想要饮食健康？第一步要注意食品污染问题

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食品本身一般不含有害物质或含量极少，但在生产、加工、储存、运输、销售、消费整个过程中有可能受到有害因素污染，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变，降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。按照污染物的不同，可分为三类。

生物性污染

生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。

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细菌性污染

存在于食品中的细菌只是自然界中的一小部分，受到食品理化性质、所处外界环境条件及加工处理方法等因素的影响，包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。

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食品的腐败变质

食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。食品本身、环境因素和微生物三者相互影响、综合作用是引起食品腐败变质的基本条件，其化学变化主要是食品中蛋白质的分解、脂肪的酸败和碳水化合物的发酵或酵解。

腐败变质的食品是不可食用的，首先是感官性状发生改变，其次是食物成分分解破坏，营养价值降低，第三由于腐败变质食品一般微生物污染严重，会引起人的不良反应，甚至造成食物中毒。

腐败变质的食品是不可食用的，首先是感官性状发生改变，其次是食物成分分解破坏，营养价值降低，第三由于腐败变质食品一般微生物污染严重，会引起人的不良反应，甚至造成食物中毒。防止食品腐败变质的措施主要有：低温保藏、高温保藏、脱水与干燥保藏、腌渍保藏和辐射保藏。

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细菌性污染

预防细菌性污染，必须要加强防止食品污染的宣传教育，合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖，采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。

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真菌及其毒素污染

真菌在自然界分布很广，有些对人类有益，但有些对人体有害，在一定条件下能产生毒素，使人和畜中毒。

黄曲霉毒素是常见的真菌毒素，在土壤、粮食、油料作物、种子中均可见到，尤以花生、花生油、玉米受污染最严重，小麦、大米、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素有很强的毒性，它还是目前发现的最强的化学致癌物质。

防止食品受黄曲霉毒素的污染，首先要做好食品防霉工作，特别是控制食品的水分，其次对于已被黄曲霉毒素污染的食品或怀疑被污染的食品，要用物理，化学或生物学方法将其去除或采用各种方法来破坏毒素，另外还要加强食物的检验，我国对各种主要食品中黄曲霉毒素的最高允许量都有相应标准。

化学污染

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农药存留

为了预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，不可避免地要用到农药，但农药会对环境和食品造成污染，称之为环境农药残留。在农作物中，使用最多的是杀虫剂，杀菌剂和除草剂三大类，它们中的大多数会对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌，致畸、致突变作用等，称为“农药残留毒性”.

食品中农药残留来源于三个方面：

向农作物表面喷洒农药造成直接污染；

土壤、水和空气受到农药污染造成间接污染；

经食物链产生生物富集作用，对位于食物链最高端的人危害最大。

发展高效、低毒、低残留的农药，合理使用农药，加强农药的生产经营管理，是降低食品农药残留量的主要措施。

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有毒金属污染

自然界中的80多种金属元素，可以通过消化道、呼吸道、皮肤等途径进入人体，有些金属元素如铅、汞、砷、镉等在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用，常称之为有毒金属.

食品中有害金属污染对人体的作用主要表现在：

强蓄积性：生物半衰期长，进入人体后排出缓慢；

通过食物链的生物富集作用，可在人体内达到很高的浓度；

以慢性毒性和远期效应为主。

控制有毒金属污染食品的根本措施是消除污染源，制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，加强食品卫生监督控制工作，严格有毒金属及其化合物的管理，防止误食、误用及意外。

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N–亚硝基化合物污染有毒金属污染

N–亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类，天然食品中亚硝胺含量甚微，但其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类却广泛存在于环境和食品中，在适宜条件下，这些前体物可以通过化学和生物途径合成各种N–亚硝基化合物。

实际生活中亚硝基化合物主要来源于蔬菜、动物性食品的腌制、硝酸盐化肥污染以及食品包装材料污染。提高维生素C摄取量、做好食品保藏、防止食品腐败变质是预防亚硝基化合物危害性的良好措施。

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食品添加剂的安全

食品添加剂是从动植物中提取的天然物质或化学合成物质，其目的是防止食品腐败变质，增强食品的感官性状，提高食品质量。食品添加剂在规定使用范围内是安全的，但是超剂量、超范围使用和滥用，会对人体造成许多危害。

物理性污染

根据污染物的不同，又分为食品的杂物污染和放射性污染。

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食品的杂物污染

是指食品在产、储、运、销等过程中，由于管理的漏洞，使食品受到杂物的污染，以及为非法获得更大利润，人为地故意向食品中掺杂掺假，因此加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好的生产规范是预防食品杂物污染的重要措施。

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食品的放射性污染

食物本身存在着天然放射性核素，称为放射性核素本底，当食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素时，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。由于摄入被放射性污染的食品和水，辐射作用于人体内部，造成免疫系统、生殖系统的损伤及具有致癌、致畸、致突变的作用。预防食品放射性污染主要是加强对放射性污染源的管理。

人民卫生出版社出版《保健学概论》

作者：沈雁英

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