片单 | 夜晚的江湖，为吃而来

澎湃新闻记者 王昱

夏日的夜晚，总容易让人饥肠辘辘。人们放下白日的匆忙，走进夜晚的市井小巷，来一盘蒜蓉小龙虾，撸一把串，干一碗干炒牛河或者再配一杯冰镇啤酒，酣畅淋漓之后，舌尖的满足让人愉悦。

同时美食之余，人们吃的是新鲜、吃的是义气、吃的是回忆和情怀。澎湃新闻私家地理为您送上一份“香气喷喷”的美食片单，带您前往夜晚的江湖，品尝城市深处的美味。

《江湖菜馆》：藏匿在市井小巷里的人间美味

《江湖菜馆》

对于许多“吃货”来说，藏在城市犄角旮旯里的美食才是这个城市真正的美味。于是，纪录片《江湖菜馆》带领观众前往长沙、南宁、自贡、青岛、广州等8处美食之地，探访藏匿在市井小巷里的人间美味。

在长沙的江湖餐馆里，有“水井风FA”的钵子菜、顶级Rapper李叔的“下岗牌臭豆腐”、“不逗霸”四嗲的长沙最强“口味鸡”、还有天宝兄弟的“爱马仕”小龙虾；在南宁的江湖餐馆里，有北泉姐的老友粉、许老大的北海肥佬大排档，低调凤姐的烧烤和莲姐的柠檬鸭；在自贡的江湖餐馆里，有王二哥的盐帮菜、龚叔的艾叶鸡脚、张哥的香酥肥肠、

好吃和实在是江湖菜馆赢得口碑的重要因素，而对于食客来说，在江湖餐馆里用餐还要遵循一套“江湖规则”——人不到齐不能进店；明星来了也要乖乖等位；莫要催单，不能等就下次再来；限量不能打包，卖完了就是真的没有了……就在这日积月累的磨合中，食客与店家之间也形成了一份无坚不摧的友情。

江湖里的大厨，每个人物也有着自己的故事。

而在“舌尖”之外，每个人物也有着自己的故事。李叔下岗后，在街头风雨无阻叫卖臭豆腐25年；许老大顶着脚痛也要招呼客人，20多年没有回家陪父母过春节；二哥用17年把店从一道菜7块钱做成了座无虚席的网红店；莲姐收摊了还要碎碎念，只为能将店铺顺利交接给儿子……艰辛的背后往往凝聚着普通人对生活真挚的热情，而这就是江湖，有“人情味”的江湖菜馆。

《寻味东莞》：品尝东莞的城市地道风味

《寻味东莞》

东莞地处南海之滨，依山傍海，是广东重要的交通枢纽和外贸口岸，也是中国最具活力的国际化城市之一。过去的二十年来，东莞以高速发展的制造业为人所知，成为“世界工厂”，全国打工者纷至沓来，聚集在这里，而这样的独特身份也让东莞成为口味丰富，品种多样的美食之都。

如果你想问东莞到底得天独厚在哪里？第一集就告诉你这里的地理环境和气候带来了四季丰富的食材：艾草作为春季时令的野菜，是东莞人饭桌上的“常客”，当地人喜欢把它做成艾草煎蛋、艾叶粿、艾草鲫鱼汤；到了夏季太阳直射，三十五度左右的高温天气持续三个月以上，珠江入海口的青蟹开始成熟；在深秋干爽的季节，东莞人开始制作家常美味——灌肠和腊猪头皮；在冬至，红薯、红糖和鸡蛋熬煮的糖水又成了东莞人的美味补品。

东莞得天独厚的地理环境和气候带来了四季丰富的食材。

同时，当地人靠山吃山，靠海吃海，通过质朴又奇妙的搭配，创造出了许多只能在东莞见到的美味——在东莞的大岭山，丘陵的经典地貌则为鹅提供了适宜的生活环境，大岭山人发明了酸梅鹅、白斩鹅、大岭山烧鹅等一道道关于鹅的美味；在水乡麻涌，当地人的生活离不开香蕉，香蕉焖鹅、香蕉鲫鱼汤、香蕉扣肉、香蕉紫菜糖水是麻涌人对香蕉的无限创造力；对以打渔为生的东莞疍家人来说，海鲜则是他们的食物首选，疍家海鲜干、虎门蟹餠是世世代代保留下来的美食记忆……

