没有哪种食物像螃蟹这样，庙堂与江湖一统

原创 马彦杰 WeLens

跟陈晓卿老师认识有十年了。那会正是老男人饭局当红之时，我师叔“特务小强”跟他都是局里的顶梁柱。

我做美食杂志的时候，陈老师是我的专栏作者。每次发刊熬到半夜，我都会翻出陈老师的专栏，看看有啥能吃的，然后杀过去。

后来，陈晓卿拍出了《舌尖上的中国》。我一看：完了，美食内容算做到头了。于是，便辞掉了杂志的工作，专心追片。

去年，陈晓卿拍了《风味人间》第1季。看得我实在按捺不住，跟朋友合伙直接开了餐厅。

今年，《风味人间》出了第2季，还是一贯的拉风出彩。第一集的切口是甜，翡翠烧卖深得我心。第二集切口是蟹，佤族舂山蟹让人荡漾。第三集切口是……还没看到呢。

《风味人间》第2季第二集《螃蟹横行记》讲述了世界各地的花式螃蟹吃法。本文中的螃蟹图片均源自片中。

是的，心情荡漾，很多往事便会重现。十年了，很多朋友正在醒来，很多朋友正在路上。于是，我炒了一盘麻辣蟹，写下了他们的故事。

1

冒险是通往自由的必经之路

每次大勇回国，都要找我来喝酒。他常说，朋友要像牛排，最好七分熟。

10年前，大勇跟老婆移民去了挪威，定居在卑尔根。他老婆在当地一家很大的造船厂工作，大勇则专心相妻做饭，妇唱夫随。

大勇爱吃。他说，挪威地广人稀，只有食物能驱散孤独。

海上天气变幻莫测，但美味的帝王蟹仍然吸引着渔民们。《螃蟹横行记》中提到，作为入侵物种，帝王蟹出现在巴伦支海，其实只有半个多世纪。但挪威的厨师不断超越想象的边界，使得帝王蟹的风味得以大放异彩。

港口市场里还会卖鲸鱼肉，挪威是维京海盗的发源地，捕鲸是古老的传统。大勇会把鲸鱼肉买回家，以干式熟成的方式处理，用辣椒爆炒。他说，吃起来有点云南牛干巴的意思。

第一次吃大勇做的饭，是在特鲁姆瑟。那一年，我去挪威出差考察海产，事情办得异常顺利，索性便多留了几天，约大勇一起出海耍耍。大勇弄了一条游艇，我们沿峡湾出海，一路往北，直到特罗姆瑟。特罗姆瑟是挪威最北端的城市，偏远宁静，能看到北极光。

挪威特罗姆瑟特罗姆瑟是挪威北部最大的城市，位于极光椭圆区的中央，经常可以欣赏到北极光。图源网络。

10月的特罗姆瑟，日照渐短，天气寒冷。大勇说，特罗姆瑟的帝王蟹好吃，应该让我尝尝。帝王蟹在挪威，又叫挪威巨蟹，味道肥美，但捕捞不易。帝王蟹吃法众多，大勇则喜欢用来焗饭。锅里大蒜和红葱头铺底，然后把米饭覆盖其上，然后再把鲜美的帝王蟹肉置顶。生焗，考量的是火候的把握，用文火将食物慢慢焖熟。火大一点，水分丢失太多，食物太干，吃起来不温润。火小一点，温度不够，水分散发不足，食物不入味。大勇说，帝王蟹煲仔饭焗的好，香气四溢，气势撼人。

蟹腿刺身。“新鲜帝王蟹，腿肉丰盈饱满，可以直接生食，入口水润劲弹。”

烤蟹腿。“炭火炙烤，鲜甜之外平添细微的焦香。”

