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【方志四川•美食】冯淑芳 ‖ 荥经棒棒鸡
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在荥经,无论进到哪家中餐馆,棒棒鸡必定是保留菜目。鸡肉本是常见之物,荥经棒棒鸡却自有不同凡响之处。一上桌,品相先摄人心魄:薄片鸡肉叠成金凤卧槽,鸡头纵横划条仍不失其昂扬,鸡冠中分剖片仍保有其风姿。淋上红油汤汁,粒粒芝麻铺在其间,宛若白凤卧于红云之上。若是主人在家里设宴待客,会早早安排一钵棒棒鸡在餐桌上巍然静卧。客人如期而至,忍不住对色相勾人的棒棒鸡一番惊叹,对主人的精湛厨艺大肆褒扬。那盘精雕细琢的棒棒鸡,看似漫不经心地摆放,实际上是主妇刻意安排在餐桌上的迎客仪式,表达主人对这场家宴的用心和对客人的热情。
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荥经人遇红白喜事整酒碗,棒棒鸡是标配菜。迎来送往亲友聚餐,棒棒鸡是盖面菜。一家子饱食度日,棒棒鸡是家常菜。连跟外地亲友表情达意,棒棒鸡也是拜得客的伴手礼。我有一老同事,她就时常捎带棒棒鸡给安家外地的儿子,搞得婆媳关系亲如母女。
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客人挑好鸡肉,宰鸡大片旋即在厚重的大菜墩上演。只见一人掌刀,一人使棒。刀架于鸡上,尺长圆棒敲击刀背,棒起刀落,肉片款款叠列,皮肉相连,刀刀见骨。刀者决定肉的厚薄,棒者助力宰鸡,二人配合默契,鸡片方能薄而有型。这便是“棒棒鸡”名字的由来。
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待一切就绪,店主问:“现吃,还是打包?”现吃,并不是在店里吃,而是带回家马上吃。若是打包带往外地,会有保鲜措施。很多顾客是要求打包的。棒棒鸡声名远播,成为外地亲朋对荥经的一种念想。作为连接情意的纽带,棒棒鸡自然就发展为一种特色礼品了。
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“周记祖传棒棒鸡”是一家百年老店,是荥经最硬火的老字号。单看门店,就知其博大精深。招牌由古朴浑厚的隶书写成,出自本土知名书画家刘继铭的手笔。对联“艺创满清,集百家成一绝敢当四川老字号;道征殊俗,开三秀和五洲无愧中国名菜肴。”是荥经文化名人吴阿宁对老店厚重传承的提炼。墙上挂满金字牌匾:“中国名菜”“四川老字号”“四川省非物质文化遗产名录”等。以中央电视台为代表的主流媒体多次来荥经拍摄“周鸡肉”,让荥经棒棒鸡家喻户晓。
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钵钵鸡传至第三代,陶钵钵换成大瓷盆,摆摊于荥经电影院处。五分钱一片,逗得人们挪不开步。孩子在摊边支着脚,拉着大人的衣角不走,大人推搡诅骂无效,只得遂了孩子心愿,买一片给他解馋;恋爱的青年男女驻足摊前,麻辣鸡片又成了浓情蜜意的催化剂;也有殷实的人家不满足于零食似的吃法,干脆端了家什到周家屋里去,指明了要称斤买两。彼时,正兴改革开放,周鸡肉开始了“线上线下”运作模式。即兵分两拨,丈夫在外论片卖,妻子在家论斤两称。
为了把鸡肉切得更薄,便于入味,也为了将有限的鸡肉多切几片,增加收益,周家脑洞大开,创造了棒子敲刀助力切鸡的刀工。此法既省力又快速,下刀干净利落,使薄片非常成型。初见如此宰鸡的人大为讶异,戏称此菜为“棒棒鸡”。那些卖钵钵鸡的,家做凉拌椒麻鸡的,纷纷效仿此法,棒棒鸡之名不胫而走。
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“周鸡肉”传至第四代,女儿周仕英违逆父亲“不传女”的家规,偷偷学艺。世事日渐转好,到家里端鸡肉的顾客络绎不绝。从物资极度贫乏中突围出来的人们,首先要犒劳的当然是委屈已久的肚老二。大家已经不屑于一片鸡肉打牙祭,也不拘于逢年过节才改善伙食了,棒棒鸡堂而皇之走近百姓的餐桌。上世纪八十年代中期,周仕英顺势而为,自立门户,打起老字号招牌,在县城热闹地段开了门面,正名为“周记祖传棒棒鸡”。生意奇火!
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据传,周记曾经收过一个徒弟,学成出师,独立在一个发达的大城市开店,生意做得风生水起。忙不过来,请了自己的外甥打下手。外甥脑子灵活,见利润可观,抢先一步把舅舅使用的品牌店招注册在自己名下,并且发展多家连锁,甚至把分店开到国外。舅舅辛苦操持多年,反替他人作了嫁衣裳,怎能心甘?舅甥官司打了很多年,骨肉至亲从此成为陌路。人生可叹,亲也棒棒鸡,仇也棒棒鸡!
棒棒鸡不仅在那些品牌店占尽风头,更是施施然走进千家万户,正所谓周记一棒传四代,荥经一鸡进万家。至上世纪九十年代,几乎家家备有一根敲鸡肉的圆棒,户户能做正宗的棒棒鸡。
每次回家,父亲不声不响烧一大锅开水,然后到鸡园里捉鸡。母亲在园外指挥,朗声喊道:“这只乌骨鸡养一年多了,肉紧实,就是它了。”“扑棱棱”的鸡飞,“咯咯咯”的鸡叫,还有父亲捉鸡时的连哄带骂,奏成一支醉人的田园曲。杀鸡、抡棒宰肉、啃得一桌狼藉……一顿棒棒鸡晚餐,让留守老人的家生发了热腾腾的气象,游子漂泊的心找到安定的着陆之所。
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谁说吃荥经棒棒鸡,品的不是百味人生呢?
来源:四川省地方志工作办公室
作者:冯淑芳
供稿:雅安市地方志编纂中心
配图:方志四川
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