沈嘉禄：什么样的味道值得回味？

近日，沈嘉禄的《上海老味道续集》出版，有关“什么样的味道值得回味”等话题，沈嘉禄接受了澎湃新闻（www.thepaper.cn）的专访。

沈嘉禄在一家法国人开的面包房里“学生意”。 沈嘉禄的《上海老味道》和《上海老味道续集》

澎湃新闻：沈老师你好！你的《上海老味道续集》出版了，在此谨表祝贺。这是续集，那么应该有第一集或上集吧？

沈嘉禄：是的，《上海老味道》是2007年由上海文化出版社推出的。问世后受到广大读者的好评，多次印刷，出了三个版本，在中国台北也有繁体字版，一不小心成了一本畅销书，在当当、京东等网上评价也很高。

澎湃新闻：一本谈美食的散文随笔集，凭什么一版再版？

沈嘉禄：在十多年前，以美食为主题的散文随笔还不像今天那样受人关注，但我在这本书里牢牢攥住了读者内心隐藏或久久期待的东西，然后给它一个输出端口。书里涉及的风味美食以及它所承载的人文故事，对上海的读者，包括新上海人，还有已在外省学习、工作、生活的上海籍读者来说，可能激发了他们对过往生活的回忆，美好生活，值得珍惜。对外省读者来说，可以通过这本书，对上海这座城市的历史以及上海人的集体性格有进一步的认识。

澎湃新闻：年轻读者对此什么态度？

沈嘉禄：年轻读者也是有兴趣的，有些美食他们没有吃过，可能一辈子都不会有机会体验了，还有些存在于模糊的传说当中，存在于他们的父母辈的生活记忆中。他们其实也想了解父母这一辈的人，了解彼时的上海，我非常愿意向他们提供一些想象的依据。

通过对食物的体味与解读，梳理它与人、与城市、与大自然的紧密关系，赋予食物丰富的感情与灵动的元气，这是我一贯的追求。现在的年轻人很聪明，一看就明白了。

沈嘉荣为《上海老味道续集》所绘插画

澎湃新闻：你以前是写小说的，出过几本长篇小说和小说集，还得过奖，你笔下的上海人是血肉丰满的，性格复杂的，上海的市井生活也充满了令人怀念的烟火气。为什么后来转向去写美食文章，你难道不觉得这是才情与时间的浪费吗？

沈嘉禄：说实话，我是很热爱写小说的，此处用了“热爱”两字，似乎有点肉麻，但我是真诚的。现在我还是每隔两三年写一篇小说，以一种慢跑的速度与文学保持关系。

澎湃新闻：怕武功废了是吧？

沈嘉禄：不能说没有这样的顾虑。不过读者喜欢看我写的美食文章，这是我义无反顾的原因。中国传统文人一直强调“文以载道”是吧，美食这档事也确实容易写成消遣文章，但也不是绝对的。庄子说：道在屎溺。那么美食也有道可论。近代以来，周作人、梁实秋、张恨水、林语堂、唐鲁孙、汪曾琪、王世襄等前辈作家都擅长写美食文章，清新隽永，回味绵长，他们通过美食体验，让读者分享了宝贵的阅历、学识、格调、思想、情怀。我希望自己的美食文章能做到这一点。

澎湃新闻：今天餐饮市场相当繁华，几乎天天都有饭店开张，给人吃不过来的感觉，你为什么偏要怀念即将消亡的老味道？

沈嘉禄：城市的快速发展、变化，使许多传统的风味美食随之变形或者消亡。而风味美食正是一座城市的集体记忆，它们的存亡兴衰，其实也关乎城市人的生态与情感。《舌尖上的中国》《风味人间》等专题片一经播出，收视率相当高，就很说明问题。

澎湃新闻：你有小说创作的经验，这对美食写作而言是不是一种优势？可能你会刻意去挖掘、表达美食背后人的感情？

沈嘉禄：在许多情况下，感情的表达需要有一个载体。所谓妈妈的味道、家的味道、小时候的味道，并不是说涉及的食物多么美味，而是它与我们的成长、青春、生命有关。我的文章里经常会写到自己的成长史，我的生活环境，我用不着刻意去表现这些，而是自然流露出来的。我并非有钱人家出身，从童年到现在，能吃到的、吃得起的东西都是平民化的美食，都是江南风土所系，都与时代的嬗变关联，那么我的经验就带有一定的普遍性，这也是能够引起读者共鸣的原因吧。

对美食的解读，说到底就是在写人，写风俗，写时令、写城市、写文化交流，回望历史，展望未来。

进一步说，风味美食不仅是个人的记忆，也是城市的记忆，是城市的文化基因，更是城市文明的密码。没有风味美食的城市，缺乏纯朴古雅的风情，也不值得勾留。有了风味美食，城市才有了活力与生机，才有了性格与色彩。美食越丰富，市井气就越浓郁，城市就越开放，市民就越智慧。

