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上海西餐老字号的历史，有你记忆中的味道吗？

2020-05-10 16:31

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

1843年上海开埠，

法式、意式、德式、英式、俄式等各国菜肴，

在上海滩大量涌现。

如今的上海，

吃西餐早已不稀奇，

但那些成名已久的老字号西餐厅，

仍为人们津津乐道。

今天一起了解一下上海滩西餐老字号的历史，

有你记忆中的味道吗~

上海西餐业概览

1608年，意大利传教士来沪传教，将西方食品带入上海。上海西餐的起源大抵可追溯到这一时期。

1843年上海开埠后，在沪的诸国商人为保持自己的餐饮习惯，开设西式酒店饭馆。1853年，上海首家西餐馆“老德记西餐馆”开业。

19世纪60年代开设的上海总会（Shanghai Club）

1860年，美商在外白渡桥北堍开设礼查饭店（今浦江饭店）；1906年，九层高的汇中饭店（今和平饭店南楼）在南京东路外滩建成开业，成为当时上海规模最大的一家饭店。

礼查饭店宴会厅

1906年落成的汇中饭店

由于外滩是外国银行集中点，为了适应中外职员就餐需要，在外滩附近的南京路、四川路、江西路、汉口路周围，陆续开设了水上饭店、麦赛尔饭店、沙利文、东海饭店、德大饭店西式餐厅，在中午供应欧美式西菜和快餐。

后来，淮海路一带开设大量俄式菜馆。这些餐厅中最受欢迎的菜肴要属“罗宋大菜”——2角钱“可吃一菜一汤（面包加黄油、罗宋汤）的经济大菜”经济实惠，受到消费者青睐。老上海人对“罗宋汤”的喜爱，也由此而来。

20世纪20年代，上海人入西菜馆逐渐成为习惯，西菜馆也根据上海人口味，改进烹调。尤其是许多在外轮、洋行当过厨工的中国人，开始开设迎合中国人口味的改良西餐馆，称“番菜馆”。福州路、汉口路、西藏路一带就有“杏花楼”“同香楼”“一品香”“一家春”“申园”番菜馆等近30家，当时称之谓“四马路大菜”。

福州路西藏路口的“一品香”，是上海最早由中国人开设的西餐馆之一

老上海所有的西餐品种里，英美西餐为主，其他还有法、德、意大利、俄罗斯式等，形成一批上海名菜，如腓利牛排、奶油葡萄鸡、花旗鱼饼、墨西尾鸡面、烙丝肉、芥末牛排等。

国际饭店、华懋饭店、上海大厦等大饭店，膳食设备完善，用法国人担任厨师长，西菜品种增加，质量提高。除了这些供应西餐的大饭店以外，中小型的西餐厅就有150余家。

其中，红房子、德大、凯司令、蕾茜、复兴、天鹅阁等，都是盛极一时的西餐厅。这一时期的厨师注意吸收中国菜的长处，又保持了西菜注重营养及自然本色的特点。

德大饭店旧影

1931年7月，西菜业同业公会成立。1946年，西菜业同业公会改名西菜咖啡业同业公会。

一家咖啡馆内，服务员正为顾客端上咖啡。摄于1939年，上海

改革开放后，饮食业有了新发展，西咖业也出现了新面貌。来沪从事商务活动、旅游观光的外国游客大量增加，给上海的西餐市场带来了更多机遇。

上海西餐厅的类型

西餐厅的类型大致可分为大型宾馆西餐厅、中型西菜馆、西式快餐、咖啡馆、酒吧。主要西菜品种有牛排、猪排、红肠、浓汤、色拉等，供应方式以零星菜为主。一些大型的西餐馆还会承办各类宴会，多以自助餐、酒会等形式。还有西餐厅会为公司企业职员供应类似客饭的公司菜，有的餐馆会预告一周菜谱供挑选。

大型宾馆西餐厅

上海大部分四星级、五星级的高档宾馆都会经营意式、法式、英美式西餐，部分宾馆经营西班牙、东南亚、地中海风味、日式料理、多国风味的自助餐。

汇中饭店的厨房

中型西菜馆

在上海，至少有世界上30-40个国家的风味特色餐厅。除了常见的意大利、法国、英美、日本、韩国、东南亚国家美食外，还有阿根廷、土耳其、印尼、希腊、匈牙利、葡萄牙、印度、巴西、墨西哥等相对小众风味的餐厅。

20世纪30年代，闸北地界的一家日本料理店

老上海经常光顾的德大、红房子等西菜馆都还保持着传统的特色，引进新的理念和风味，继续发挥品牌的优势。而今天新开张的各国风味餐厅也同样俘获了年轻人的味蕾。

50年代的红房子西菜社

西式快餐

西式快餐主要以肯德基、麦当劳为代表。

1989年12月8日，上海第一家肯基德在外滩2号的东风饭店开业（现在是华尔道夫饭店所在地），那时候打出的招牌是“美国肯德基家乡鸡”。上海的第一家麦当劳于1994年7月18日在淮海中路开业，这里也是上海的老字号中餐馆“光明邨”。

上海第一家肯德基

上海第一家麦当劳

在很多老上海人记忆里，这是轰动一时的事情。吃不惯汉堡里的生菜色拉，但感到十分新奇。如今的西式快餐在全国各地都已司空见惯，它们改变了一代人的生活方式。

咖啡馆

上海开埠后，有的西菜馆设咖吧店。20世纪20年代，开设马尔斯咖啡馆。1930、1936年光明咖啡馆、马克咖啡馆先后开设。1937年，皇后、华安、东亚、大中华咖啡馆开业。上世纪80年代，西菜馆、大饭店逐渐恢复咖吧。80年代末，个体户也竞相开设咖啡馆。

20世纪30年代，上海犹太人聚集区附近的一家咖啡馆

部分上海西餐菜系

上海西菜，主要有法式、英美式、意大利式、德式、俄式等，另有融入中国口味的西餐番菜。

法式

19世纪80年代，法国总会餐厅供应法国菜肴。1883年，麦赛尔饭店开业。1929年华懋饭店供应中菜和法式西菜。1935年，罗威饭店开业。1935年锦江饭店、1936年衡山宾馆、1937年达华宾馆供应法式菜肴。上海法式菜选料广泛，用料新鲜，装饰美观。

红房子西菜社。很多老上海对红房子西菜馆的记忆停留在陕西南路长乐路，现已迁至淮海中路845号（原上海西菜馆处）。著名菜肴有红烩牛尾、烙蛤蜊、忌司烙鲑鱼、奶烙小牛肉等。

陕西南路长乐路口的红房子西菜，是许多老上海对西餐的最初印象

英美式

主要是英、美菜。1860年，礼查饭店开办，供应欧美西餐。1883年，沙利文饭店开业。1918年，卡尔登、孟海登、派利等饭店开业。1932年永丰饭店，1936年东海、马克饭店，1937年萝蔓饭店，1940年上海西菜社在淮海路、今瑞金二路一带开业。之后，蕾茜西菜社、上海西菜馆最为知名。英国菜少油清淡，调料简单，调味品放餐桌任客选用。美国菜咸中带甜，以浓香见长，色拉多用水果。

上海西菜馆。原址淮海中路845号，今红房子西菜馆处。前身是1940年建的华盛顿西菜社，1956年并入宝大西菜社，1976年与复兴饭店合并，改今名。