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江西景德镇，除了瓷就是吃

2020-05-25 10:40

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

▲ 牛骨粉是景德镇名吃，以牛骨配面，则是牛骨面。摄影 / 夏茉

-风物君语-

瓷（cí）与吃（chī）之间，只差一个H（爱吃）

喜欢瓷的人到了景德镇，几乎都会收获一份意外之喜——景德镇，也是一座深藏不露的美食之城。《舌尖上的中国》里，有一道“豆参炖鱼头”，这道美味在景德镇叫“豆冲炖鱼头”。豆参、豆冲，其实就是切粗条油炸后的豆干，景德镇当地方言发音为“豆葱”。

▲ 豆冲炖鱼头。摄影 / @袁来是你ni

瓷让景德镇走向世界，而吃让景德镇有了独特的烟火气。

因为瓷，所以更好吃

景德镇不是一个镇，而是一座在江西北部与安徽接壤的地级市，因恰好处在黄山、怀玉山向鄱阳湖平原的过渡地带，属于典型的江南丘陵地貌，故而境内水网纵横、森林茂密，颇有烟雨朦胧的江南气息。

▲ 景德镇地形示意图。制图/Paprika

丘陵之下，埋藏着40余种制瓷原料，正是它们让景德镇走向了世界。被世人熟知以前，景德镇叫新平，唐时更名昌南。相传有位叫陶玉的商人，将昌南瓷器运至长安，时人误以为玉器，争相购买，于是昌南瓷器广为人知。

从五代开始制瓷，依着“三面青山一面水”的地理优势，到宋元时期，以青花瓷闻名天下的景德镇，已经有了“一城瓷器半城窑”的盛况。瓷，成就了景德镇，也成了景德镇人生活的主要组成部分，制瓷之余，将瓷泥纳入“美食系统”，是景德镇独有的发明。

▲ 瓷泥煨鸡。摄影 / @景德镇吃货联盟

瓷泥煨鸡，就是景德镇瓷工在“瓷”与“吃”、艺术与生活之间，找到的最完美的平衡。嫩鸡去毛剖腹，收拾干净后，填入五花肉末与调料，荷叶包好（今多用锡纸包裹）。绍兴老酒淋入瓷泥，将荷叶与嫩鸡严裹，埋入刚开窑的窑渣中煨烤五、六个小时。取出后剥去瓷泥、荷叶，肉鲜骨酥、其香四溢，久而久之，成为景德镇颇负盛名的传统名菜。

江西老表爱嗦粉，背着米粉铺子闯天下，作为江西的一部分，景德镇自然也少不了粉。景德镇人最爱恰（吃）的那碗粉，叫冷粉。因为制瓷业，这碗粉与配料各有秘籍，在米粉众多的江西自成一派、“卓尔不群”。

▲ 冷粉，粉跟筷子一样粗。摄影 / @袁来是你ni

从“长相”上来看，景德镇冷粉似乎和南昌拌粉很像，但冷粉一上桌，一眼就能看出：冷粉比南昌拌粉“长得壮”；从口感上来说，冷粉和贵阳酸粉有点像，但因为拌料理多了一份腌橘子皮，故而多了几分“灵气”，吃起来更爽滑、更有嚼头。一碗冷粉，显然不能满足瓷工的体力需求，于是饺子粑、油条就成了冷粉身边最常见的“配角”，再来一碗肉饼汤，辣椒带进肠胃里的火气，瞬间散尽。

▲ 景德镇最常见的饺子粑。摄影 / @袁来是你ni

早年间，陶瓷作坊的老板为激发工匠的积极性，一日三餐外，还加一份点心餐。为丰富点心品种，他们创制了一种新的吃食，浮梁民间称为“灰水糕”，它还有一个更广为人知的名字——碱水粑。

景德镇家家户户、男女老幼都喜欢吃碱水粑。制作碱水粑的碱，是稻草烧灰滤水之后所得，大米磨浆后掺进去，倒进特制的粑筛中猛火蒸熟，吃时切成薄片，与鸡蛋烹炒，端上桌，里面赫然还有红辣椒丝，仿佛在向你证明，这才是景德镇人最日常的碱水粑炒鸡蛋。

