式；第二，改善我们的植物生产方式，比如说有机、生态种植、可再生农业、朴门等。不过仅仅是做到这一点的话，它能让我们更安全一些，但是无法让人类保持在生态安全线之内；第三是减少食物浪费。如果我们减少现在一半的食物浪费的话，我们人类能更安全一些，但是还是无法让人类在2050年保持在生态安全线以内。

当然最好的是我们三个方面同时努力，那对人类文明的延续就是最好的消息了。所以我们说的这个《EAT-柳叶刀报告》推荐的星球健康膳食是鼓励我们多吃新鲜蔬菜水果、全谷物粗粮和植物性蛋白，建议少吃动物蛋白包括乳制品。这给我们的食物体系转型提供了一个可以参考的思路。我们要从五个方面着手。

首先是产业转型。这次疫情中，就有媒体报道贵州和广西养蛇和养竹鼠农户的艰难处境。因为野生动物不让吃了，他们经济损失惨重，刚刚脱贫，现在又重新返贫了。就这样一个情况，因此产业风险的评估很重要。一个高风险的产业，那可持续性是低的。因为一旦出现公共健康或生态危机，政策就会发生相应的改变，产业可能会遭受巨大的经济损失。当年养蛇、养竹鼠在贵州和广西的是当作扶贫产业来推广的，在央视的农业频道、农业部门都是大力推广的。

那今天呢，要让这些农民贫困户遭受巨大打击。或许当初对公众健康风险、对生态风险了解没有今天这么深刻。当我们已经了解了大规模动物养殖是是一个具有非常高风险的夕阳产业，我们仍然还要把更多农户裹挟进来吗？我们的产业政策上为何不更早、更及时作出调整，避免未来的损失？

时至今日，养殖业无法为这个越来越多的地球人口提供更多的食物，它的效率提升是靠耗费大量资源、最大程度压榨动物生存空间、生长时间，也就是最大程度牺牲动物健康、人类健康和牺牲环境可持续才能达到的。当人们对疫病、健康风险和生态风险越来越重视的时候，养殖业的生存空间必将不断萎缩。

人们说，人类从旧石器时代到新石器时代并不是因为我们发现了新的石头，人类走出石器时代也并不是世界上的石头用光了。人类的前行是因为我们意识的提高。所以，养殖业的萎缩和工业化养殖的消亡不会是因为养殖动物吃光了，而是因为我们人类的意识提高了——我们明白不可能为了一个过度消费的产品冒这么大的健康、生态风险。更何况现在有了植物肉、植物奶这些替代性的产品。这就是人造肉、植物蛋、植物奶大行其道的深层逻辑。

良食基金在消费者当中提倡一种新的饮食文化，我们在中国的古汉字里面找到了四个字：屮艸芔茻。我们觉得我们饮食的习惯是一个光谱，它不只是说肉食者和素食者这样一个非黑即白的状态，它应该是一个完整的光谱——有吃更多一点点蔬菜的人，也有“茻”，这个四个“屮”字的，指的是完全植物性饮食的人。所以我们希望就是越来越多的人，在这个光谱上往植物性方向去移动。

当然，去改变我们现在这种状况不仅仅应该是消费者的责任，就好像我们不应该看到一个人胖的话，就说你为什么不好好吃饭。健康不完全只是个人的责任。呈现在我们餐桌上的、走进超市能买到的东西，是食物体系的一个结果，并不完全是我们个人的自由选择。超市里那么多高糖饮料、垃圾食品、那么多不健康的肉类，你有多大余地可以选择？所以，消费者的选择非常重要，但是不能把所有的责任都推到消费者身上，政府、产业、机构、媒体、教育都有很多责任。

机构的作用巨大。去年良食基金与耶鲁大学餐饮事业部合作共创了“食物领先论坛”。耶鲁大学整个食堂现在已经达到了85%植物性饮食。在哈佛大学的分论坛，我们了解到它的整个食堂现在也已经达到了80%--85%植物性饮食。论坛访问谷歌的纽约总部，他们餐厅五个热菜里面有四个都是纯素的。所以说这些机构都在行动，美国100多个最有名的机构形成了一个合作网络，共同推动这个健康可持续膳食的转型。

领导者的作用非常重要，不管企业家还是厨师，比如我们合作的《世界大厨宣言》把世界上最顶尖的大厨们团结起来，大家共同去推动更健康可持续的食物。世界排名前列的世界顶级大厨，也在研发这种植物性的菜品。