蟹肉沙拉。鲜嫩的蟹肉与蔬菜搭配，清爽可口。

那是我吃过最美味的帝王蟹。鲜美的蟹肉夹杂在葱蒜香和米饭香的中间，弹嫩活泼，天真可爱。也是在那一晚，大勇跟我说，他和老婆几年前就离婚了，这几年都是一个人过。

回国那一天，在奥斯陆海边的小酒馆跟大勇告别。小酒馆门前是个小广场，一群年轻人正在跳舞，节奏欢快。夕阳西下，远处灯塔忽明忽暗。

2

世俗生活的质感

每次和大师姐约饭，她都迟到。迟到的理由很多，有一次是开车睡着追尾了，有一次是开车迷糊撞树了。还有一次，她说车找不着了。后来才想起来，头天喝高了，车还停在饭店门口。

大师姐比我大几届，我们认识的时候，她已经是业内有名的大律师。大师姐的口味老被我嘲笑。她爱吃小龙虾，要麻辣的。她爱吃猪肝，要麻辣的。她爱吃冷面，要麻辣的。有一次我问她，口味这么重，不燥得慌吗？大师姐说，你不懂，我们这行天天跟打仗一样，得时刻保持亢奋。

两年前，大师姐来跟我告别，说要出远门。我问她去哪儿，她说不知道。我说去意大利吧，那好吃的多，正好调理调理你那麻辣胃。大师姐笑而不语，从此杳无音讯。

坐落在与外海分隔的潟湖环抱中的水城威尼斯，有着丰富可口的美食。

日子过得很快，餐馆的生意越来越忙。

有一天，我突然接到大师姐电话。她说，我回来了，请你吃饭。两年没见的她，消瘦但精神。她说亏了我当年的建议，她真的去了意大利。在意大利的这两年，她学会了做菜，过了两年真真正正的生活。她说，意大利的生活有种世俗的质感，饱满而开朗。

《螃蟹横行记》里令人印象深刻的一幕风景："在威尼斯的水面下，潜藏着城市的根基，和渔民的生计。"

后来我才知道，两年前，大师姐的助手因劳累过度，活生生猝死在了她身边。她说，死亡来临的那一刻，才觉得平日里追逐的一切居然毫无意义。

那天，大师姐给我做的，正是传统的威尼斯油炸软壳蟹。传统的油炸软壳蟹，会先将软螃蟹泡在蛋液里腌制，然后捞出来粘上混有海盐的面粉。最后，将沾满面粉的软壳蟹放入油锅里油炸至金黄色后出锅即可。大师姐说，吃软壳蟹，一定要挤一点新鲜的柠檬汁，才能真正体会到酥香鲜美。

炸软壳蟹。“蟹为艾氏滨蟹，身形小巧，似乎无肉可食。但威尼斯人找到了它们美味的秘密。刚蜕壳的蟹，外壳柔嫩，是最适合整只入口的时刻。将其浸过牛奶，裹上面粉，油炸，既保留风味，又兼顾造型和口感。”

那一晚，我们喝了很多酒，彼此鼓励。用大师姐的话说，脱衣螃蟹下油锅，往后的路还长呢 。

3

吃蟹成兵法

每次去上海，Tony都会在家里请我吃饭。Tony是上海人，烧得一手好菜。他说，家里吃舒坦。

上海男人会吃，Tony算是一个。他做生煎，用的是铸铁锅，褶子朝上白如雪，底子朝下焦又脆。他说，过去老上海讲究人吃生煎，主要就是为了吃这焦脆的底子，又香又解馋。街面上那些乱七八糟的生煎，都是蒙你们这些外地人都好伐。

Tony的爷爷在民国的时候做实业，买卖不小，用他的话说，咱祖上也是阔过的。家道中落后，生活用度不如从前，但吃喝规矩还是保留了不少。有一年秋天，家宴吃蟹。落座后，先上来就是一盘大闸蟹，一碗小清粥。

清蒸大闸蟹。“全世界有六千多种蟹，其中的佼佼者，千百年来从未缺席过中国人的食材榜单，这就是大闸蟹。”

澳门水蟹粥。“水蟹这种少肉的螃蟹在一般人看来毫无价值。澳门人却自有妙用。将泰国香米与中国粳米混合大火熬煮两小时直至水米融洽，再放入蟹块。螃蟹被粥包裹，可以更好地释放出鲜味。”

