在嵊州：一口爆汁的小笼包，竟是用豆腐做的

小笼包作为纵横南北的国民点心，是很多人的早餐首选。北方以发面包子为主，肉馅素馅各有所爱。江浙多见薄皮汤包，常用虾仁蟹粉提鲜。

小笼包的历史可以追溯到北宋时期，开封灌汤包奠定了小笼包的基础形态。南宋时传到江南地区，又演变出不同的地方特色。如今大街小巷遍布的杭州小笼包，其发源地并非杭州，而是距离杭州一百公里外的绍兴嵊州。

嵊州这座低调的小吃之城，连很多浙江人都不知道。走进嵊州的小吃店，琳琅满目的菜单让人犯了难。其实主打小吃还是三样：小笼包、炒年糕和榨面。

早期嵊州人出门做小笼包生意，担心外地人不认识“嵊”字，而杭州作为浙江省会的知名度够大，就打着“杭州小笼包”的招牌，才有了现在遍布各地的杭州小笼包。

现在嵊州为了打造自己本地的小吃名气，越来越多的“嵊州小吃店”开了出去。据说在外地做小笼包的嵊州人大概有八万人，开了三万家门店，每年给嵊州带回一百亿的收益。

对比外面大多是发面的肉馅小笼包，嵊州本地人更喜欢吃黄泽豆腐包。黄泽镇距离嵊州市二十分钟车程，镇上只有一条主街，街边有好几家豆腐包店。

我们拍摄的余氏豆腐包，已经开了三十多年，老板娘是第三代传人。据她介绍，早期由爷爷改良出薄皮的死面豆腐包，保留了豆腐馅鲜美的汤汁，然后一直流传了下来。

内脂豆腐用水浸泡掉豆腥味，加肉末增添鲜味，每家店做豆腐馅都有调味的秘方。面团扯出骰子大小的面剂子，擀薄至透光，豆腐馅不易成型，极为考验包馅的功夫，提拉收褶，略露內馅，一笼十个也不过一分钟左右。

皮薄馅足的豆腐包现点现蒸，刚出笼的包子体型饱满，汤汁充盈。

除了豆腐包，店里也做发面肉馅小笼包。中午来吃包子的人很多，当地人还喜欢再配上一卷猪头肉春饼。

老汪猪头肉春饼就开在余氏豆腐包对面，都是几十年的老店，两家和气生财，经常一起参加嵊州小吃节。

当我们在巷子口看到一个男人对着猪头一顿猛砸的时候，就决定拍这家店了。老汪家至今还用石头敲打的传统方法处理猪头，砸开毛孔，猪毛连根震掉，能很好地去除异味。

蒸好的猪头肉油而不腻，特别香。但比不过臭豆腐，用泡苋菜梗的汁腌制，老汪每年要腌二十大桶。经过高温油炸后，风味反转，外脆里嫩。直接吃就很好吃，包入春饼里是头一次见。

江浙沪常见的油墩子，也可以卷入春饼，薄薄的面糊里，萝卜丝清甜解腻。我比较贪心，卷了个全套，这是我吃过最丰盛的春饼。

在黄泽拍摄一天，吃完了今年份的春饼和小笼，意满而归！