寻常味 | 有一盘鱼，叫“红烧划水”

划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑，正是常州人口中的“活络肉”。

最早做红烧划水用的是鲤鱼尾，古代已视为珍品，李贺《大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”后经不断改良，选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。

青鱼是百姓家常的鱼菜上品，特别是过年时，几乎家家户户都要买青鱼。民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”，只因青鱼尾肉脂丰腴，味极鲜美。五月的青鱼大小适中，肉质紧实，身圆体大，肉嫩少骨，正适合用来制作红烧划水。

做红烧划水，最考验厨师的就是时间和火候上的把握。把握得当，才可以把鱼尾的肉做得像豆腐一样，入口即化，鲜嫩肥美。烧制时，鱼尾要在锅中经几次颠翻，行话叫“大翻身”，不靠铲勺协助，只凭厨师腕力巧劲将整条鱼尾轻巧翻身。

红烧划水的关键在于加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；其次是火候要得当，用文火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

起锅后，鱼尾条理清晰，皮不破、骨不断，汤汁不多不少，光亮红润，方为上品。

红烧划水浓油赤酱，但鱼肉却鲜嫩无比，咸出头，甜收口，滋味十足。