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孔明珠 | 红烧牛尾，洋葱牛尾汤

2020-05-12 14:12

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创孔娘子厨房孔娘子厨房

红烧牛尾

朋友圈有一位年轻的妈妈，经常半夜三更做美食吃，尤其是居然三天两头用平底锅煎牛尾，拍视频，嚓嚓嚓的油煎声，似乎钻到鼻子前的牛肉焦香味，紧接着倒入酱油与酒后突突突翻滚的烧汁声，惹得人在床上躺不住，恨恨地起来搞吃的，运气不好的时候，冰箱已空，只能去煮碗方便面，最多敲一个鸡蛋进去解恨。

之前我也做牛尾吃，但一直是做牛尾汤，人在对待某些食材的时候好像有思维定势，牛尾总是做汤，估计是受老式上海西餐店的影响，来一碗牛尾汤显得很高级。老式人牛尾汤总是做成罗宋汤模样，放番茄放洋葱和卷心菜，好像期待小小的牛尾释放大力道，那样一来，吃到的牛尾汤与用牛肉白奶做的罗宋汤没什么大的不一样。

受过多次夜半红烧牛尾的刺激，这次团购了澳洲和牛牛尾后，必须红烧一把。

500克牛尾解冻后，擦干血水，下平底锅双面煎变色后放红酒或米酒（做牛肉不能放黄酒，容易变酸）、酱油、茴香、香叶、洋葱、生姜红烧1个半小时，放白糖、收汁。

红烧牛尾果然更好吃，鲜味都锁在浓汁中，牛尾酱香略甜，细嫩的骨边肉很鲜，啃完牛尾剩下的汤汁拌饭吃，真是吮指难忘。

牛尾罗宋汤

牛尾洋葱汤（外一篇）

因为牛尾比较腥，妞妞她爸觉得洋葱的味道够狠，有把握战胜牛尾那厮，于是操刀上阵，含泪剁了一大案板洋葱，煮出一锅洋葱牛尾汤。那汤的配方是她爸拍脑袋想出来的，固然和西餐馆有所不同，但味道是相当好，不是一般好。我不敢掠美，只负责记录一下，以便青史留名。

牛尾十来段汆水后煮开，用小火焐3-4个小时，半当中放一个切碎的洋葱，京葱若干，到酥烂以后，放红酒、胡椒粉，调味，略微放一点点六月鲜酱油，最后撒一点香菜。趁烫热的时候吃，一点腥味也没有，牛尾筋糯，贴骨头的活肉非常细密，汤香辣浓烈。一锅汤我们两个抢着，统统喝光，畅快得很。

洋葱牛尾汤是白色的，罗宋牛尾汤是红色的。

超市里有牛尾卖，赤红的精肉间夹着乳白的脂肪，中间圆柱型骨节，像一朵朵花似的，很金贵地盛在盒子里。价钱比较贵，自己动手做一次牛尾汤，也许能让平凡的日子闪亮。

家里平时常常做罗宋汤，一般用牛肉，白奶或牛腱都可以。有些阿姨妈妈比较会过日子，她们先把牛肉煮熟，然后红烧切片装盘。余下的牛肉汤中放入切丝的红肠以及各种蔬菜一起煮罗宋汤，变出了一菜一汤。

牛尾6、7段放入冷水中大火煮开，去血水。汤锅中再注水，牛尾和洋葱先放入煮，入料酒、生姜解腥味。煮20分钟后改小火炖，大约一个小时后，放入切块的土豆，胡萝卜、番茄一起煮，汤要保持多一点，让蔬菜充分地浸入。

这样总共三个多小时后，牛尾上的精肉再怎么紧致也已经抵抗不住沸水的百般侵蚀，它那根从出生开始便羁傲不逊的根子，那千百万次自我锤炼的肌肉线条，从组织团结到顽强抵抗，最后终于溃不成军，垮下来呼呼喘气，善罢甘休。此时它灵魂的精华已化入汤中成浓浓酽酽的物质，穿行在蔬菜中。

这款汤要放在漂亮的双耳大肚子陶瓷锅中炖，挑一个星期天的早晨，主妇无需多梳洗打扮，裹着睡袍慵懒地踱来走去，闻着牛尾汤的香味，想象即将到来的饕餮，心满意足。

高丽菜要在最后40分钟放，以免煮得太烂。和一般的罗宋汤一样，要想吃得更浓郁奶香一点的话，牛尾汤即将煮好时，放番茄沙士和牛奶进去，搅拌。

听见朋友说过在云南丽江的高原上喝牛尾汤的故事。他们是城市精英，一帮越野俱乐部的年轻人，假日里背着露营的大背包，自愿吃苦找罪受，为净化心灵。当累得快趴下之时，一锅牛尾汤拯救了他们。她描绘到十余人伸长脖子等待牛尾汤炖烂的情景，太空蓝得像婴儿的梦想，那些人谁也不说话，呼吸着牛尾汤的香味，期待待会儿分到真切的一勺，以慰藉那纯纯的，自然的需要，他们饿呀！

牛尾上的肉质细密如丝，吃在嘴里口感那么嫩，心都会软下来。此时，生活中的烦恼，一切的一切都变得不重要，喝完汤后去午睡吧，像婴儿一样，做一个透明的梦，美丽的，遥远的，纯净的，一个梦想。