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无论哪里的人说自己会吃面，山西人都笑了

2020-05-28 06:56

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创 MGG 吃货研究所

财大气粗煤老板、人手一瓶老陈醋、天天吃面不嫌腻，这应该就是全国人民对山西人最直观的印象了。事实上在山西，没几个人是煤老板，但也没几个人不爱吃面。

要说山西人有多爱吃面，一天到晚三顿面也不算夸张。要说山西面食有多好吃，山西人在离开山西之前，基本发现不了自己爱吃面。等离开了山西，却会因为吃不到满意的面而不常吃面。

山西面食到底有哪些门道？来山西吃面你能有多快乐？看下去你就知道了。

入乡随俗

/ 在山西吃面，这样才地道 /

如果你生活的地区不以面食为主食，那么很可能在你眼里，山西人的这些饮食观你难以理解：

在山西，要是有人问你“咱吃什么饭呢？”，他的意思是吃哪种面食呀？在山西人眼里，饭≠米。你如果想吃大米饭，是要专门强调“吃米”的，如果一个劲说“想吃饭”，可能会被误会在找茬儿。

米饭虽然也好吃，但在我们山西人眼里，要劳动、要扛饿，还是得吃面。我们可以一天三顿吃面条、馒头、饼，可以面食和米饭混着吃，但绝不能一天不吃面。

《又见平遥》里的面秀，展现了山西人民与面的感情丨图虫创意

在山西，还有一条吃面鄙视链：机器面永远比不上手工面，面馆里的手工面赶不上家里的。

我们挑剔的舌头甚至能够尝出手工面和机器面的区别。卖手工面的面馆，才是有诚意的面馆；请人吃手工面，才是看得起。但山西人认为，最正宗的还是在家里。妈妈做的面，才是世界上最好吃的面~

如果你来山西吃面，一定要吃手工面。要是有山西的朋友邀请你去家里吃，那就再好不过了。

pixabay giulioperricone

如果你来山西，无法吃到家里的面，依然有方法尝到好吃的面食。

第一步：根据地理位置挑选面食

山西面食有很明显的区域分布特色，学会“因地制宜”，才能吃到更正宗的面食。气候比较温和的晋中以及晋东南部，主要种植玉米、高粱。气候偏冷的晋北，主要种植荞麦、莜麦、大豆。比较“娇贵”的小麦，多在气候较暖的晋南才出现。

山西面食分布图丨《山西面食视觉形象设计研究》

第二步：了解山西面食各种制法

山西面食的制面工具千奇百怪，你能想到的、想不到的都可以用来做面。制面方法就更多了，光是《山西面食》中有记载的，就多达50多种。

山西面食常见的烹调方法有：蒸、煮、煎、炸、烧、烤、焖、烙、煨、贴、炒等。而常见的制作手段有：削、拨、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、压、拉、擀等。

山西面食常见制作工具及工艺丨《山西面食视觉形象设计研究》

第三步：学会看菜单

山西面馆的菜单上，面食种类特别简单，并没有想象中的“面之多，一个菜单装不下”。这可能与大家熟悉的“地名/浇头/汤头+面”的命名习惯不同。

面食菜单

在山西面馆点面，一般来说，除了看菜单选好你心仪的面，还需要再跟店家商量配菜，才算完成点单。

以炒削面为例，一般是先确定要刀削面，然后店家会直接问肉炒还是蛋炒（蛋炒就是西红柿鸡蛋，肉炒是肯定有肉，但是菜可以是包菜可以是豆角等等，这个一般是店家自己的风格），选好之后，再确定大中小份，就算点完了。

不论是汤刀削面还是炒刀削面，山西人都叫削面丨图虫创意

第四步：学会喝面汤

山西人吃面离不开面汤。面汤就是煮了面之后留下的汤。饭前喝，热乎乎的下肚，这样温暖；边吃边喝，这样解渴；吃完了饭再来口面汤，这样整顿饭才算完整，舒坦。你在面馆吃面的时候要碗面汤，不花钱，店家还会因此觉得你是行家。

山西人

/ 有哪些快乐? /

“功夫”做的面

山西人的讲究都在面本身，不同的制法会导致不同的口感。

刀削面

刀削面是中国五大面食之一。刀削面讲究削好直接入锅，一手托着面，一手握着刀，刀不离面，面不离刀。削面高手每分钟能削118刀，每小时能削25公斤的面条。

图丨NHK纪录片《亚洲丰富的饮食世界》

平刀削出的面是扁平条，弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样边缘薄，中间厚，一口面条有两种嚼劲，外表光溜和内部筋道共存，口感可是相当丰富了。

