【地评线】深观察：中国饭局下的分餐制，用科学原理改变传统

疫情给世界带了巨大的改变，也让人们以科学、健康的标准去重新审视一些习以为常的生活习惯、生活方式。在这个背景下，关于分餐制的倡议的声音越来越多。

面对这种呼声，政府相关部门，也倾听民意，顺应社会发展需求，推出了相关规范。近日，上海商务委、市场监管局制定的上海市地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》正式发布，重点制定了分餐制的服务、保障、管理等要求，对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节都做出了规定。

分餐制，对当下中国确有必要。

幽门螺杆菌、手足口病细菌、伤寒杆菌、甲型肝炎，戊型肝炎等，都可以通过“口——口”传播。这个规定，对于逐步改变大众餐饮习惯，提高餐饮健康安全水平，有积极的推动作用。

从餐饮业的服务角度看，这个《规范》考虑得很全面、细致。《规范》给出了四种分餐制模式：“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”和“自助餐式”。分派式，是指宴会上，先上一整道菜，然后服务员再分给客人。这种模式，对于那些比较漂亮的菜，能兼顾“让手机先吃“的欣赏需求；位上式，指服务员直接把分好的菜给每人一份。

这个规定，兼顾了当下餐桌上的多方面需求，对餐馆提供分餐制服务提供了指引，有利于行业规范、有序的向新形式转变。现在这个标准，只是一种规范，希望在将来，具有提供分餐制服务的能力，成为餐馆的一种必备条件。

不过，餐饮业的分餐制服务能力，只是推广分餐制的一个方面，甚至是最简单的一个环节。比这个更重要，也更难的是，在需求方面，改变中国人的观念。实际上，只要需求方观念发生改变，服务方自然会去满足这个市场需求。

在最初，人类不知道细菌、病毒传播的概念，自然谈不上分餐。现代人的社会交往范围扩大、面对不同健康状态的人，这就使得分餐制成为一种保护自己的必要生活方式。这些道理并不复杂，但人们之所以很难去改变这个生活方式，是因为传统。

传统首先是微观的，是饭局上的微妙的文化因素。中国的饭局，在某些情况下，具有一定的压力测试的成分。“和我合餐”，甚至“同喝一杯酒”，就成为某种程度上的考验，成为亲密的一种形式。当饭局带有这种成分，相对显得冷冷清清的分餐制，就很难被改变。

所以，一场饭局放弃合餐制，转而采取分餐制，只能由位尊者来提，其他人来提，都会被视为社交上的不得体。其实，这类人更应该有这个动机。饭局上有尊卑高低，但细菌与病毒却不分这个，合餐制下的更高的传染性，不仅可以从位尊者传向位低者，同样也可以反过来进行。考虑到位高者往往年纪更大，其实更需要分餐制的保护，所以，他们提议分餐制的动机其实应该更强。

但是，即便是位尊者，也仍然处于文化与传统的约束之中。某种程度上，这需要所有人共同破除传统不可违背的观念。或者，减小传统在行为规范中的作用。

文化与传统都是服务于人，为了人的生存、健康、发展服务的，是随着生产、技术的进步而不断发展的。医者父母心，那些古代的医仙、医圣，限于古代科技水平，无法从细菌、病毒、传染的角度去给出生活方式的建议，但如果他们知道了，难道会不让老百姓勤洗手、分餐制？

所以，用科学的原理，去审视传统，改造传统，不是对传统的违背与叛逆，而是一个个家庭、整个民族生生不息的必然要求。在这个基础上，我们才能继往开来，延续我们的传统，创造更灿烂的、更具生命力的民族文化。

对中国而言，在很多转变传统的历史关头，政府都比民众走得更快，比如，婚姻法从建国时的破除彩礼、到最近的婚前财产规定，都比民间观念提前一步，起到了引领民众观念转变的作用。从这个角度看，此次上海出台指引分餐制的规范，其深远意义，远在规范具体服务形式之上。