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奶茶菌落总数“超标”11倍，那还能愉快地喝奶茶吗？

2020-06-18 14:21

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创阮光锋阮光锋营养师

图片来自freepik.com

一到夏天，很多人都会忍不住想喝奶茶，我身边就有很多喜欢奶茶的朋友。

奶茶味道甜美，很容易让人产生幸福感。随着气温越来越高，冰爽“上头”的奶茶就成了许多人的“心头好”。不过最近奶茶好像“翻车”了。

某些知名奶茶被报道称微生物污染，菌落总数超标11倍……还检出了大肠菌群……

菌落总数超标11倍 | 新闻报道来源于江苏省广播电视总台

在这个全球正遭受新冠病毒影响的特殊时期，大家的心也绷（wu）得（liao）更（yao）紧（ming）了，于是放下了手里的奶茶开始思考：菌落总数超标是不是有害呢？还能放心喝奶茶吗？今天我来跟大家聊聊微生物吧。

菌落总数、大肠菌群，都是什么东西？

看到菌落、大肠菌群，很多人就会联想到粪便等脏乱差，禁不住内心的担忧蔓延。其实，大家完全误解了。

菌落总数是指在特定温度下在特定培养基上生长的所有菌落个数。大肠菌群是指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。

我们人体、周围环境其实到处都是细菌。 | 图片来自freepik.com

实际上，“菌落总数超标”和“检出大肠菌群”并不一定会对人体产生危害。

首先，菌落总数和大肠菌群都是微生物指示菌，在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用它判定餐饮食品的合格与否。

菌落总数和大肠菌群主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产加工及运输储存等环节中是否符合规范。如果出现“超标”则说明食品在生产、加工、运输储存等环节中可能存在不规范，食品卫生状况有待改进。

其次，我们人体、周围环境中也到处都是细菌。

要知道，我们人类肠道里常年就留住着上百亿的细菌，重量将近1公斤，这些细菌绝大部分是不会让人生病的，我们一直也都好好的。而且，我们生活的环境、呼吸的空气，也到处都是细菌，并没有影响我们的健康。细菌、微生物也分好坏，有的对我们没用影响，有的甚至对我们有益处，典型的如“益生菌”，它们可是对人体有益的菌呢。

延伸阅读：最重要的是，是否有危害，关键看是否有致病菌。

是否会对人体产生危害，关键要看这些细菌中是否有一些“恐怖分子”，常见的是有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等，也就是常说的“致病菌”。只要没有这些“恐怖分子”，就不会对人体造成危害。

因此，大家也不用一看到“细菌”“微生物”，就感觉很危险。

微生物“超标”的奶茶还能喝吗？

网上说这个奶茶的食用冰菌落总数超标了11倍。看到11倍，大家都表示很惊恐，认为超标太多了。

那么，奶茶中的菌类总数是不是真的超标了呢？还能喝吗？其实，说奶茶的菌落总数“超标”是并不合理的。

这次新闻报道中提到的抽检，都是在各个现场制售的“奶茶店”进行的，是对现制现售的“餐饮”企业的抽检。而在判定“超标”的时候，它参考的却是“预包装食品”的标准。

所谓预包装食品，是指生产企业生产加工的、包装完好的食品。以奶茶为例，自己买回家冲调的那种，就属于预包装的奶茶，比如周杰伦之前代言的那款。

这个才是预包装的奶茶。 | 图片来自网络

对比这两个产品，很容易看出，他们俩从生产环境，到消费环节，都完全不一样，所以，预包装食品的标准，不能作为评价奶茶店里的即食奶茶菌落“超标”的依据。

其实，早在2013年，我国的食品安全标准管理部门就回复称，《冷冻饮品卫生标准》不适用餐饮业制作的冷冻产品。2015年，这个标准最新修订的时候也明确了不适用于“现制现售”饮品。

《冷冻饮品卫生标准》不适用于餐饮业冰块等冷冻产品 | 国家食品质量监督检验中心

所以，说奶茶菌落超标，完全是因为参考标准不当而搞出的乌龙，并不是真的超标。

目前国际上对餐饮店食品中菌落总数都没有做强制的限量要求，而是通过操作规范来保证安全的。比如，我国目前也已经制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，对卫生操作、微生物控制都有严格要求，但并没有对微生物做限量要求。

《餐饮服务食品安全操作规范》 | 市场监管总局

我国目前有些地方标准在探讨对餐饮食品微生物进行限量管理，比如广东的地方标准DBS44/006-2016就对非预包装即食食品的微生物制定了限量标准，其中菌落总数、大肠菌群是采用了分类、分级管理，菌落总数最高是1000万cfu/g(mL)，大肠杆菌则是不超过100 cfu/g(mL)。跟新闻中奶茶食用冰菌落总数结果（1200cfu/g(mL)）对比，可以看出差距可是相当大了。