寻常味：东坡肉

一提起苏轼

你首先会想到什么？

是“十年生死两茫茫，不思量，自难忘”的痴情？

是“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”的豪情？

是影响整个书法史的《黄州寒食帖》？

想必也会有人第一时间想到以苏轼本人命名的这道东坡肉。

东坡肉，名动中华，争名者众。苏东坡家乡四川眉州认为此肉出自眉州，《猪肉颂》原创地黄州则说此肉应以黄州为正宗。而常州人默默研发了一席“东坡家宴”，更把东坡肉当作了主菜之一。

苏东坡曾十多次踏上常州这片土地，并选择常州为自己的终老之地，与常州结下了深厚的渊源。老常州深谙东坡炖肉的奥秘，“慢着火，少着水，火候足时它自美！”，将一道东坡肉做得令人流连不已。

五花肉是做东坡肉的正宗之选。它肥瘦相间，恰恰能够达到东坡肉肥不腻口、 瘦不塞牙的要求。这样五花肉洗净，案板上切成两厘米见方，汆水后待用。

东坡肉色泽红亮，关键的步骤叫做炒糖色，一定小火，慢慢将糖炒化，糖浆炒出棕红。 以糖色相施，做出来的肉方，红中透亮，色才诱人。糖色炒好，将肉方下锅，匀净翻炒，裹匀糖色。

遵循《猪肉颂》的秘诀，在锅中尽数倒入黄酒，以酒代水炖肉，不仅解了肉中的腥气，更使得此肉酒香四溢。

这样一盘东坡肉摆在面前，肉身微颤，嫩而不烂；肉色酱红晶莹；肉香、甜香、酱香似乎浓得化不开，又似乎四溢而出。其香沁人心脾，其色红如玛瑙，其味润如膏脂。一口咬下，直叫人感叹，此乐何极！

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