大岭山烧鹅

《寻味东莞》分为《得天独厚》、《山水相逢》、《欢宴流转》三集，分别从顺应天时、依山傍海和迁徙交融三个角度来展现东莞的美食风貌，讲出东莞人关于美食品味的不同理解，带领观众探访东莞的城市地道风味。

《辣子曰》：一场关于“辣”的武林争霸

《辣子曰》

辣椒于明末清初才传入中国，算起来只是个姗姗来迟的外来户，然而火辣辣的个性，让它一路“攻城掠地”，时至今日，全国嗜辣地区已遍布大江南北。辣椒实属良材，从夜市烧烤到食肆酒楼，既能做调味的配角，又能当美食的主角，并且在“酸甜苦辣”中，“辣”是一种极具性格的风味表达。

“辣”是一种极具性格的风味表达。

《辣子曰》以辣为切入点，从江湖、良材、道行、奇招四个方面，展开对以“辣”为名的美食江湖的一场深入研究。然而有了江湖，自然也免不了门派之争。在众多无辣不欢的江湖门派中，巴蜀子弟“尚滋味，好辛香”，以千变万化的味型独树一帜；湖南人有三绝——豆豉、腊八豆和剁辣椒，豆豉的“香”、 腊八豆的“鲜”和剁辣椒的“辣”让湘菜味道深刻，回味无穷；在云南，不同的民族不同的地区有自己对辣的理解，再配上各种奇特的食材，吃的新奇，吃的酸爽……

江湖各地，无辣不欢。

而单纯从“好吃不好吃”的角度一较高下，其实是得不到一个能服众的标准答案的。在辣味江湖，能吃辣比的只是蛮力，会吃辣拼的却是道行。最后高手过招，想立于不败之地，拼的还得是真材实料。

云南地区特殊的食材制作的美食。

《辣子曰》说：“在以辣为名的江湖只有两种人，一种能攻，霸道纯粹，拼的是前程；一种善守，隐忍固执，谋的是生计。攻守进退，远虑近忧，江湖之道，谁能勘破。”身在江湖里的人都有自己的“喜怒哀乐”和不卑不亢的故事。

《老广的味道》：一部被“低估”的粤菜百科全书

《老广的味道》

有观众说这是一部被低估的美食纪录片，从第一季拍到第五季，每一部的豆瓣评分都未低过8分，摄制组以独特视角介绍了许多经典的传统粤菜，发掘老广们真实鲜活的日常美食之美。

《老广的味道》第五季第一集中，以“流传”为题开启了对粤菜的探索。的确，在历史上，广东人一直有出去“讨生活”的习惯，在迁徙的过程中，广东人也把家乡的美食文化散布到了全国各地，乃至世界——蛋挞早在上个世纪二十年代诞生于广州，流转到香港后，已经成为香港茶餐厅里最有代表性的美味；在东京闯荡十几年的梁建庭将珠海乾务的琵琶鸭带到了日本食客的饭桌；客家人萧振泉的炸肉椰浆饭捕获了许多马来西亚吉隆坡食客的胃；在越南岘港，欧培标传授弟子顺德特色“野鸡卷”；……

广东人把家乡的美食文化散布到了全国各地，乃至世界。

一部好的纪录片除了靠精彩的人物和内容，也少不了匠心的制作。片中，为了拍摄到最好的海钓镜头，摄制组“晕过了最浪的船”、“晒过最毒的太阳”，但在拍摄手记里，导演这样写道：“要么不拍，要拍就来猛的。”于是，一部“色香味俱全”的佳作诞生，让观众们见证了老广人最地道的美味。