粽子里只有咸蛋黄，请问蛋白都被糕点师啃了吗？

端午节就要到了，又要吃一种有馅的食物了。这些年来，由食物的内馅引起的争论我从来冷眼旁观，因为我最爱吃的馅只有一种——咸蛋黄！

咸蛋黄肉粽。图片：图虫创意

吃着去年中秋剩下的咸蛋黄月饼，等着快递在路上的咸蛋黄粽子，我陷入深深的思索：

为啥糕点里只有蛋黄？

蛋清去哪儿了？

咸蛋黄诞生记

奶奶细心剥开一枚热乎乎的咸鸭蛋，掰开蛋清，把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里——这当然是你家才会出现的场景。

在大量用到咸蛋黄的糕点工厂，并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄，一切都由机器代劳。

一颗颗鸡蛋打碎后，被流水线分成蛋清、蛋黄、蛋壳三部分，不同工厂各取所需买走。

看得莫名过瘾。图片：ISRAEL Agriculture Technology / youtube

蛋黄来到点心厂，要化身咸蛋黄，一般会用盐窝法来处理。简单来说，就是在盘子里铺一层厚厚的食盐，用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”，模具一般选半球形，你要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。

截图来源：農業技術交易網TATM / youtube

然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里，最后在表面再撒一层盐，活埋蛋黄。

简单原始到能在厨房做。图片：风轩雅阁 / 豆果美食

奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到，但盐窝法只需要几十个小时就能搞定。

如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”，还有一种更快的“湿腌”：把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天，取出来低温烘干3到4个小时就行，比盐窝法来得更快。点心里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的。

接下来的程序，就跟平时一样：塞进蛋黄馅儿，包好粽子，扔进锅里煮。

传统的蛋黄馅儿通常用鸭蛋，因为贵鸭蛋黄颜色浓，看着比鸡蛋喜庆；而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高，做好的咸蛋黄鲜亮油润，好吃到魂飞魄散。不过现在很多点心厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”，用鸡蛋黄的可能性似乎更大。

最后，教你一个最快得到咸蛋黄的方法：

上网买啊！

那么多蛋清去哪儿了？

一个鸡蛋六成以上都是蛋清。我小时候家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客，然后家里能连吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的产业链里，蛋厂能把蛋清卖给其他工厂。

分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分被送往食品工厂。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出现之前，蛋清粉当过蛋白粉的主力，后来因为不好吃而被淘汰。当然，廉价的蛋清干粉做饲料喂牛、做培养基喂细菌，倒还是管用的。

除了生吞蛋清粉，蛋清粉现在的人设主要是食品添加剂：加在鱼丸肉肠里保持口感Q弹，跟面粉混合做面包能保持湿润柔软口感，面条里混蛋清也能更劲道，炸天妇罗的面衣里加点也会更松脆。

除了狂剁和猛力搅拌肉馅，加蛋清也能让肉丸更弹。

有一个食品领域你很可能想不到——葡萄酒。

葡萄刚变成酒的时候真的没卖相，看起来很浑浊一点都不高级，还因为有不少单宁等物质，喝起来有股涩味，得加点亲水胶体来沉淀这些不必要的成分，再把沉淀物过滤出来，这个过程叫“下胶”。

葡萄酒下胶示意图。图片：Vine Pair

明胶、牛奶，还有蛋清（粉），就是下胶剂。它们不仅能让葡萄酒变得温润澄清，对其他低度酒也有类似作用。据说，著名的波尔多五大庄都坚持用鸡蛋清这种最传统的方法下胶（请记住这个冷知识以防万一）。

含有蛋清的下胶剂。图片：wikimedia

对你说，蛋清是用来吃的，但对鸡来说，它像羊水一样是来保护鸡仔的。所以换个角度看，蛋清在医疗领域应该也有点戏份。

蛋清白蛋里，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一样，能防腐、保鲜，是个冷酷的细菌杀手，最初存在目的当然是保护蛋壳里的小鸡仔，但我们也可以把它提取出来给人用。

我国的部分溶菌酶制品。图片：药智数据

这一坨就是溶菌酶本酶。图片：Yikrazuul / wikimedia

就像你吃猪蹄鸡爪兔头的时候，不必担心其他部位被浪费，鸡蛋也一样，连蛋壳都有用武之地。所以安心嗑蛋黄粽子/月饼/酥......（以及上网买咸蛋黄）吧！

本文转自@果壳，作者@李小葵，编辑@Luna。

原标题：《粽子里只有咸蛋黄，请问蛋白都被糕点师啃了吗？》

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