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青青梅子及时摘，黄熟梅子无人要

2020-05-24 10:03

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创薛理勇海上梦叠

作者：薛理勇

沪语改写：丁曙立

诵读：李国琪

指导、推荐：丁迪蒙

范成大，字致能，号石湖居士，吴郡(今江苏苏州)人，南宋著名诗人、文学家、历史学家，著作邪气多，曾经写过本《梅谱》。里向提到交关梅树个优良品种，但是，大多数是观赏个，只有一种叫做“消梅”个再是优良果品，书里向讲：“消梅，花与江梅、官梅相似，其实圆小松脆，多液无滓。多液则不耐日干，故不入煎造，亦不宜熟，惟堪青啖。北梨亦有一种轻松者，名消梨，与此同意。”

看来“消梅”搭仔“消梨”之“消”同义，水分比较多、容易消化。迭种梅水分足，做蜜饯反而麻烦，而生吃则是恰到好处。我伲已经呒没办法晓得范成大所谓个“消梅”是阿里一种梅，但假使侬去过苏州洞庭山，伊面有交关梅，其中一种可以生吃，但仍就邪气酸，常人只好稍微吃一眼。

当地人侪拿青梅浸勒稍微加了眼盐个糖水里，可以保存邪气长个辰光，口感以酸甜为主，稍微带眼咸味，勿贵，也老好吃个。童年个辰光，上海有种专门卖“白糖梅子”个摊贩，伊备只炒锅，拿糖炒烊脱以后再拿青梅加进去，青梅外头包勒层白糖，酸梅搭白糖一道吃，味道真是呒没闲话讲了。现在只是偶尔看到“白糖梅子”，上海有交关综合性果品店自制一种“白糖山楂”，味道也勿错个。

梅子勿宜生吃，又难以保鲜，古代以梅子个酸味作为调味料。《尚书·说命下》里讲：“若作和羹，尔惟盐梅。”于是，梅子除脱叫“止渴将军”之外，又拨叫作“和羹宰相”。

《本草纲目》里拿青梅个加工品叫做“乌梅”，并介绍了制作方法：“取青梅篮盛，于突上熏黑。若以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不蠹。”。搿搭个“突”，就是烟囱。制作方法有两种：一，拿梅子平铺勒竹篮里，再用烟拿伊熏干、熏黑；二，拿含有盐个稻草灰搭梅子拌勒一道，再摆到蒸笼里向去蒸熟。青梅色泽变黑了，所以叫“乌梅”。乌梅可以长期保存，是日常生活当中个调味料。

古人又以乌梅为主要原料，熬成功“酸梅汤”，是大热天解渴防暑个饮料。清朝《燕京岁时记・酸梅汤》里记载：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、本樨、冰水，其凉振齿。”上海老底子有交关饮食店到大热天就供应酸梅汤，一家叫“马咏斋”个酸梅汤名气顶大。到高温个日脚，上海个工厂也用冰镇酸梅汤作为防暑降温个主要饮料，不过根据规定，勒酸梅汤里必须加一定比例个盐，防暑个作用大了，不过口感就差了勿少。

酸梅汤口感以酸甜为主，于是勒沪语当中，以食指、中指拳起来敲人家个头塌，称之为“敲麻栗子”；用手掌刮，让人家觉着辣豁豁个痛，称之为“吃辣火酱”；假使用手扭人家个筋骨或者皮肤，让人觉着酸痛，搿就是“吃酸梅汤”了。

梅子比较小，核也小，用梅子加工个蜜饯中，以“话梅”最为有名，制作工艺就是先拿加工成乌梅，再用盐腌后收缩水分，最后再用糖、香料拌搭仔腌制以后摆到蒸炉里向去烘焙。假使改用李子也是搿能介，制作出来个就是“话李”了，用杏子制作个就是“杏话梅”。三者当中话梅品质最高，价钿也最贵，但是，至今为止，啥人也勿晓得，搿种蜜饯为啥拨叫做“话梅”。

一种讲法是，话梅以酸为主，香甜次之，吃个辰光可以生津，可以让胡咙嘶哑者改善发声，方便讲，所以叫“话梅”，搿种讲法可以讲得通个。另外一种讲法是，“话梅”是“乌梅”个再加工，勒吴方言里向，“话”(音wo)搭“乌”(音wu)发音邪气近，“话梅”是“乌梅”之错写。我赞同后一种讲法。真个希望有人能够有“话梅”搿个词个更正确、更文化、更精彩个讲法。