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在客家首府吃鸡是一种什么体验？
原创 风物菌 地道风物
-风物君语-
客家首府
宝藏山城
“中国有两个最美的小城，一个是湖南凤凰，一个是福建长汀。”
半个世纪前，国际友人路易·艾黎的一句评论成为如今人们形容长汀时最受欢迎的slogan，当年的艾黎一定是被长汀诗情画意般的山水迷住，才会写出这样霸道又骄傲的评语。
不过长汀人并不在乎这些说法，长汀不是“小凤凰”，也不是任何地方的翻版，长汀就是长汀，一个只是听到名字就让人垂涎三尺的地方。
长汀是一座典型的闽西小山城，一条汀江穿城而过，两岸群山林立，城与山相互依靠，完美融合。自唐代设汀州起，在近一千三百年的历史起伏中，这里一直是州、郡、路、府治所在地，坚守着闽、赣两省边陲要冲，把握住“福建省西大门”的命门。
客家人是这座小城的“伯乐”，他们用自己的聪明才智建设出了这样的一座“客家首府”；长汀也是客家人永远的“温柔乡”，从这里走出去的客家人在世界各地发展有为，但他们永远怀念这里独特的地理位置、绝美的自然风光、遍地的美味小食……
当盛夏开启被蚊虫困扰的焦虑时光时，长汀的客家山寨丁屋岭从容应对，这里千年来没有一只蚊子的侵扰，让人的心情瞬间平静；汀江国家湿地公园里原生态的风景，连空气都是干净的味道；大片的杨梅开始成熟，争前恐后为夏日带来一丝酸甜；闭着眼睛都好吃的河田鸡正肥，还有擂茶、油炸糕、泡猪腰……
他们和热情的客家人一起，迫不及待地想要展示长汀这座宝藏小城中的风情万种。
▲长汀闹春田、百壶宴民俗。 摄影/刘艳晖
山灵水秀的长汀，自带诱人光环
“一川远汇三溪水，千嶂深围四面城。”宋代汀州太守陈轩如是写道。
汀江是客家人的母亲河，也是长汀的灵魂。河流两岸群山叠嶂，与城市建筑错落相依。从空中看，整个长汀的轮廓像一只张开翅膀飞翔的“鲲鹏”，而汀江则是其中一条惊艳的银色发带。傍晚时分，山城的万家灯火亮起，像是镶嵌在鲲鹏上的点点金光。
河流不仅养育了当地的客家人，也造就了早年间长汀发达的水运历史。借助舟楫之利，20世纪50年代前，汀江成为长汀通往上杭、永定、潮州、汕头等地的主要交通运输路线，顶峰的时候，县内通船河道可达121.5公里。
如今更加现代化的陆运和空运交通早已经代替了船运，但汀江依然是客家人生活中的“主心骨”，就像是家里主事的老人，只要他们在，心里便会觉得踏实。
▲左图：长汀三洲乡，右图：汀江国家湿地公园。 摄影/刘艳晖
长汀最有代表性的古城墙，当年也是依山水的走势而建，将大半个卧龙山圈进城内，山和城组成了“挂壁城池”的独特格局。日出或是日落之时，在江边静坐，看头顶的云彩聚合离散，看两边的山峦光影变化，在汀江水的倒影里，仿佛多年前的热闹景象仍在耳边喧哗。
若是幸运，或许还能碰到在山间用客家方言对唱的小伙儿和姑娘，或是抒情浪漫，或是婉转悠扬，或是情谊缠绵，具有穿透力的声音仿佛在脑海中自动形成了画面，即使语言不通，也能因为旋律而感同身受。
客家人不仅喜欢用歌声示爱，他们还把夫妻携手到老的生活图景寄托在了传统古乐公嫲吹中。这种长汀民间乐器，因为乐器“公吹”和“嫲吹”的共同演奏而命名，在客家话中，嫲就是母，代表雌性，与公相对应。两人对吹，从年轻时候的劳动场景，吹到夫妇携手到老的生活图景，节奏既可欢快，又可忧愁，生活中的起伏心情，都藏在其中。
不过一首曲子的时间，头顶的晚霞逐渐落下，长汀人的故事，也在歌声中落幕了。
每一块青砖，都藏着历史的诉说
“五百年前，我的祖先是福建汀州人”。
郭沫若在《我的童年》中这样写。长汀与赣州、梅州、惠州一起组成了“客家大本营”，而长汀由于更多传统文化的保留和传承，被称为客家首府。在全球一亿多的客家人中，他们的祖先大多在汀州留下过生存与奋斗的痕迹。
