菜市场中的昆明风习，野生菌是山野间的精灵

敢于胡乱

连续几天阴晴不定，骤雨艳阳轮番泻地，雨季来了，昆明的菌季也到了。

《昆明的雨》中，汪曾祺写了“西南联大食堂菜”的牛肝菌、“菌中之王”的鸡枞、“人间至味”干巴菌、“中看不中吃”的鸡油菌。

品种并不多，只是4种，结合上下文判断，其中的牛肝菌，很可能是黑牛肝，这种牛肝菌，目前也在最便宜野生菌之列。

左：丛生的皮条菌；右：鸡枞 本文图片均为作者提供

左：黄牛肝菌；右：黑牛肝菌

而罗养儒《昆明的菌》一文，则列举了14种野生菌，有“质美而无毒”的鸡枞、北风菌、冻菌（冷菌）、青头菌、黄牛肝菌，有“疑其有毒不敢轻食”的黑牛肝、白牛肝、胭脂菌、麻母鸡，还有“无毒味不见佳”的谷熟菌、鸡油菌、刷把菌，“形则粗劣味殊清甜且有香气”的干巴菌。出人意料的是，他老先生把腐生型野生菌——柳树菌，推为第一，认为其“清甜脆嫩，四者俱全”。

不过，从今天市场所见来看，即便罗养儒所列，品种仍然太少，只是以当年的认知程度和食用情况，估计大致就是那样。

稍早一些的清道光《昆明县志》，录列的菌子品种，也就16种，还把蜡栗菌与荞面菌和鸡油菌混为一种。1921年，由当地人编修的《宜良县志》调查要细致很多，录列了40种，光是牛肝菌和羊奶菌，就注明有不同花色的数种。

再早一些，1455年即明景泰六年《云南图经志书》记载的野生菌，仅有鸡枞一种， 历经明正德、万历、天启和清康熙、雍正、道光——六部云南省志的逐步添加，400多年时间，到1894年即清光绪二十年的《云南通志》，野生菌的记载才达到30种。

可见农耕时代对野生菌的认知，是非常缓慢，或者说是相当小心翼翼的。鸡枞之所以最早被省志记录并延续下来，皆因其安全美味且分布广泛。

左：昆明的菌摊；右：鸡枞花。

去年有一篇蹭热点的文章，把云南吃野生菌的起因，归结为明清时期大量开采铜矿，过度砍伐林木烧炭炼铜，引起水土流失，最终导致粮食不足，只好以菌充饥。

想象力“丰富”！却常识漏洞一大把：野生菌低热量，高水分，下饭可以，充饥不行。云南谚云：连吃三顿菌，走路打晃晃。云南民间认为菌子很“潮”，极其“刮油”，烹煮需要足量油脂去弥补。明清云南开采铜矿有限的几处偏远山区 ，并不是粮食主产地坝子。还有，既然水土流失，菌何附焉？

食用野生菌的生长，对自然条件生长环境是有要求的。腐生型的以外，大多数野生菌与不少植物有“共生菌根”关系，即野生菌地下“菌塘”与环境植物根系的钙化末梢是相连的，并有矿物质和养分相互交换，这就是大多数野生菌目前还不能人工繁殖的主要原因。

当然，没有植被不行，植被太密也不行，阳光下不到地，地温上不去，菌子也出不来。

昆明的野生菌摊

昆明菜市场的青头菌摊

“冒死去吃”见手青？

2019年菌季，云南朋友圈高频出现一张图片：一盘切片后变成紫色的红见手，盘边一碗蘸水。配文如下：云南特产“见手青刺身”，又名 “解千愁”，同时是最有效的民间偏方，效果因人而异，可免费游览小人国，见星星见月亮，见仙女见妖精，也可见阎王！

语气倔头强脑，不让上世纪云南出省学生的一则云南介绍词：家家养着孔雀，人人骑着大象，家门口小卖铺卖着S号。介绍词流行多年，欣欣然受用者不少。

见手青属于“条件食用菌”， 合理烹饪、食用适量、留意个体差异，安全还是可以做到的。

少量见手青吸收携带共生植物的苦味，买大个头菌子，我会抠下一小块菌肉尝尝苦不苦（切勿模仿）。以我个人的体验，少量生吃，量不足以中毒（高危勿仿）。

有年在菌山，我遇到位欧洲学者，他认为生见手青未经加热烹饪，不会表达出毒素，并拿起一朵菌子大嚼。没有确实理论依据，我只敢效仿一口菌帽。

左：粉红见手；右：黄见手

吃野生菌的来由，无非鲜美好吃，见手青吃风渐开到风靡滇中，滋味独特、口感细腻、香气浓郁这几点是主要号召力无疑。见手青烹饪和食用量的把握，仅仅提升了门槛，“冒死去吃”的说法，相当夸张，吃野生菌中毒死亡，与见手青关联并不多。

