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原来乾隆也是个火锅迷？曾摆火锅宴为自己祝寿

2020-06-24 10:52

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

当被问到解禁过后最想吃的东西是什么？看到十有八九的朋友回复都是：“必须是火锅，我满脑子里想的全是火锅啊！”

有的人可能已经在家吃了N次自制火锅或速食火锅，还有的人条件不允许，竟然通过画火锅“云解馋”，但这些终究比不上坐在火锅店里一边涮着肉一边调制各种蘸料来的香。

（图片来源于网络）

全国各地人民为毛对火锅执念这么深？听说有的店铺在疫情期间3个月没能开门接客，却夜夜都能接到顾客的预约电话，电话都被打爆了。据媒体报道，某外卖平台有超过8万家火锅店的订单数量超过了疫情前。

当海底捞宣布复工的那一刻，涨价都阻挡不了广大吃客的脚步。即便现在已经恢复了正常价格，还是有不少人愿意冒着风险在门口乖乖排队，享受疫情过后的“第一顿火锅”。

（图片来源于网络）

吃这件事情一直伴随着人类文明的发展，食物进化的历史就是人类进化的历史。我们每天都面临“吃什么”和“怎么吃”的选择，对于我们大多数人来说，吃这一行为更多的只是满足口腹之欲，不知其然，更不用说知其所以然。爱吃火锅的你，可知道是谁发明了涮羊肉？又可曾知道乾隆曾是个火锅迷？

说起火锅，最经典的可能是老北京涮羊肉。羊肉性温，有解毒润肤、防寒抗冻的作用，尤其适合在秋冬季节食用。北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。将切成薄片的羊肉下入沸汤中，待不见血色后立即捞出，蘸以香、辣、咸、鲜滋味丰富的作料食用。

（图片来源于网络）

涮羊肉以羊脖两侧、腰部及后腿的肉为佳，肉质极嫩，味道鲜美。除羊肉外，还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材可供选择。“涮”，本意为洗涤。将羊肉片下入锅中涮，取其“烫”的引申含义。

“涮”这种吃法源于涮兔肉？

在现有文献中，“涮”这种吃法最早出现于宋朝。南宋林洪在《山家清供》一书中曾记载了被称为“拨霞供”（因热汤中反动的肉片色泽宛如云霞而得名）的涮兔肉：“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只有薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。’”描写的就是将兔肉切薄片，浸入酒、酱、椒料之中，待锅中水烧开后下锅煮熟，蘸料食用的方法。这也是最早与涮肉有关的文字记载。

辽朝初期的蒙古族人尤其喜爱吃羊肉。那一时期出土的墓葬壁画中，绘有三个契丹人围一炉火锅席地而坐的场景。他们身旁摆放着盛放大块羊肉的桶与装满蘸料的碗碟，边大口吃肉，边大碗喝酒。

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明朝时，《竹屿山房杂部》一书中提到一种被称为“爨羊”的烹饪方式：“视横理薄切为牒，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。”从对羊肉的处理方式及酱料来看，提前将羊肉用调味料腌制再下锅涮的吃法，虽与现在的涮羊肉存在一定差异，但是已经非常相似。

忽必烈发明了涮羊肉？

对于涮羊肉的发明者，目前最广为流传的说法是忽必烈。当年元世祖忽必烈率领众军南下出征，一日人饿马饥，忽必烈无比想念家乡的传统美味“清炖羊肉”，于是命令部下准备宰羊煮食。

正在此时，突然敌军来袭，需要立即集合迎战。厨师们不敢让忽必烈空腹上阵，但若等羊肉炖熟又必将延误作战时机。于是急中生智，将大块羊肉切成薄片下入已经烧开的沸水中，羊肉立马就熟了。

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撒上细盐呈给忽必烈后，忽必烈大为赞赏。作战取得胜利后，忽必烈又想起了这道美食，令厨师添加更多作料再次烹制之后与群臣将领一起分享，并赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉的吃法便在蒙古军队中流传开来。虽然民间传说的真实性并不可考，但这个流传已久的故事不仅在中国深入人心，甚至构成了外国人对涮羊肉认识的基础。在英文中，涮羊肉就被译为“蒙古火锅”（ChineseMongolian hotpot），足见该传说的影响力之广。

从宫廷菜到民间餐馆

涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通百姓无法吃到。据清朝御膳档案记载，乾隆皇帝非常爱吃涮羊肉。据说在乾隆皇帝生日时举办的千叟宴上，曾用1550个火锅替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火锅。

直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为百姓们非常喜欢的食物，每到寒冷时节，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉以抵御寒冷。

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清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆，每年的秋冬季节，各大清真餐馆也都会增设火锅。清末徐珂所编《清稗类钞》一书中写道：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食”，又提到“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”。可见，涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。

（图片来源于网络）

咸丰四年（1854），北京前门外出现第一家由汉族人经营的涮羊肉餐馆“正阳楼”，以切出的羊肉“片薄如纸，无一不完整”而闻名。光绪二十九年（1903），丁德山创立了“东来顺”。东来顺的羊肉颇为讲究，选取来自内蒙古的绵羊，肉片被切成薄到铺在盘中能看到盘底花纹的程度。因味道鲜美且不膻，民间还流传起了“涮肉何处嫩，北京东来顺”的说法。

看到这里，你是不是立马想吃一顿热气腾腾的火锅了？这里给大家推荐一个地道的涮羊肉食谱（2人份），不妨自己在家试一试。