厦门人吃了几百年的姜母鸭，凭啥这么好吃？

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风物君语-

厦门姜母鸭

肉香姜也香

说到厦门美食，海鲜占据半壁江山，另外半边则是插翅也难飞的鸭子。作为厦门土著，从小拽着爸爸的衣角混迹在深夜街头，深知这时候的老饕们，一定会在鸭肉摊前寻找，冬粉鸭、熏鸭、白斩鸭、咸水鸭……“咔嚓，咔嚓”，店家的刀起刀落之间，下酒拼盘组队集结完毕。

但在众鸭之中，厦门人最爱的还是姜母鸭，爱它的霸气侧漏，爱它还未出场已然香飘街巷。在入口的瞬间，姜母鸭所回报的香嫩，让几个小时的排队等候，都变得值得！

▲这，就是厦门的灵魂，姜母鸭。 图/VCG

姜母鸭是啥？

“姜母鸭”这个名字，让初次听闻的人困扰很久，为什么要叫姜母鸭啊？公鸭子不能做吗？到底是“姜+母鸭”还是“姜母+鸭”？很多人可能会如此断句：姜、母鸭，但其实应该是姜母、鸭！

厦门人将三年以上的老姜成为“姜母”，笃信它能驱寒祛湿。

明黄色的老姜一片片摊晾在空气中，水分逐渐被风带走，让老姜的脉络更清晰。姜黄素被浓缩在姜片中，积蓄能量，等待释放。

姜母的等待，自然是为了番鸭，只有优秀的番鸭，才能不辜负姜母的努力。

在闽南人的眼里“正番鸭”，是优秀的代名词。不大不小的青年正番鸭，胸脯的线条随着肌肉隆起得恰到好处，皮脂也不过于油腻，丰腴正当年。

▲番鸭，一只优秀的鸭。

制作姜母鸭之前，必须要让正番鸭的血水排净，保证鸭肉的鲜美不沾染腥膻。同时将鸭毛处理干净，尤其是毛孔里的细毛，每一根都会手工挑选干净。

▲干干净净，清清白白。

姜母和番鸭准备就绪，接下来就是佐料的“表演时间”，麻油、老抽、蚝油……各家的配方不尽相同，但终极目标都是为了促进姜母鸭诱人的“焦糖色”。在这方面，这些佐料看上去平平无奇，其实却是姜母鸭制作过程中的点睛之笔。

做法上也分门派，有切块煮的，有整只煮的，但当地人还是更钟爱整只烹煮，这样鸭身的皮脂在圆底的砂锅里，受到更均匀的上色。随着不停翻动，形成表皮焦脆、鸭肉鲜嫩等不同的口感，入口的时候，带来更加丰富而有内涵的味觉体验。

▲老姜片在锅底等待番鸭的光临。

准备齐全，就等下锅，这是一只鸭的“高光时刻”，姜母鸭将在这里完成它的终极进化。

把半干的老姜片铺在锅底，加入独门秘笈的酱汁，炉火燃起，猛转小火，掀盖覆盖间，鸭子并不煎熬，姜母和调料幻化成的曼妙口味，环绕在鸭肉周围，在高温下温柔地进入鸭肉的纤维之中。于是这只鸭，变得越发温柔软嫩。

经过高温淬炼过的姜母鸭，入口那份温热的焦香浓郁，混合了鸭油和麻油的香，姜本身的辛辣已经完全消失，只剩下了耐嚼的质感和微微的甜，多么壮阔而又立体的口感。最重要的是，还特别地下饭。

一鸭一锅，味道出众

每一只鸭的最高礼遇，就是独坐一锅。烹饪姜母鸭需要在传统砂锅中完成美味的酝酿，一鸭一锅烹制，砂锅的微小细孔更能在均匀受热的同时，让锅中的鸭子和姜母、麻油等调料更好地相互浸润融合。

▲一鸭一锅，是鸭子的最高礼遇。

每一只炉火上的姜母鸭，在一排砂锅里实现鸭生的“完美逆转”，随着此起彼伏的咕嘟咕嘟沸腾声响，几个来回之后香气不断飘散开来，飘飘袅袅地传遍了半条街。看着老板趁热端来“噗呲噗呲”沸腾着的姜母鸭，这眼睛可就移不开了！老板就要发力了，砂锅离火，沸腾的频率降低，咕嘟声渐弱，而香味扑鼻更甚。

没有裂鸭，哪来高潮？煮好的完整鸭子，一边熬出干香，一面用剪子咔嚓咔嚓剪碎。有的姜母鸭店没有裂鸭这个环节，总觉得少了一个相当明艳的高光时刻。顾客多的时候，一个个等待得也并不焦躁，因为每一双眼睛都注视着这百看不厌，声色俱佳的表演。

每一声咔哒，都震颤耳朵，刺激唾液分泌，撩动吃货的心。而丝毫不乱地恐怕只有主理人老板了吧。

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文 | 朗宁

编辑 | 王小懒

封图摄影 | 原享

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原标题：《厦门人吃了几百年的姜母鸭，凭啥这么好吃？》

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