从饱腹之物到生活艺术，吃辣之深刻

文/陈根

现代人似乎已经进入了“无辣不欢”的时代。随着夏天的来临，热辣的火锅再配上冰镇饮料，可以说是酣畅淋漓。

吃辣令人兴奋，其中造成感官刺激的原因，就是辣椒里的“辣椒素”（Capsaicin）。辣椒红素其实是类胡萝卜素的一种，也是热门的抗氧化剂。

“吃辣”的利与弊算是饮食界的经典问题。关于“吃辣”的好处坏处众说纷纭，随便打开一个搜索引擎，点击“吃辣”，就会跳出来一系列的“应不应该”、“好不好”、“能不能”的提问。

那么，吃辣对于身体的影响是怎样的呢？吃辣可以减肥吗？怎么吃辣才正确？

辣椒降低癌细胞转移

早在1990年，研究者就发现了辣椒素具有相当程度的抗癌成分，这些成分可以让肿瘤细胞生长缓慢（如2004，”Nature” Cell-cycle checkpoints and cancer），让肿瘤细胞凋亡，（如2011, “Cell” Hallmarks of cancer: the next generation），抑制癌症新生血管和转移（如2010, “Cancer” AACR centennial series: the biology of cancer metastasis: historical perspective）。

剖开辣椒来看，内含的辣椒子、辣椒皮都有“辣椒素”成分，其中子的含量更高一些。科学家还发现，许多爱吃辣的族群，如东南亚、印度罹患癌症的机率都比西方国家少。由此他们推测，这些辛辣的食物中含有许多抗氧化的物质，影响了癌症和老化的机率。

根据马歇尔大学医学院的研究，辣椒素能够停止肺癌癌细胞转移的第一阶段。研究者利用白老鼠进行照组比较，其中一组患有肺癌的白老鼠被投喂含有辣椒素的饲料，另外一组则没有，结果显示摄入过辣椒素的老鼠们，肺部转移的癌细胞数较少。

研究人员詹姆斯（Jamie Friedman）阐述：因为辣椒素直接与SRC相互作用，抑制SRC的活化，进而抑制肺癌的转移。SRC就是最先发现的癌基因(oncogene)，癌基因是原致癌基因(proto-oncogene)发生变异所致。

原致癌基因是细胞内的正常基因，表现的蛋白质通常具促进细胞生长及增生能力。而第一个被发现的原致癌基因是病毒v-src基因，它来自于鸡细胞的正常c-src基因，被病毒劫持拿来使用。这也代表了细胞内原本正常c-src基因，本身就具有诱发肿瘤细胞的潜能。

辣椒素有效阻隔肺癌癌细胞第一阶段的转移可能促进人类肺癌新型抗转移治疗的发展。另一研究同样也指出，辣椒素可诱导许多不同类型癌细胞的凋亡，并降低癌细胞的转移。

未来是未知的，辣椒素若能在医学临床得到应用，以配合药物治疗癌症也将给癌症患者带来可能和希望。

辣椒素利好

刊登在《美国心脏学院期刊》的研究显示，经常吃辣者死于心脏病的风险较不常吃辣者减少了40%，死于中风的风险更可减少60%。研究发现，长期辣椒素刺激下可以促进老鼠血管内皮细胞产生一氧化氮，促进血管舒张外，也让血压降低。

此外，辣椒素可以刺激、耗尽神经传导P物质，P物质是一种可以将疼痛的讯息传遍神经系统的物质。根据辣椒素的止痛原理，民间不少痠痛贴布都含辣椒素成分，让皮肤产生温热感同时，暂时达到阻断痛觉传导，有缓解疼痛的功效。

将辣椒素涂在皮肤上，可以扩张微血管、促进血液循环，使皮肤发红、发热，产生一些保暖的作用。在天气湿寒时，辣椒的确具有祛湿与抗寒的功能。而辛辣的食物也可以稀释喉咙分泌的黏液，并帮助痰被咳出。因此有效避免痰阻碍呼吸道，有减轻感冒症状的效果。

值得一提的是，吃辣所产生的其实不是味觉，而是痛觉。辣椒素刺激舌头后，会使大脑以为疼痛袭来，进而分泌更多脑内腓，让人产生轻松兴奋的感觉。这也就解释了为什么很多人在情绪低落时喜欢去吃麻辣火锅，麻辣火锅能让大脑被刺激进而产生轻松兴奋的感觉。

多少辣？怎么吃

如果吃辣只是单纯的利好，那也不会有这么多的争论了。

并不是所有辣都对身体有利。北京大学与牛津大学合作的研究显示，只有新鲜的辣椒素才对身体有良好效果。这就解释了为什么辣椒酱、辣椒油等再制过的效果都没那么好，甚至还可能因为有过多的添加物、油脂而不健康。

而新鲜的辣椒同时还含有大量维生素C、胡萝卜素、维生素B群，这些也都是可以协助身体增强免疫力、增加抗氧化力的元素。但在再制过后这些有利元素都会消失，所以吃辣也要遵循吃辣的时效。

另外，身体对于辣的接受度还是有一定程度的限制。少量辣椒素会刺激胃黏液的分泌，修复胃黏膜，反而能对胃部产生保护作用。而有胃疾的人再吃辣椒则容易出现腹泻、腹痛或胃溃疡。吃辣导致胃酸分泌更多，刺激黏膜充血水肿，加速肠胃蠕动，引起腹泻、腹痛等症状，对消化功能也会有影响，甚至加重胃溃疡症状。

而网传的吃辣减肥法，却被不断辟谣。日本歌唱天后宇多田光多年前曾取消了四国的演唱会，原因是因为她为求在舞台上更瘦，采取年轻人流行的辣椒减肥法，结果引发激烈的反胃呕吐。对于想靠辣椒减肥的人，台北医学大学保健营养学研究所副教授黄士懿就直言这是不切实际的想法。

民以食为天，食物，不仅是饱腹之物，更是生活艺术。

中国饮食文化由来已久，从有巢氏茹毛饮血，到燧人氏教民熟食，到伏羲氏首创烹饪、结网而罟、豢养而饲，到神农氏发掘草蔬，到皇帝兴灶做炊，到后稷教民稼墙，尧制石饼创面食，到彭祖饮食养生，到伊尹精研美食、首倡调和鼎鼐、本味为魂，再到袁枚的综合且系统的烹饪论述，以及宫廷满汉全席等等。

各朝各代的封建君主便是当时的文化继承者，社会名流、文人学士也在其中赋予了饮食文化以诗歌、辞令、散曲、典故等文化底蕴，可以说是浑然天成，具天下之文化于一身。

辣椒，自然有蒸、煮、爆炒、油焖、椒盐百般吃法。如何吃辣，如何健康吃辣，也是我们应该研究与琢磨的生活之道。