在座的都方了，怎么硬菜第一个就上桌啊。Tony说，这你们不晓得了，吃大闸蟹图的是鲜，到嘴不到肚。吃了别的再吃蟹，味蕾混乱了，鲜就不好尝出来了，所以一定要先上。等螃蟹吃完，再喝一小碗清粥，一来清清口，二来压压胃，才好正式吃席。再说了，吃螃蟹要上手的呀，席面中间上，搞得乱七八遭，吃相不好看。

清蒸六月黄

咸肉蒸六月黄

“六月的少年大闸蟹，体内蟹黄还没有发生转变，含量几乎达到顶峰。这个阶段的大闸蟹，被称为六月黄。 最初为控制养殖密度而提前出水，却因为壳薄黄多，让食客的馋虫得以提前满足。”

Tony移民去了美国后，我们就很少见了。偶尔通电话，说的最起劲的也是吃吃喝喝。我以为他一定会抱怨美国的食物，但他并没有。有一次，他半夜打来电话，说正在马里兰州看朋友。

马里兰州盛产蓝蟹，当地人将蟹肉挖出来，混合着黄油、洋葱等做成蟹肉饼，是一道流传了几百年的传统美食。我问他，到底好不好吃啊。“不错是不错，但要做成蟹肉狮子头说不定会更有好吃呢！”Tony 说，“吃完蟹，再喝一碗清淡的马里兰粥，一来清清口，二来压压胃…… 哈哈哈。”

《螃蟹横行记》里讲到了马里兰蟹肉饼（Crab cake）。“蟹饼，十七世纪就已在欧洲出现，至今已有四百年多年的历史。将新蟹肉与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合团成球状。用无水黄油封盖，再加一点点复合香料调味。”

4

做蟹亦是人生

每次觉得馋，我都会想起老刘，想象他早上站在兴隆市场里打电话问我：my friend, 想吃点啥？

兴隆菜市场不大，但东西新鲜，离老刘住的地方很近。如果有上好的白蛤，老刘会用白葡萄酒跟芝士一起烩，味道醇厚，欢喜感人。如果是好的进口牛尾，老刘喜欢黄焖，加点红葡萄酒，慢炖三个小时。香料跟动物蛋白充分交配融和后，充满了浓郁的求爱气息。

不过，老刘最喜欢的还是做蟹。每当海蟹上来的时候，市场里最优秀的兰花蟹都为老刘保留着初夜权。老刘喜欢挑些小的和葱姜爆炒，小的壳软肉甜，吃完双眼通透，满脸放光。如果是青蟹，老刘会用来生焗。蒜子、生姜和芝麻油，在高温下混合出复合的香气，为甘美的蟹肉凭添了妖娆的身段。

清蒸黄油蟹。“黄油蟹由青蟹‘变’来，遍体金黄，体内油性物质极为丰富。一千只青蟹最多“变”出四、五只黄油蟹，而且很难人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵，但得到它，多少有运气的成分。蒸熟的黄油蟹，肉黄相融，难分彼此。”

秋天大闸蟹上市，我们就能吃到老刘最拿手的熟醉蟹。大闸蟹性寒，熟醉可以平衡食物的天性。老刘爱用太湖蟹，体态饱满，膏脂丰盈，肉甜有弹性。熟醉的卤料很关键，卤料的配方决定了味型复合的层次感。老刘的卤料里有不少来自云南的材料。怒江的古法红糖，甜而不腻。临沧的草果必不可少，这是云南独有的香料，开朗霸气。螃蟹要先蒸熟，再下卤药里卤制24小时。出锅后的熟醉蟹，看起来鲜美娇艳，闻一闻醇香通透，吃完了余香不绝，忆起来心跳不止。

醉蟹。用多种材料调制出的调料，将蟹浸泡腌制。酒香与蟹香相融合，味道极为鲜美。

红膏呛蟹。“腌制后的红膏，像果冻一般晶莹弹润，冰冻的炝蟹半融时切块，让红膏停留在每一块蟹肉上。享用的最佳时机，是在冰霜将化未化之际。细密的冰碎逐渐柔顺，鲜味在温暖的口腔中不断延展。”

熟拆大闸蟹。食蟹也是门技术活。“食蟹行家，最清楚如何巨细无遗地吃完整只大闸蟹。不同部位，经厨师之手，都能用得恰到好处。”

