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粤菜：粤来粤识食

2020-05-17 11:59

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创张霄岚食品与生活

看了这个标题，有人会说我写错别字，其实这是我近些年来对粤菜从不懂、初识、喜欢到沉迷的真实写照。

16年前，我只知道粤菜是我国著名的八大菜系之一，俗称“广东菜”，别的就没有印象了。直到有缘认识了一对做餐饮、祖籍广东的朋友，开启了我对粤菜的认知大门。

广东人喝早茶的标配是“一盅两件”，就是一壶茶加两笼点心。当我第一次饮茶，看到桌上虾饺、烧卖、叉烧包、凤爪、排骨、肠粉、靓粥等精致玲珑的点心、小菜，配着普洱、铁观音、龙井、寿眉、香片等茶水，吃到的是茶香、虾鲜、肉滑、鱼嫩、汤清，想到的只有五个字：鲜、香、顺、滑、美，从此就一发不可收拾地爱上了粤菜。

随着饮茶和吃粤菜次数的增加，我逐渐感到粤菜非常讲究，正统的粤菜上菜是有次序的：为了滋润肠胃要先上汤，用点心开开胃，然后是主菜，再上主食，最后甜品收口，这才是一餐完美且有益健康的过程。先喝下一碗煲了2小时、包含各种肉、蔬菜、海鲜的温润靓汤，让胃肠道顺滑，便于食物消化；点几笼虾饺、肠粉、凤爪等小点心垫垫肚子；来个乳鸽、烤乳猪、卤味拼盘等烧腊丰富一下内容；作为正式的主菜可以是蒸整条的活鱼，也有位上的燕、鲍、翅；主食可以选煲仔饭、炒河粉、炒饭、云吞面等；杨枝甘露、红豆沙、杏仁露、核桃露等不太甜的甜品，中和了前面菜式的油腻，搭配得刚刚好。

最初对粤菜的印象是“清淡”，吃得越多就越明白，要做到清淡是很不容易的。

首先，食材要新鲜，只有足够新鲜才能用清淡的做法，如豉油蒸、清水煮、白灼、堂煎，不用很多重口味的香辛料，重在保持食物的原味、鲜味，所以广式蒸鱼大多用的是“游水鱼”，清蒸后只用豉油就能吊出鱼的本味。

其次，烹饪方法造就了不同的“清淡”。每次饮茶或吃饭，虾饺和乳鸽是我必点的，因为这两道菜很考验厨师的水准。一笼虾饺有三四个，馅心大都是新鲜的虾整只或剁碎，考究一点的还要加入猪肉、笋丁等，但唯一不变的是半透明的虾饺皮和咸鲜的口味，考验厨师功力的则是皮是否薄得透明而不黏牙，还看得到里面粉粉嫩嫩的虾，咬开是否有汁水、形状似一个倒扣的帽子。吃过很多家餐厅后，一笼虾饺上来，光看卖相有时候就能猜到口感，有的皮厚得像饺子、有的形状很怪异、有的连褶子都很少（标准应该有13个褶），看上去就不用心，里面的内容就更别指望了：不要说汁水了，那虾肉干干的、木木的，一点鲜味都没有，肯定不新鲜！乳鸽虽然小小的，但要做到位也不容易。选材就很重要，妙龄乳鸽到底是几个月、多大、多重都有讲究，上脆皮水要根据乳鸽的大小、品种调制，油温也要适合，才能得到一只皮脆、柔嫩、汁多、味鲜、油亮的吮指乳鸽！

粤菜的汤（也称“靓汤”）虽然看上去很清淡，但里面加了很多药食两用的食材。好的汤清、味香、滋味醇厚，有回甘还没有中药味，考究的还要当场把汤煲里的食材捞出来，只为喝汤。如果在冬天，那碗吸收了那么多食材精华的暖汤缓缓地下肚，没有什么比这个更满足的了，只有两个字可以形容：温暖！燕鲍翅汤就更隆重了，因为主料都是燕窝、鲍鱼、鱼翅、花胶等富含蛋白质的高级食材，那汤虽然没有清汤的透明，却是厚得黏嘴，让喝的人马上就能感受到满满的胶原蛋白。

个人觉得粤菜之所以吃不胖，合理的搭配功不可没。无论是饮茶还是吃大餐，粤菜厨师善于体现食材的新鲜，不用太辛辣刺激的调味掩盖食物的本味。当然，对点菜的人也是很大的考验，能既照顾到一餐中每位客人的喜好，又考虑到营养搭配、品种丰富，这是需要功力的。菜点得好，每位客人都酒足饭饱，菜基本吃完，意犹未尽，便是对主人、更是对厨师的极大敬意！