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关于蒸馏酒，这些你真的知道吗？

2020-05-20 20:43

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家：曹思蒙，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

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什么是蒸馏酒

简单来说，蒸馏酒即用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，最终收集冷凝的水蒸气的过程。至于原理，利用的则是酒精沸点低的特点，由于酒精较易挥发，加热产生的蒸汽率先挥发而出，这时通过收集酒气并经过冷却，因这些蒸汽所含酒精浓度相对较高，最后便得到了相应的酒液。白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。

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蒸馏技术的革命性意义

蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。可以说蒸馏技术之于酒，就像冷藏技术之于食物，两者在物品保存上，是具有革命性意义的。

发酵酒通常浓且稠，这是因里面还有残余的酵母和糖，可这些微生物和物质对酒的保存却没有帮助，反而会让酒体再次发酵，使酒液变质。而蒸馏技术的意义，便是将杂质与酒液分离，通过酒液的提纯，从而实现储存上的突破。

世界名酒

现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒（也称烧酒）、白兰地、威士忌、伏特加酒、朗姆酒、金酒、龙舌兰等。

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

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白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地。当然也有以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。

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威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按照产地可以分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

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伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。伏特加酒在各种调制鸡尾酒的基酒之中，是一种最具有灵活性、适应性和变通性的酒。

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朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。