今天，城市快速膨胀，许多手作民间美食的空间一再被压缩，直至消失。在很多情况下，它们是被挤出去的。我关注这些行将消失的风味美食特别是民间小吃以及它们背后的从业人员，是希望留住人们的记忆，因为这些记忆，城市才变得鲜活起来，人的感情也变得丰满具体起来。

我在好几篇文章里提出，城市规划应该体现历史文脉、符合世俗风情，每个商业中心或副中心都能划出一块地方来给风味小吃，最好能保留露天小吃夜市。现在，许多城市都开始注重夜间经济了，那么在路边摆个小吃摊应该也可以期待吧。

澎湃新闻：也有人会觉得，像上海这样的国际大都市，繁花似锦，日新月异，高楼林立，美食遍地，那些农耕文明时代或计划经济时代的风味美食已经不适应当下的生活习惯与居住环境了。

沈嘉禄：越是现代化的城市，越是要尊重历史。在很多情况下，一座城市也有必要靠风味美食来体现人文积淀、提升知名度。北京因为豆汁焦圈而古朴，天津因为狗不理包子而诙谐，成都因为麻婆豆腐而热烈，武汉因为热干面而激越，广州因为肠粉而丰润，昆明因为过桥米线而机巧，太原因为刀削面而幽默……我们去香港、台湾，难道不想去尝尝那里的街头小吃吗？

沈嘉荣为《上海老味道续集》所绘插画

澎湃新闻：那么，像上海这样年轻的城市，它的风味美食有什么值得一说的地方呢？

沈嘉禄：从宏大叙事这个层面来说，上海的风味美食，也从一个侧面见证了兼容并包、海纳百川的城市特性。上海本土的风味大都以老城厢及周边郊区的农家菜点为底本，比如高桥松饼、颛桥蒸糕、叶榭软糕、枫泾丁蹄、青浦扎肉、庄行烧酒羊肉、张泽羊肉饺、浦东老八样等等无不打上农耕社会的烙印。

历史性的转折发生在上海开埠以后，随着外国资本的进入，西方文化也随之浸染这个东南大都会，而食事又最能以味觉刺激让市民感知，并当作一种风尚来领受。开埠不久，上海就经受的太平天国运动和小刀会起义的洗礼，战争状态下，周边省份的小生产者和农民大量涌入上海租界避难，形成上海第一次移民潮，也造成了华洋杂处的格局。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引进了许多外省风味。第二次移民潮发生在甲午战争至清王朝覆灭、民国肇始以及第一次世界大战这个时间段，日资在中国疯狂扩张势力，在上海办了不少纺织企业，需要大量廉价劳动力；上海的工商业也有了令人耳目一新的发展，诞生了中国最早的工人阶级和实业家，他们的传奇故事对周边省份的失地农民也构成了诱惑，因此又形成一波移民大潮。新移民中有的成为工人，有的从事手工业、零售业，还有的选择肩挑手推式的餐饮业，再次将外省风味带了进来。第三次移民潮发生在抗日战争期间，战火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，谋求庇护，它对上海风味美食的客观作用与上面两次相同。

澎湃新闻：如此说来，是大上海为外省的风味美食提供了广阔的存在空间，上海是个很大的磁场。

沈嘉禄：必须说明的是，移民潮引发风味美食的“物种多样性”并不是主动的，有计划的，而是被动的，是外来移民出于生存需要，选择了这种门槛很低的业态，又因为日益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形成了风味美食百花争艳的格局。可以说，目前我们能品尝到的风味美食，若要追根溯源，大多是从外省来的。每个城市的浮华背后，都是血泪斑斑的，风味美食之于上海，或许也是这样。

澎湃新闻：风味美食原来也有着深刻的社会学、历史学意义。

沈嘉禄：改革开放，上海又迎来了一波浩浩荡荡的移民大潮，这次移民潮的主体相当庞杂，有精英阶层，也有技术人员和公务员，还包括现代服务业等新兴领域的从业人员，但更多的是靠体力谋生的群体。体力劳动阶层中的一些人就带来了外省的风味美食。从经营规模和生产方式上看，与一个多世纪前并无本质区别。

澎湃新闻：这也使上海的今天成为中华美食的大观园。据说上海现有餐饮企业14万家，从业人员至少两三百万，全国各地的美食几乎都能吃到，餐饮业上海市的GDP做出巨大贡献。

