老字号餐企应对疫情危机：预包装食品销量暴增，尝试网红带货

“疫情的影响在逐渐消退，但不知道什么时候能够终结。现在一直在讲春暖花开，花什么时候开，我们现在心里还没底。”

5月15日，在“上海餐饮企业百家品牌千家店优惠月信息发布启动仪式”上，上海老字号餐饮公司杏花楼集团的副总经理徐岭回顾杏花楼一季度经营情况时做出感叹，“人的口罩在那里，恐慌的心态解决不了，他吃不吃这顿饭无所谓，安全健康是他的第一位。”

杏花楼官网显示，上海杏花楼（集团）股份有限公司是一个以特色餐饮业、品牌食品加工业和现代酒店业为核心产业的大型企业集团，公司拥有杏花楼、新雅粤菜馆、功德林、沈大成、小绍兴、扬州饭店、洪长兴、燕云楼、五芳斋点心店、老正兴、德大西菜社、德兴面馆、老半斋、鲜得来等一大批老字号餐饮品牌。

餐饮是直接受到疫情打击的行业之一，中国饭店协会研究院在4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，被调研餐企中，超九成企业客流量较去年下降了一半，营业额不足去年同期一半。

据徐岭介绍，疫情从大年夜开始暴发，当时杏花楼旗下餐厅开始随即出现大面积退订潮，从大年初一到初七，90%的业绩全部被推翻，带来了高额的经济损失。2月份进入疫情高峰期，为了节约成本和保护员工，经营规模被压缩到最小，“餐饮企业一片惨淡地度过了2月份。”

3月份逐步复产复工，市场开始复苏，但正餐企业的业务恢复程度也比较有限，“我们现在下面的一些正餐企业目前只能恢复到20%到30%，有外卖的企业可能是达到50%。”

作为上海老字号企业的杏花楼，正想办法度过这场危机。

其中，杏花楼的食品加工板块就在其中起到了重要作用，一定程度帮助抵消了部分亏损。

“杏花楼单店的点心窗口爆发式增长，原来每天3万到4万的，是不是可以现在做到10万。”徐岭说，“预包装食品线上线下销售要同比增长80%，放心馒头成为新网红，跟去年同期有近两倍的增长，是线上业务带来了对线下的补充。”

此外，杏花楼正在更积极地拥抱线上。徐岭表示，“像我们这样的老字号，现在也不得不去做网上直或头部达人带货，今年杏花楼就尝到它的甜头，通过网络达人薇娅带货青团销售，10秒钟之内销售了13万盒青团，这是我们原来不能够想象的事情。”

对此，徐岭表示，疫情给餐饮行业带来打击，但也促使企业在困难的情况下，去思考在新常态新模式下的应对和经营方式。“所以我们觉得，如果在新模式下企业要发展，还是需要在网上销售这一块做得更大。”

目前，各界都在积极推动餐饮等消费复苏。

在政策扶持方面，上海正在推进“五五购物节”系列活动，时间上横跨整个第二季度，市各大电商平台、商业企业、品牌企业、终端产品等将广泛参与。其中在餐饮方面，包括杏花楼在内的多家老字号品牌，将参与上海市餐饮烹饪行业协会与美团点评发起的“百家品牌千家店优惠”活动。上海市餐饮烹饪行业协会老会长沈思明表示，“百家品牌千家店优惠”活动旨在扬品牌、惠民生，本次参与促消费活动的203家品牌2058家门店，将充分发挥餐饮企业品牌优势，带动复工、复产、复市、兴市。

在企业帮扶方面，当天，美团点评被授予为上海市餐饮烹饪行业协会理事单位，美团点评方面表示未来将积极、及时倾听商家声音，构建日常沟通机制，推出一系列帮扶商家的切实有效举措，全力营造公平有序市场环境，帮助餐饮企业进一步创收发展。