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浙江人早餐“掰头”地图
原创 风物菌 地道风物
-风物君语-
早安，浙江
早餐，最能体现一座城市的性情。如果说夜市是关掉滤镜的真实人间，那么早点摊，就是城市尚未梳妆时的素颜模样。
浙江的早餐，就如同浙江人的气质一样丰富多变——
时而清爽，浙江人普遍爱喝比白粥更稀的“泡饭”，晨光里配几碟小菜，就能吃得津津有味；时而又软糯，温州的糯米饭、嘉兴的大肉粽、宁波的汤圆和年糕，甜甜黏黏咸咸，一律温柔无限；甚至还有热辣，在这点上衢州人笑傲全省，炒粉干、葱花馒头、芋头粽，一大早就以辣椒唤醒味蕾……
在吃早餐这件事上，恋家的浙江人总是固执地认为，自家楼下的才是最好的。
温州vs嘉兴
糯米的对决
对浙江早餐的记忆，首先来自路边摊上的糯米饭团。
糯米饭团来自温州，不知何时火遍全省，成为了浙江的全民美食，几乎每座城市的大街小巷，都有流动摊点沿街叫卖。据说武汉人“过早”可以在路上吃、骑着车吃、追公交吃，这点倒是和温州人吃饭团很像——
打包成拳头大的饭团，白白胖胖，透过塑料袋还散发着余温，冬天能拿来当暖手炉用。早起饥肠辘辘的人走在路上咬两口，里面满满当当的馅料“破壳而出”；等到要忙别的事，就隔着袋子再把它捏回椭圆形，“白胖子”体积缩水一圈，外表还是完好如初。
外地吃到的饭团，米硬不说，最要命的是配菜少。在浙江境内吃糯米饭团，就算不在“原产地”温州，也能享受到“至尊级vip待遇”——配料全自选，榨菜、肉末、香肠、肉松、土豆丝、梅干菜、油条碎、花生米、咸蛋黄……都能自定义纳入饭团之中，肆意让不同的食材，在糯米的裹挟之下于口腔中碰撞、激荡，给人以大写的满足。
而当四处奔走的温州人坐下来，便端起了一碗乡愁的糯米饭。在当地，有专门吃糯米饭的早餐店，大碗装的糯米分甜咸口——
咸的用肉臊浇灌，配菜中榨菜爽口、肉松香酥、咸蛋黄细腻如脂，最讲究的是油条碎，必须是重炸过的“双泡油条”，吃起来才够酥脆，满口留香；甜口则以猪油打底，糯米上裹满芝麻，再撒上细密的桂花，软糯的口感、桂花的香味，都勾引起江南深秋时节的回忆。
而到了嘉兴，糯米的主场永远是粽子、粽子和粽子。
作为浙江的“产粮大户”，嘉兴最经典款的大肉粽，食材大多都源自本地——米，必须要杭嘉湖平原出产的上等白糯米，颗粒均匀饱满、色泽晶莹透亮；肉，则是来自本土黑猪的后腿肉，必须是有肥有瘦，匀称漂亮；再以粽叶包裹成三角锥状，赋予糯米独特的草木清香。
嘉兴人吃粽子不分早、中、晚餐或者下午茶。清晨，在一片升腾着草木清香的氤氲雾气里，剥开粽叶，晶莹如玉的糯米包裹着大块肉馅“崭露头角”，肥油从馅中渗透出来，使得稻香和肉香交织在一起，温香软糯。这时候如果馅中还有咸蛋黄，沙沙的口感能使得肉粽的风味更上一层楼，全方位激活味蕾。
不管是大街小巷流动的糯米饭团，还是百般争艳的嘉兴粽子，黏软的糯米，总是黏着无数浙江游子的乡愁。
杭州vs湖州
宁波vs舟山
面条大乱斗
北方人吃面，大多集中在午餐和晚餐，一碗面结结实实、顶饿管饱；然而对于南方人来说，汤汤水水最适合拿来当早饭，除了比白粥更稀的“泡饭”、大大小小的馄饨，自然也少不了各式各样的面条。
全浙江，杭州人公认最爱吃面，但同时，杭州的碱水面又是公认的难吃——纯机器制作绝不含手工，入口味同嚼蜡还带有些“面粉气”。
然而，杭州的面，精髓其实在浇头上而不在面上。
杭州鼎鼎大名的片儿川，名头里俏皮的儿化音带有些北方气质，用料却都是地道的江南滋味——应季的雪菜切丁，与笋片一同入锅爆香，两者一青一白、一酸一鲜，构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟，迅速捞起，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上作为“点睛之笔”的浇头，入口满嘴鲜味，整个早晨都活色生香。
而更北的湖州人，早餐则像苏州人那么精致。一碗汤面，汤清如茶，面细如丝，浇头用小碟子装，一顿早餐林林总总的配菜就能有十余种，琳琅满目，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“南浔双浇面”为最上品。在晨光里悠悠地把各色浇头倒进面汤，仿佛是在为面条“注入灵魂”，充满了仪式感。
再往南，仓桥面结面是“阿拉宁波人”最欢喜的早点。
所谓“面结”，就是用黄豆做的“千张”裹住肉馅，再以草席扎紧打结而成的“千张包”。四个一捆入沸水汆熟，碱水泡过的千张、“三肥七瘦”的肉馅，再配上容易入味的油豆腐，三者将面条的风味和口感提升到极致——汤头清香不腻，千张紧致弹牙，猪肉细嫩多汁，乃是天作之合。