沈嘉荣为《上海老味道续集》所绘插画

澎湃新闻：那么近日出版的《上海老味道续集》，为何与上一本相隔了十七年？

沈嘉禄：其实我没有中断美食方面的写作，这些年里我几乎每周要写一两篇，全国各地报刊的约稿也穷于应付。我在《上海老味道》前后也出版了好几本美食随笔集，比如《消灭美食家》《鱼从头吃起》《上海人吃相》《风味》《吃剩有语》《美味@江南》等等，不过也没想到为《上海老味道》再写一本续集。去年我在上海书展上做签售活动，上海文化出版社的罗英老师和黄慧鸣老师希望我再出一本《上海老味道续集》，今年年初疫情期间宅家，我就将与这个主题有关的文章整理了一下，又新写了一部分，就集合成20多万字的一本书了。上海文化出版社在整个出版行业面临重大困难的情况下，很快就将此书编辑出版，对我是莫大的鼓励。借此机会我要叩谢作风亲民的文化出版社！

澎湃新闻：续集的内容主题、叙事风格应该与上一本保持联贯性吧。

沈嘉禄：当然，虽然随着时代的变迁，食材与环境可能发生了“漂移”，但存在于民间的风味依然是古早的，朴素的，实在的，有些还顽强保存着清晰的手工痕迹与作坊范式。在我笔下，制作、分享、传播美食的人，仍然包括上海弄堂里的大叔大妈、邻家小妹、小赤佬、老吃客，开私房菜馆的阿姨，笑傲江湖的食神，摆小吃摊的新上海人。经验告诉我：从美食的角度来观察上海、江南甚至整个中国，容易获得难忘的体验与认知。

沈嘉荣为《上海老味道续集》所绘插画

澎湃新闻：你刚才说，十多年前美食类图书并没有受到应有的重视，但是现在情况不一样了，美食图书成了出版界的一大亮点。这是为什么？

沈嘉禄：温饱问题解决后，吃得好、吃得有情调、甚至吃得有文化，就自然摆上桌面了。在过去计划经济时代，家家户户吃得差不多，就这点凭票供应的鱼肉蔬菜，能吃饱就不错了，还谈什么情调？所以，美食类图书的畅销是社会的进步。在欧美发达国家，美食类图书是很畅销的，有庞大的读者群体，在我国的台湾、香港，美食类图书也是支撑书店业务量的一个门类，作者与读者的互动都很愉快。近年来大陆出现了美食图书的繁荣，它真实反映了中国经济发展的成果与民众的生活现状。美食类文章通俗易懂，让读者感同深受，不像哲学类、历史类、技术类图书需要一定的积累和定力。但好的美食文章，肯定不止于浅层次的领会，你说汪曾祺的文章仅仅是在谈吃吗？它可以是民俗的、历史的、形而上的，以及诗性的，也可以形成一种集体记忆，从微观的角度映射社会变化与世相百态。

澎湃新闻：现在有不少年轻人也热衷于写美食文章，你怎么看？

沈嘉禄：在一个正常的社会，每个人都有表达的自由，写美食文章也没有专利。现在有些年轻人写得也真不错，在互联网时代，他们获得了某些语言方面的优势。欠缺的是美食经验和人情世故。今天，美食文章有空前多元的表达渠道，所以作者也获得了更大的自由，但是真正写好它还是不容易的，这需要才情，需要实践，更需要对食物的理解与尊重。这里再说一点，我的美食文章在自己的“老有上海味道”公号上一经露面，转眼就被人家抄作业。这说明当下美食写作的浮躁习气也是蛮严重的，许多人就是为了博份浮名，争个流量，帮助带货。

我更愿意看到的是，还有些年轻人正在创业，从我的书里受到启发，勇敢地付诸实践。比如，我写到了甜酒酿和糖粥，这本是老上海串街走巷叫卖的江南风物，但若与上海石库门弄堂里的市民生态联系起来，与季节更迭联系起来，就有了不一样的人情与味道。有个年轻人就根据我的描写开了一家甜品店，专卖甜酒酿、糖粥和印糕，居然成为年轻吃货的打卡地。再比如，我一再呼吁恢复老上海的擂沙圆、两面黄、重油炒面、翡翠烧卖、葱油开洋拌面、三虾面、酸梅汤、冰冻地栗糕、杏仁豆腐等，一有机会与就饭店负责人、大厨探讨，现在已经有不少企业正在做了，我非常欣慰。去年，葱油开洋拌面大热，今年，苏帮三虾面成了热点。

澎湃新闻：最后问一句：值得回味的上海老味道，究竟是怎样的味道？

沈嘉禄：上海老味道，它的镜像就是上海新味道，新老味道共存共融，各美其美，就是江南的味道，城市的味道，妈妈的味道，石库门弄堂的味道！就是改革开放、对外交流、健康发展的中国味道。

沈嘉禄在一家法国人开的面包房里“学生意”。