因为太好吃，我每天最焦虑的时刻，就是早上没等到老刘的电话。

16年前，老刘一个人从昆明来到北京开云南菜馆。他曾年少成名，也曾摔得很惨。在最低谷的时候，给员工发完工资，身上只剩200块钱。老刘说，我拿着这200块，转身就去了菜市场买螃蟹吃。如今，他已经是滇菜一代名厨。多年后，回忆起这段，老刘的眼里闪过无数只螃蟹。他说，做螃蟹有意思，你老得琢磨这坚硬外壳下柔软的部分该怎么做才好吃。其实，人生不也是这样么？

5

早晨被电话叫醒，是老刘打来的，他说：“My friend，记得看《风味人间》第2季第二集哟，讲吃蟹。”

· · · 特 约 作 者 · · ·

马彦杰 / 前美食媒体主编

毕业于南开大学、英国利兹大学社会学系，

黑珍珠一钻餐厅泓0871臻选云南菜联合创始人。

编者按

千百年来，蟹已经成为了餐桌上不可或缺的美味。

坚硬的外壳下隐藏着的柔软内里，被做成了各种各样的菜品，送入人们的口中。

饮食人类学认为，人对食物有一个由身体欲望到情感追逐的过程。原则上，所有的食物到最后都能追溯到人的情感寄托。同时，饮食人类学也相信，地域是文化诞生的重要边界线。食物的跨地域流动，会推动文化的融合。

比如，挪威花样百出的帝王蟹背后是海上的勇敢冒险；意大利人追求世俗生活的质感；日本人细致的做法体现了他们追求极致的味觉审美；韩国人爱用腌制，以此来实现家庭情感的延续。因此有了《螃蟹横行记》，也引发了如马彦杰一样与蟹有关的人的记忆。

日本籽蟹。将蟹化繁入简，重新组合，做法极为细致讲究。“紧致的蟹柳，丰腴的蟹黄，颗粒晶莹的蟹籽，日本人对食物的态度，都体现在一只螃蟹身上。”

韩国酱蟹。“海带熬汁，稀释酱油做基底，添加大蒜、辣椒、洋葱，熬制成的特制酱汁，蟹脐朝上，蟹膏集中而不流散，酱汁浸没梭子蟹。这种工艺在韩国已有三百多年历史，酱汁配方随着家族代代传承下来。古人制作酱蟹，是为了长期保存，而现在，人们更看中它独特的风味。”

而中国，虽然做法多样，但归根结底体现了中国人“食鲜”的饮食观念。一如《螃蟹横行记》中所说，“在中国的饮食传统中，没有哪种食物能像螃蟹这样，庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。千百年间，它曾经幻化出无穷滋味。”

佤族舂蟹。“这一吃法可以追溯到两千多年前，古人将蟹直接捣碎成酱，称为”蟹胥”，这一做法，在佤族人的饮食中仍然留有痕迹。以舂代拌，食材和佐料舂为一体，风味完全融合，口感得以重塑。”

在全世界，虽然各国有着自己独特的文明，在食材上的处理方式也各不相同，但人们对蟹的选择却殊途同归。

饮食人类学家列维·斯特劳斯说，自然物种被选择，不是因为它们仅仅是“好吃的”，而是因为它们更是“好想的”。好吃的，是味蕾层面的；而好想的，则是文化情感层面的。

蟹肉馄饨、奄仔蟹、蟹酿橙

蟹于我们，不仅是舌尖上的美味而已。追求鲜美也好，讲究细致也罢，真正让蟹与我们难以分割的正是长久以来积淀下来的文化情感。

谁是第一个吃螃蟹的人，已经不再重要；我们为什么要吃蟹也不是一个难以解答的问题了。好吃的是食物背后的人，也是每一个吃蟹人。

人生就是要坚强的活着，并时刻保持柔软的想象。

本文螃蟹相关图片、图说均来自《风味人间》第2季第二集《螃蟹横行记》

原标题：《没有哪种食物像螃蟹这样，庙堂与江湖一统》

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