我们真的找到和牛奶“相克”的东西了

原创 栗子 果壳

夏天，应该和水果牛奶最配吧。

香蕉牛奶，木瓜牛奶，哈密瓜牛奶......色泽软嫩，风味香甜，想想都有点幸福。

于是，我和小伙伴买来各种水果和牛奶，决定自制一波。没想到，首轮就遭受了木瓜牛奶的暴击：

其实，倒出来的全过程比这还要艰难丨作者供图

这倒杯不洒是什么剧情？我们可没冷冻过它。

要说是木瓜牛奶冻，隐约记得该是这样吧：

木瓜牛奶冻要哭了丨朝天门

而我们的产品，不止外表令人害怕。

品尝过的勇士们，也纷纷被它的味道征服，症状大致如下：

假如生活欺骗了你，不要难过不要悲伤丨作者供图

猝不及防的苦，让众人的味蕾受到了虐待。我做到了。

那么，木瓜和牛奶相遇的时候发生了什么？换作其他水果和牛奶在一起，也会发生惨烈的车祸吗？

这些小问号令我们蠢蠢欲动，买来的水果也全部变成了实验材料。

水果牛奶大作战

一共有5种水果参与实验：哈密瓜、木瓜、菠萝、芒果和香蕉。

此处预警，定性实验，水果和牛奶用量并未精确到克，各位见谅。

我们先把每种水果去皮，切出大约半个纸杯的果肉；然后盛出大约0.7个纸杯的牛奶。

切水果啊切水果，倒牛奶啊倒牛奶丨作者供图

把水果和牛奶倒进榨汁机，混合1分钟，便获得了新鲜的水果牛奶。

接下来，我们并没有直接开启品尝环节，而是把水果牛奶冷藏起来（意图不是低温，是避免腐败）。1小时后取出，室温静置10分钟，同时再榨一波新的果奶，让小伙伴们对照赏味。

“前”为新鲜，“后”为放置1小时后丨作者供图

品尝之后，大家要对自己感知的甜味和苦味打分。5分制，甜度0是完全不甜，甜度5是甜得一皮，苦度0是完全不苦，苦度5是苦得一皮。重点是看时间会不会让水果牛奶变苦。

结果表明，芒果并不是迫害牛奶的凶手，至少在1小时以内不是。新榨的芒果牛奶，和放置后的芒果牛奶，在5个人类口中，都没有显现出一点苦味；同时甜味也没有减弱，天作之合。

芒果牛奶的感知苦度和甜度变化丨作者供图

香蕉的实验结果和芒果接近，放置前后人们没有感受到苦味的明显变化：

香蕉牛奶的感知苦度和甜度变化丨作者供图

下面该是重点了。

哈密瓜牛奶和菠萝牛奶，放置前后的味道发生了重大的变化，特别是苦味：

哈密瓜牛奶感知苦度和甜度变化，右滑查看每人打分丨作者供图

菠萝牛奶的感知苦度和甜度变化，右滑查看每人打分丨作者供图

原本几乎不苦的果奶放置1小时之后，人类感知的苦度便大大升高。甜味或许是被苦味遮住，变得微弱了。

平日里浓眉大眼香甜的哈密瓜和菠萝，想不到也会背叛牛奶。

不过，它们也只是让牛奶变苦而已，在木瓜的冻结法术面前显得太弱小。

特写只给木瓜牛奶，冻丨作者供图

在品尝之前，人类光是看到木瓜牛奶（冻）的样子，已经不寒而栗。

但真的猛士，敢于吃下奇怪的食物，并在心灵受伤的时候，依然给出认真的评分：

木瓜牛奶的感知苦度和甜度变化，右滑查看每人打分丨作者供图

至此，水果牛奶大作战宣告完成。

为什么会变苦？为什么会结冻？

水果牛奶会变苦，是因为水果里的蛋白酶，让牛奶里的酪蛋白，分解出了苦味肽。高中生物告诉我们，肽是氨基酸组成的，氨基酸分亲水和疏水。其中，疏水氨基酸就是苦味的来源。

假装自己是个酪蛋白：我裂开了丨Pusheen

木瓜、菠萝和哈密瓜，都是富含蛋白酶的水果，顺理成章让牛奶变苦。但木瓜独享的倒杯不洒成就，又是怎么来的？

木瓜牛奶会变成“豆花”，是因为木瓜里还有另一类酶，叫木瓜凝乳蛋白酶（chymopapain）。它的蛋白分解活性是木瓜蛋白酶（papain）的两倍，攻击的对象也是酪蛋白。

原本酪蛋白们就不太亲水，是靠着可溶的κ-酪蛋白裹在表面，才能稳定悬浮在牛奶里。而木瓜凝乳蛋白酶在酸性环境里，把κ-酪蛋白分解成了疏水的副κ-酪蛋白，酪蛋白们没法继续稳定悬浮，渐渐凝成了冻。

木瓜牛奶榨好几分钟后丨作者供图

其实，那天榨好木瓜牛奶不到10分钟，它的表面就开始凝固了。我们依然坚持把它放进冰箱里，才获得了倒杯不洒的奇观。

但就算变苦了或是凝固了，这样的水果牛奶也没有什么毒害。毕竟，即便是美味的水果牛奶进入胃里，胃蛋白酶也会把它们全部调教一通。

科学的建议

那么问题来了，假如我不认这残忍的结局，一心想喝木瓜牛奶，还有拯救的余地吗？

答：高温能破坏蛋白酶，把木瓜煮熟，它就很难再跟牛奶互相伤害了。

为了验证效果，我们再切大约半个纸杯的木瓜，放进微博炉转1分钟。再像从前一样，把木瓜和大约0.7纸杯牛奶一起榨1分钟，尝一口扔进冰箱。

1小时后，木瓜牛奶表面看去流动性比放进冰箱之前差了些：

左为放置前，右为放置1小时后丨作者供图

但用两个纸杯来回倒一两次，就可以确认它并没有凝成“豆花”：

木瓜牛奶：我这次真的没变成豆腐脑丨作者供图

并且，放进嘴里也感受不到苦味，几乎和新鲜的木瓜牛奶一样甜。拯救行动成功。

不过，实验中的木瓜牛奶终究只存放了1小时。所以，不知道美好的风味到底能维持多久，唯有建议大家在制备完成之后尽快享用。

假如各位用类似的办法复现失败，或许是木瓜还没有完全煮熟/蒸熟/烤熟/叮熟。

当然，还有一种更直接的方法，就是选择芒果牛奶，迅速到达人生巅峰。

优雅丝滑的实验过程，请点开视频尽情服用：

参考文献

[1] Dong, Y., & Fan, Z. (2016, March 29). 牛奶和它们混吃，怎么有点吓人？. Retrieved from https://www.weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309403958315028718127

作者：栗子

实验：李小葵，栗子

视频：Judy

原标题：《我们真的找到和牛奶“相克”的东西了》

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