一碗看着并不华丽的仓桥面结面，通体由黄豆、面粉和猪肉打造，却能在平淡里尝出鲜味，颇像宁波这座老城的气质，看似低调，却有万般风情。
除了面结面，宁波人以及隔壁的舟山人，还会将早晨埋在一碗热气腾腾的海鲜面（也可能是海鲜年糕）里。沿海的城市，食材根据季节变换，有虾有蟹有黄鱼，最不济，滩涂上的蛤蜊总是有的，凡是海洋赐予的鲜味，在舟山人眼里皆可入面。再佐以新鲜时蔬，熬出来的海鲜面，汤汁浓稠、海鲜娇嫩、面条入味，吃到最后，往往是连面带汤一滴不剩。
面生北方则为主食，面生南方则为小吃。在浙江人眼里，一碗温热的汤面，是对因早起而食欲不振的胃口最大的温柔。
丽水vs金华
烧饼的巅峰
对浙江人，尤其是金丽衢地区的人来说，烧饼就相当于他们的“肉夹馍”，是所有早餐中最具烟火气的存在。
而在浙江烧饼界，丽水的缙云烧饼最有名。
巴掌大的烧饼面皮酥薄，里面装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，在炉火的烘烤下，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有糖油带来的丝丝甜味；梅干菜则被猪油浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。
缙云人在当地吃早餐，往往是一套烧饼搭配一碗馄饨，号称“缙云套餐”。烧饼干脆鲜甜，然而早起胃口不佳，干菜虽香、肥肉虽美，却难免有些油腻了；馄饨则清香解腻，磨去了烧饼的“棱角”，让整个早晨都无限温柔。
说丽水的烧饼最好吃，金华人往往是不服的，早些年只知道金华的酥饼和火腿好吃，但当地的烧饼同样是一绝。
金华人吃烧饼往往要配“泡饭”，泡饭比白粥稀得多，米粒也稍硬一些，与其说是粥，更像是一大碗米汤。金华人吃泡饭的技巧和老北京喝豆汁儿差不多——先沿着边口呼呼地吸，把整个脸埋在氤氲雾气里，一边吃还要一边转着碗。等到转完一圈，粥就凉了些，可以小口小口就着烧饼吃了。
金华烧饼比缙云的稍微厚实些，刚接过手热腾腾的，烤得金黄酥脆，好似秋天里头茬的麦子，是太阳烘焙出来的。一口咬下去，有种开了烤箱门的感觉，面香里杂着烟火气，把人团团给围着了；两口才能咬到肉馅，瘦的筋道，肥的已经融化的差不多了，油滋滋的，感觉整个日子都发亮起来。
衢州vs整个浙江
吃辣我为王
衢州菜，是整个浙江菜系中辣度的上限，衢州人就连吃个早餐，也讲究“开门红”，不管包子、粉干还是油条，统统要被一勺辣酱统摄。
龙游的葱花馒头，听着是“人畜无害”，好像很清淡的样子——先把白白胖胖的馒头蒸软，趁热乎从侧面戳个口子，把预备好的肉末、笋丁、萝卜丁、葱花往里塞得满满当当，再“回炉重造”，让各种食材在馒头中融为一体。
出锅后，却要用一大勺辣椒把输送馅料的口子堵上，才符合衢州人的口味。蒸了两次的馒头松软迷人，地道的龙游馒头用的是酒酿馒头胚，吃起来还有淡淡的酒香和麦香；辣椒和葱花则一青一红把持着入口，奠定一顿早餐的底色。一口咬下，笋干的鲜、萝卜的香、猪肉的嫩，都在辣味里迸发出来。
而衢州人总说，“衢州城，是被搁袋饼热辣的香味唤醒的”。
所谓搁袋饼，是烧饼的“豪华加长版”，用长条的面团，铺满肉、葱和辣椒，裹成方形面饼，撒上芝麻，封上一边放入炉子中烤。对于衢州人来说，搁袋饼夹不夹油条，是个堪比“豆浆甜咸”的问题——夹了油条，脆上加脆，但难免太干；不放油条，却终究像是少了点什么。
如果说以上两者，是看着就鲜香热辣，让人额头冒汗，那么衢州的芋头粽子，则是“绵里藏针”，总在不经意间给人“惊喜”。
粽子还是糯米制成，看着还是软糯可人，只不过衢州的粽子比嘉兴的大肉粽要长条一些。但做馅料的芋头，衢州人要把它切成小粒，全都先在辣椒酱里拌一拌，生怕不够入味！然后在糯米上一层芋头、一块肉地层层铺平，馅多料足，包得鼓鼓囊囊。
蒸完的粽子是闻不见辣椒味的，只有糯米香和粽叶的草木香，给人一种普普通通的错觉——但一口咬破，芋头中包含的火辣滋味瞬间迸发出来，一时间糯米的烫、芋头的辣、肥肉的油，同时在舌尖绽放。当我们还在为甜、咸争论不休时，衢州人早已刷新对粽子口味的定义。
浙江人的口味是多元的，然而也是相通的——温州人的糯米饭风靡全省，缙云烧饼的招牌也在大小城市随处可见，衢州人的吃辣风气正在慢慢向省内扩散。它们和浙江人一样“和而不同”，个性十足却也互相包容，成就了这幅浙江早餐地图。
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文丨九月
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原标题：《浙江人早餐“掰头”地图》
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