野生菌中毒死亡事件，近年多发生在偏远山区，原因在于当地采集知识传递中断缺失，或者干脆误判，此山的经验，拿到他山运用，误拣误食，手从食用野生菌这边，伸到有毒野生菌那头。几个典型案例，便是把剧毒鹅膏菌错当可食用鹅膏菌。

按目前的生物学统计，仅牛肝菌就有300多种。见手青归类于牛肝菌，从外观分辨，有粉色、黄色、红色、紫色、褐色约20种左右。采集者和交易者，归类更加简单，只有两类：红葱菌和白葱菌。

炒见手青

人间至味干巴菌

汪曾祺说：有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！

颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃！还说：一箸入口，酒兴顿涨，饭量猛开。这真是人间至味！

左：干巴菌是一种生长期超长的菌子，需要给干巴菌“搭帐篷”，不让松毛落进去，否则松毛会包裹进菌肉中；右：收获成熟的干巴菌

干巴菌从冒出地面到成熟，不同菌山不同生长条件下，约需要20~30天不等，这么长的生长期，杂质难免，外形很难好看。采集者并不考虑成不成熟，见菌子就采，成熟度也很难统一。

上好的干巴菌，基本出自承包管理的菌山：菌农冬季清理菌山，清除过多的杂草腐木，特别是入侵植物紫茎泽兰等，保持合理的植被密度。

雨季，菌子刚刚冒出地面，马上清理菌塘周边杂草，给菌子搭上个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚，还要每天过去查看。

菌子成熟，早晨采集后去根泥除杂质，打理干净，才能拿出去销售。

我买他们的菌子，还要求进冰柜“打冷”到5度左右，加冰袋中午送达昆明——菌子运输过程中，还是“活”的，会呼吸发热。

目前所知的干巴菌约有四五种，品相不等外，还有产地差异，所以干巴菌的价格，高低不等，差距较大，但总体价格较高。1980~1990年代，昆明街头小馆子几乎家家都卖干巴菌炒饭的历史，恐怕再也回不去了。

左：干巴菌；右：炒干巴菌

捡菌子的回忆

1980年代，昆明人捡菌子最近的菌山，就在金殿后山一带。

我有个表哥，家住火车北站附近，星期天一早天不亮出发，把“单车链条蹬到通红”，第一时间赶到他的菌窝子。中午回来，通常青头菌的收获，可以煮上脸盆大的一锅汤，见手青嘛，炒出一盘来，问题不大。

那是我第一次吃见手青。当年我父母工作的昆明晋宁山区勘探基地，是个彝族聚居地，似乎并没有吃见手青的习惯。

鸡枞、谷熟菌倒还常见，想吃的话拎个篮子去舒朗的松林周边转一圈下来，一锅菌汤起码保证有。隐约记得当地有种叫“栗树青”的菌子，后来才知道，那也是一种见手青。

金殿后山2010年左右，我还去过几次，青头菌可以捡到，黑牛肝偶尔遇上，皮条菌大把收获。昆明谷律、富民赤鹫，目前我就是下晚过去，收获有不会太小。

左：刚刚采摘的野生菌；右：紫色皮条菌

左：野生香菇；右：白牛肝

昆明菌子的物流和市场

松茸除外，目前野生菌最大的集散地那是昆明无疑。

野生菌到达昆明批发市场，通常需要经过多次转运。采集者把采集到的野生菌，先送到村一级或者乡镇一级收购点，初步分类分级，品相不好的，就地切片晒成干菌。

初步分类分级菌子后，运到县城一级收购点，再次分类分级装箱。

乡村第一级收购点

有条件的收购点，还要把野生菌送入冷库，降低温度，抑制其生长，防止腐败。太阳落山后，气温降低，运往昆明批发。

云南各地输入昆明的野生菌，一般是半夜到达，成箱批发。这些年，云南的交通条件大幅改善，不必等到六月滇中雨季到来，每年四月初，云南低纬度低海拔地区所产的见手青、谷熟菌、黑牛肝等菌子，就会提前进入昆明市场。当然，价格自然不低。

深夜的昆明木水花市场

前年，我去昆明木水花市场批过几箱青头菌，一箱毛重6~7公斤不等，每箱专挑硬币大小的菌骨朵出来，获得率不过一公斤多。

（作者系云南饮食田野调查者，著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。）