这些痕迹如今依然能在长汀街头找到。
游走在福建长汀最具盛名的街区——明清古街店头街，抬头有木结构的房屋，低头是流淌着岁月痕迹的青石板。画师、剃头匠、木匠……这些手艺人至今仍然在这条老街上坚守。爽朗的店家热情招呼，瞬间也想穿越回到古代，做一场和长汀有关的美梦。
▲店头街流淌着岁月的痕迹，画师和木匠等手艺人还在坚守。 摄影/刘艳晖
店头，客家语中，是最好的集市之意。这条始于唐代，繁华于明清的街市，至今依然保留着古老的文化。明清古街店头街，是福建长汀最具盛名的街区，它与福州三坊七巷、泉州中山路、漳州历史古街一道入选了“中国历史文化名街”。
店头街里，还有一百多户人家构成的客家小社会，不仅让这条街道充满了淳朴自然的生活气息，同时也不露声色地展现出典型的客家建筑风格。
客家建筑继承了中原宗族府第式的建筑风格，沿中轴线两边展开，整体布局前后左右对称，走在其中有一种层层递进的探索感。家族几十户人口生活在这里，每一个房间都是一个“小社会”，在这里寻寻展开当年的社会图景。比如一般会设屋后的闺阁绣花楼，坐在“美人靠”弧形栏座椅上的女孩们典雅别致。想来，那时候的闺中女孩，就是在这里讨论当时的“八卦热点”。
在长汀，保存完好的古建筑几乎随处可见，加之当地淳朴自然的生活气息，让长汀成为福建省唯一的县级国家历史文化名城。
▲从左至右依次为大夫第、涌金门戏台、天后宫、刘氏家庙和长汀博物馆。 摄影/WalkerWong
古色古香的城门，气势恢宏的文庙，雕梁画栋的天后宫……都是在长汀人生活中的“真·文物”。
站在惠吉门下，感受到南宋文天祥心中的一腔孤勇；夜幕时分，当繁华街头安静下来，灯火亮起，去看看只关不锁的济川门，感受在此吟诗作赋的黄庭坚心中的纠结情绪。头顶上仿古的灯笼，脚下是千年的青石板，远处还有刘氏家庙和罗家进士第等待探寻。恍然间，与那些胸中郁郁不得志的士大夫们，竟然也在某一刻有了心灵共鸣。
长汀的历史文化，不需要刻意背书，它们有更生动的体现方式，那便是融入现代人的生活之中，并占据一席之地。木房子搭建的街头，青石板铺成的路，车马木船，人声鼎沸，耳边环绕小商小贩的吆喝声，抬头见山，低头有水，每一次感受，都藏着历史的倾诉，每一次体验，生命都变得温柔而平缓，宛若梦里时光。
食在长汀，盲吃也不会踩雷的美食天堂
如今的长汀，也搭上了现代化发展的快车，城市发展迅速，但它依然保持着人间仙境的本色，是离家游子心中永远的“乌托邦”。
这里从来不用担心PM2.5的问题，空气都是甜的；推开门就有数不尽的特色小吃，泡猪腰、扁食、薯饼、灯盏糕、地瓜粉……让人一想起来就直流口水，即使闭着眼睛吃，也绝不会踩雷。
▲长汀煎薯饼、槟榔芋、蛋饺和糍粑。 摄影/刘艳晖
客家人把聪明才智也发挥在了饮食之上，比如说把中间厚实的油炸糕改成空心的灯盏糕，吃上去就完全没有油腻的感觉，再配上一碗客家人喜欢的擂茶，不得不承认这是美食天才发明家。
长汀人爱吃豆腐，以肉桂、公丁、大小回香等十余种中草药材，卤制而成的豆腐干是“汀州八干”之首，也是绝对不能错过豆制美食中的“头牌”选手；要是吃得再精细一点，以豆腐做皮，用瘦肉、香菇、冬笋做馅儿便是温柔又多情的三角豆腐饺。
番薯、芋仔是山区的主要杂粮，富有创造性的长汀人把这简单的食物也吃出了“花”。用豆腐和地瓜粉做成的小可爱叫做长汀豆腐圆；把三角豆腐饺里的馅料和豆腐一起剁碎，裹上地瓜粉搅拌，上蒸笼便能成就一道百吃不厌的干蒸豆腐丸。
有时候在街头，能看到老板的灶台边放着一盆冷水，这一定是在做“珍珠丸”没错了！珍珠丸以当地黏性特好的番薯粉为原料，以手入沸水将番薯粉挤成圆状，需要有“铁砂掌”一般的功力，凉水就是为了给手降温用。
