把苏打饼干当抗饿零食靠谱吗？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

随着人民生活水平的提高，人们饮食越来越精细，从而导致许多与膳食结构有关的富贵病，如心脏病、糖尿病、肥胖症、癌症等的发病率不断提高。苏打饼干经过酵母发酵制成,具有独特的发酵制品风味，质地酥脆，营养丰富, 常作主食和嗜好食品。

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苏打饼干的原料起了什么作用？

1、小麦：小麦分为胚芽、胚乳及麸皮三部分，通常所称的面粉是剔除麸皮后，以胚乳为主要原料磨制而成的。如不将麸皮去除，直接将清洗干净的小麦经过特殊粉碎研磨加工达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的面粉，称之为全麦面粉，即全麦粉。苏打饼干中加入一定量的全麦粉可以有效地提高总膳食纤维的含量，但添加过量不利于形成苏打饼干的层次结构和酥脆口感。

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2、酵母：苏打饼的制作方法是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。酵母发酵需要在适宜温度和湿度的条件下进行,发酵主要利用面团淀粉水解作用释放二氧化碳和乙醇，适量的酵母有利于苏打饼干疏松感的形成。

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3、食盐：在苏打饼干中食盐的作用不仅仅只是调味品，还可以作为催化剂增强面筋强度。食盐主要作用于促进淀粉水解的淀粉酶，对淀粉酶起到活化作用，食盐用量的增加间接加快淀粉水解，为酵母发酵起到促进作用。

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4、油脂：为了使饼干有很好的酥脆口感与形态，大部分产品在制作过程中都需要加入植物奶油、起酥油甚至猪油、牛油等配料，油脂中饱和脂肪含量越高，饼干吃起来越酥脆。

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5、小苏打：小苏打是苏打饼干的重要组成部分，起到疏松剂的作用，影响苏打饼干的组织结构与口感。疏松原理是在焙烘过程中受热分解产生大量的CO2,使胚体体积发生膨胀。加入量过多时，口感酥脆，饼干的碱性增强,影响口味, 同时碱也会与面粉中的色素反应, 使饼干内部色泽变黄。加入量过低时，苏打饼干的内部组织结构粗糙，比较难吃。

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把苏打饼干当抗饿零食靠谱吗？

说苏打饼干能缓解胃酸是有一定道理的，主要是因为苏打饼干在制作中会加入碳酸氢钠（俗称“小苏打”），这种成分可以起到中和胃酸的作用，而且因为经过发酵工艺，变得比较容易消化，因而适合胃酸过多的人食用。

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不过，市场上有些苏打饼干在达到酥脆的同时，也会使得脂肪含量上升不少，而且因为加入“苏打”成分，钠的含量也会比较高，因此，胃酸过多的人不要把它当成养胃食物吃太多。

不仅苏打饼干不能养胃，其实市场上其他号称“养胃”的饼干也不具备此功效。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示：“在我国保健食品的27个功能中，并没有‘养胃’的说法”。目前“养胃说”的具体含义、标准和评价标准都不明晰，食品能“养胃”更多的是给消费者的一份心理安慰。

常吃苏打饼干对健康不利

1、容易发胖

苏打饼干的主要成分是小麦粉，碳水化合物含量相对较高，意味着能量也不会太低。参考一款常见的苏打饼干的营养成分表（如图所示）。每100克饼干的能量值有2123千焦，占每日所需能量的25%。而一碗100克的米饭能量值约为485千焦，也就是4碗100g米饭≈100g苏打饼干。苏打饼干中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。100克面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼干中含脂肪25.5克。

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2、含有潜在致癌物

通过高温烘烤，会使丙烯酰氨含量增加。现代研究证明，淀粉类食物被高温烹制时，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致癌物——丙烯酰胺。1000克苏打饼干中约含丙烯酰胺200微克，远远高于馒头中的含量（馒头中几乎不含丙烯酰胺），但低于炸薯条（811微克）中的含量。

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3、升高血压

食盐是高血压的危险因素。人体每一天的盐的正常摄入量为2克左右，如果低于2克，则对人的身体健康没有任何影响。如果达到6克以上，则会增加患高血压的风险。因苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干。

目前，吃苏打饼干最大的误区就在于走极端。要么听到苏打饼干的危害就不敢再吃，要么把苏打饼干当主食代替正常碳水。其实，适量吃苏打饼干是健康的，在平时养成规律的饮食习惯的基础上，每周吃2-3次约50g的饼干，是完全可以的。

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