▲ 碱水粑，满满一大盘。摄影 / 夏茉

吃到碱水粑，你就触到了景德镇这座南方城市的另一面：辣。

辣，是景德镇美食的底色

景德镇虽与安徽祁门相接壤，但饮食文化上，却并未沾染徽菜“轻度腐败，严（盐）重好色”的特点，依然保持了江西“辣”的特点，不经常吃辣的人到了景德镇，得慢慢适应。

景德镇有一种传统小吃，叫辣椒粑。

▲ 辣椒粑。绘图 / 五月

冬天天气干燥时，景德镇人会将糯米粉与辣椒混合在一起制成辣椒粑，也有将老南瓜去皮切片晾晒后蒸熟，再加入糯米粉拌好再蒸，二次晾晒后加入各种调料，半干后制成饼状，再晾晒而成的。这些年，则多了些用茄子、豆豉、柚子皮等制成各种蔬果味道的辣椒粑，但万变不离其宗，辣才是主咖。

这份辣，也深入景德镇人深爱的牛骨粉中。

▲ 牛骨粉，骨粉分装。摄影 / 杨开心

在景德镇，每个人心中都有一份牛骨粉，它是冷粉之外，景德镇人最喜欢恰的一碗粉。牛骨与粉是分开的，放在大桶里，上面是满满的辣椒，单独盛一碗，与粉一起端上桌来。粉里有陈皮、酱菜、酸萝卜、豆干，恰起来顺滑爽口，再吃一口牛骨，有筋有骨有嚼劲，但那种辣到爆汗的辣，是真的让人一时之间难以接招，不擅长吃辣的人，得慎重考虑一下，否则一碗牛骨粉，就足以让你对景德镇“刻骨铭心”。

一道普通的辣椒炒肉，就是好几家店的招牌菜。辣椒是江西的特产——余干辣椒，皮薄肉嫩，鲜、香、辣适中，肉是纯瘦的猪肉或者黄牛肉，炒得时候用粉一抓，大火炒熟，端上桌来酱香、肉香入味刚刚好，让多少人离开景德镇后心心念念、久久难忘。

▲ 辣椒炒黄牛肉。摄影 / 夏茉

有人开玩笑说，到了景德镇，吃鱼千万别点有辣椒的，否则你得从辣椒里挑半天才能找着鱼肉。好吃是真好吃，辣也是真辣。在景德镇，辣是标配，无论是炒菜、拌菜还是煮菜，多多少少总会放一点辣椒进去。辣并不是味觉，其实是一种痛觉，“辣”并快乐着，是景德镇人的生活态度。

小吃不丰富，但永远“好恰”

像景德镇的面积并不大一样，景德镇的小吃并不是很丰富，但对景德镇人来说，这些街巷间从小吃到大的小吃，是无可替代的。

饺子粑，虽然只是冷粉的配角，但来来回回的路上，随便点一份，也可以是早晚餐的组成部分。

▲ 相较于景德镇常见的饺子粑，这种饺子粑就比较精致、讲究。摄影 / 夏茉

饺子粑其实是都昌的，都昌人曾大量移民景德镇，除了将景德镇变为“都昌人的码头”外，他们还将饺子粑带到了景德镇。米磨成粉之后，用开水烫好做皮，包入韭菜豆腐、萝卜丝、豆角、虾仁等不同的馅料，蒸笼里一蒸即可食用，也有蒸好后再用油炸的。如果你不能吃辣，且第一次到景德镇，吃饺子粑一定记得告诉店家要不辣的，否则你会流眼泪，辣的。

还有一种可做早晚餐一部分的美食，叫油条包麻糍。新鲜滚热的麻糍，平铺在刚炸好的油条上，洒上白糖和熟芝麻，再将油条对折，然后放在白糖、熟芝麻上一滚，一份油条包麻糍就做好了。吃起来既有麻糍的香甜，又有油条的香脆，老少皆宜，因此得以在景德镇长盛不衰。