街头小吃虽然好吃，但说起长汀美食，当然不能错过其中的“老大哥”河田鸡。身为世界五大名鸡之一，肥嫩鲜美的河田鸡自有它的骄傲，因为善斗称雄，早在唐代的时候就被送到长安，成为斗鸡之一，是鼎鼎大名的“出圈”选手。
这份骁勇的基因如今在散养的河田鸡中依然体现，在长汀良好的自然环境饲养下，这里的鸡都会“飞”，可以说是有着天赋异禀，是个练武的”奇才“。只是现在想随便就能吃到正宗的河田鸡已经并不是一件容易的事情了。
河田鸡的烹饪方法多样，你能想象到的加工方法都可以在河田鸡上实验，但当地的客家人还是最喜欢白斩河田鸡，毕竟这香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨的“灵魂美食”谁也无法拒绝，是汀州客家人招待客人最为珍贵的食物。就连美食老饕沈宏非也曾经为“河田鸡”折腰，并疯狂打Call。
将河田鸡和客家米酒两大长汀特产交融在一起，就变成了地道的“凤凰醉酒”，金黄色的河田鸡醉卧在缸中，酒香扑面而来，还没张嘴，就已经垂涎欲滴了。
这些味道在风物君的齿中留香，耳畔摩挲，与长汀美味的相遇是一场缠绵的爱恋，比初恋更美好的那种。分享珍贵的食物，是世界上最真挚的感情，长汀的好，风物君也想约你一同品鉴。
这次为大家带来了四款长汀的“好味道”。
注重食品安全的网易CEO丁磊和作为福建龙岩人的美团CEO王兴一起，为了让小山城的好品种继续留存下来，保护好家乡的好味道，他们开始介入河田鸡的保种育种工作，通过更加科学的养殖方法，让长汀河田鸡“飞”到更高更远的地方。
他们给这些鸡起了个名字叫“河田飞鸡”，这些在长汀甜美的空气和辽阔的土地上自由长大，整整360天鸡龄的老母鸡，将一生的精华等待奉献，除了清炖，实在没有什么能配得上它的完美，那种天地之间的自然之光，在入口的瞬间被激发，有着让人神采奕奕的魔力。
还有另一种规格，是125日鸡龄的鸡块，用葱姜去腥后上锅蒸熟，然后淋上鸡汤，无需任何复杂的操作，就可以尽享自然美味的饕餮大餐。
长汀有一位作家北村，酷爱有机食品的他回到长汀老家，用整整12个月鸡龄的地道土鸡做醉鸡，加盐酒古方制作做了一款可以即食的“汀州盐酒河田鸡”，开袋的瞬间，便可以体验客家米酒和河田鸡在古法工艺下的缠绵交织。经历了岁月滋养后的河田鸡，展现出这样金黄色的外皮，仿佛一身淡黄色的长裙，等待与你不期而遇。
因为原材料的珍贵，这只鸡被他戏称为“熟鸡中的劳斯莱斯”。虽然成本颇高，但是每一个环节都不肯妥协，北村说“自己在吃的东西，才可以卖给别人。”
老卤鸭爪也是北村出品的“放心产品”，鸭爪啃起来带劲，既美味又不用担心脂肪过量。可越是网红的食物，为了达到诱人的口感，添加剂和香精的使用总是免不了。北村于是想自己开发一款无添加的鸭爪，味道质朴，就像小时候妈妈做的味道一样。吃到嘴里的时候，你就能见证这份美好。
最后还要给大家安利一款长汀的灵魂美味“黄豆腐竹”，这种健康的植物肉在大厨的妙手制作后，甚至可以代替动物肉的口感。而长汀的豆腐，品质自然无需多言，连瞿秋白都说这里的豆腐“天下第一”。原材料里只有水和大豆，但越是简单的东西，越是“有生命的、有性格的、独特的”。
不信？你试试就知道啦！
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文丨王小懒
图片编辑 | DCzhang
地图编辑 | Paprika
封图摄影 | 吴学文
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原标题：《在客家首府吃鸡是一种什么体验？》
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