刀削面丨图虫创意

猫耳朵

猫耳朵是拿猫咪的耳朵做成的（并不）。

顾名思义，猫耳朵因形状相似而得名。在经典美食番里，是这样制作猫耳朵的。

猫耳朵的制作丨《中华小当家》

真正的猫耳朵，要把面切成大小合适的小方块，用大拇指压在案板上用力一推，卷曲成型。猫耳朵的制作讲究力道，力道大了，面片太薄就没筋道；力道小了，难以成型。

图丨《中华绝技》

熟练的师傅还会在手上搓面，有的人也会在有纹理的案板上进行操作，这样做出来的猫耳朵就有了花纹，口感更丰富。

图丨《中华绝技》

猫耳朵做起来费时费力，但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质，猫耳朵嚼起来是Q弹的，中间的凹陷还能蘸上汤，一口下去还有“爆浆”的快乐。小小一个也不大，形状又有趣，碰上不爱吃饭的小朋友，也能多吃几口，是哄小孩吃饭的利器。

猫耳朵丨豆果美食网网友蓝纹乳酪

刀拨面

刀拨面是山西的四大名面之一。它的特点在于，擀好面后，来回叠个六七层，才开始切。为了避免面粘在一起，面要和得硬，层与层之间再铺上大量生面，通常用的是玉米面。还要用到特殊的“大刀”。这边切好，直接拨入锅里煮。为了避免晚下的面煮不熟，切面的速度极快；为了保持好的口感，面的宽度还得稳定，对制面者的刀工要求很高。

图丨《中华绝技》

面条断面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼噜吸上一口，能感觉面条之间根根分明，嚼起来仿佛面条之间在互相抵抗，但力度又不过分，都能被牙齿切断。要是制作时用到了玉米面，面汤里还会带上玉米的香气。

刀拨面丨图虫创意

剔尖

剔尖又叫拨鱼，第一个字指的是做法，第二个字说的是形状。

图丨《亚洲丰富的饮食世界》

剔尖可以配炒菜，也可以做成汤面。剔尖十分柔软，吃到嘴里都是絮絮绵绵的，而且一根也不是很长，可以混着汤吃。汤是暖的，面是软的，菜是煮好的，这样的组合，最大可能地保存了食材的原味和营养，而且很好消化，是老少皆宜的搭配。

剔尖丨豆果美食网网友张艺珈

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳原料用的是莜面，因为样子像笆斗（一种用柳条编的容器），古名称“栲”，当地又叫栳栳。

莜面栲栳栳的制法丨《中华绝技》

莜面栲栳栳的制作很好看：揪不大不小一块面，在手上一揉，在石板上一搓，再放到食指上轻轻一卷，放在蒸笼上，就是一个栲栳栳。栲栳栳要一个挨着一个，摆满整个蒸笼，这样才体面。

莜面栲栳栳丨图虫创意

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感劲道。可以直接吃，这样能吃到莜面的风味；也能像面条搭配一样，在表面浇上自己喜欢的浇汁。

莜面栲栳栳丨豆果美食网网友Sylvie玄乐味

饸饹面

“饸饹”意为“绵长的食物”，要用特制的饸饹床压制。面条被压得很实，吃起来很有韧劲。每一根面条都是一样的粗细，“呼噜”吸上一大口，顺滑极了。再配上特制的汤汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，爱吃醋的根据个人喜好再加点醋，味道又香又绝。

图丨《光阴·面条之路》

这样的面，有汤有面，热乎乎的，完美符合山西人对于早晚饭的要求。

饸饹面丨peixuncanyin.com

“夹带私货”的面

闻喜煮饼

鲁迅在《孤独者》中写道：“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”。

煮饼实际上是一种油炸的点心。闻喜县在今山西运城，因为在民间方言里，“炸”就是“煮”，才有了“煮饼”的叫法。

闻喜煮饼的原料包括了小麦粉、芝麻、白砂糖、饴糖、蜂蜜和桂花。最外层裹着芝麻，一口咬下去，紧跟着芝麻香的是桂花和蜂蜜的甜蜜。由于煮饼的主体还是面粉，再加上经过油炸，甜，但不腻；绵软，但不粘牙。

闻喜煮饼丨豆果美食网网友希葩提娅

年馍

因为古时耕作条件受限，白面稀少，往往过年才能吃到白面蒸的馍。也因此，年馍寄托了人民对生活的美好祝愿，也承载了祭拜的功能。

与传统蒸馍不同，年馍用老面但不加碱面。做馍的时候，用温水和面，和成雪花状，再和老面混在一起。造型是重头戏。制作工具很简单，但成品造型很丰富。

山西花馍

貌不惊人但给你惊喜的面

豆角焖面

经典搭配：面条蒸熟+豆角焖熟+猪肉+蒜末+醋。

面干且扁平，很有嚼劲，重点是不影响下咽，反而更有嚼劲；夏天的豆角是时令蔬菜，加上是焖熟的，很容易吃出淡淡的甘甜；将面条和配菜组合起来之后，浇上炖肉时留下的汤汁，完美补足了焖制的干燥。山西人爱吃醋，还爱在吃面时搭配蒜，吃焖面的点睛之笔就是蒜泥和醋混合好，边吃边往面里加，还不能在面刚做好的时候填进去，这样会减弱醋的香味。