你是一个能吃苦的人吗？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

味蕾上的受体可以对5中基本的味道，也就是酸、甜、苦、咸、鲜作出反应。这5个基本味道中，人们接触最少的大概就是苦味了。

图片来源于网络

一部分人们偏爱酸甜口味的食物，单纯的不喜欢苦味。与此同时，我们心中常常将苦味与一些有毒成分联系在一起，久而久之便排斥这种味道。但是也有不少苦味食物中的苦味成分是对人体有益的，却经常被人们所忽略。你对苦味了解吗？生活中常见的苦味植物又有哪些？

你可能比自己想的要能吃苦

其实人们对于苦味食品的接受度可能远远大于我们自己心里想到的程度。苦味可以分为两种，一种是的确不被人们所接受的苦味，这种苦味持续时间长，味觉消失慢，让人感到厌恶，其中比较典型的就是黄连的味道以及某些野生植物等。

图片来源于网络

而另一种苦味实际上是被人们普遍所接受的，这种苦味食用之后开始苦味很重，但是会迅速消失，随后让人感觉清爽。咖啡、啤酒、可可、茶叶、苦瓜中的苦味就属于这个范畴，这一类食品目前在全球各地都拥有一大批坚定的追随者。

苦味从哪里来？

食物中的苦味大多数与两大类成分有关。一种是氨基酸，国际上测定了大概 20 多种氨基酸，都是有苦味或者类似苦味的。第二，苦味食物中含有相当量的生物碱，广泛存在于植物的根、茎和种子里面，现在已知的生物碱就有100多种，很多生物碱已经证实对人体有益。

图片来源于网络

值得一提的是，虽然我们不喜欢蔬果中有苦味，认为苦味会影响蔬果的品质。实际上味道的获得和丢失，与植物中次生代谢产物在作物可食用部分的分布和积累密切相关。从人类的角度来说，当然希望植物的食用部分苦味物质尽量减少。但是对于植物来说，这些苦味物质只是它们在生长过程中所产生的代谢产物，与那些呈现出令人愉悦的清香味的物质是一样的，同时苦味物质也是它们防御病害，保护自己的天然武器。

苦味和有害物质有联系吗？

当然，人们习惯于将苦味与有毒物质联系在一起也不无道理，当一些食物呈现出苦味，的确意味着其中已经含有有毒成分了。

各类食品在通风不良，温度、湿度较高的情况下容易发霉，这些霉菌大量的生长、繁殖，就会在代谢过程中产生毒素。这些毒素绝大多数是苦味，而且其中不少是有毒的，如众所周知的黄曲霉素。所以这一类食品千万不要吃。国内外关于因吃霉玉米，霉花生，霉甘薯等食物而中毒的病例已有不少报道。

图片来源于网络

人工发酵食品也会产生苦味物质，其中以白酒最为明显。这是因为淀粉、糖类物质在发酵过程会产生一些苦味的副产物，如糠醛和一些醇类物质。因为这些副产物均有不同的毒性，故国家明确规定酒类各项卫生标准，以确保饮用者的健康。

常见的苦味果蔬

1.葫芦科植物

葫芦科植物之中也含有苦味物质，其中最具代表性的植物就是苦瓜，除此以外还有黄瓜、丝瓜。夏天我们吃的甜瓜也属于葫芦科，甜瓜的果实十分甜蜜，那是因为苦涩的物质大量集中在瓜蒂上。

图片来源于网络

葫芦科植物有苦味是因为其中含有葫芦烷型三萜化合物，也就是苦瓜皂苷。除此以外，结构不同的葫芦素也是一种很苦的成分，剂量极低的葫芦素就能引起很浓郁的苦味，甚至超过了常见的苦味剂咖啡碱。

2.柑橘类水果

橘子、柚子、橙子等柑橘类水果也是含有苦味的，主要原因是其中含有的油皮苷和柠檬苦素两类物质。

图片来源于网络

其中油皮苷属于类黄酮化合物，具有很强的抗氧化性；柠檬素则属于萜类化合物，具有抗氧化、抗病毒等生物活性。

3.茶、咖啡和可可

茶、咖啡和可可都是现在广受欢迎的饮料，这三种饮料中的苦味物质就是大家所熟悉的茶多酚和咖啡碱。

图片来源于网络

很多人会认为可可和咖啡散发出的味道是甜蜜的，这其实是一个误区。是许多商家为了调和这两种饮料苦涩的口感，而向其中加入大量的糖的缘故。而且很多巧克力类产品，会用富含氢化植物油的代可可脂代替可可，使得巧克力食物的营养大打折扣。

原标题：《你是一个能吃苦的人吗？》

阅读原文