寻常味 | 清蒸鲥鱼

四月鲥鱼起浪花

渔舟出没浪为家

常州人好吃“春”，古往今来的饕客们，用经验总结出一份美食与季节的约定，鲥鱼更是榜上有名。

鲥鱼之“鲥”有深意，因其原本栖身大海，却在每年暮春回江河产卵，夏末又返归，来去皆有时，故称“鲥鱼”。

鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞。

烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。

清人袁枚在《随园食单》中特地强调：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”

可见吃鲥鱼最好的做法便是蒸。

鲥鱼剖开，去除内脏、鱼鳃后，搭配时令的笋片、咸香的火腿片，风味更佳。一层酒酿则能在去腥的同时增添一份清甜滋味。

蒸鱼的奥秘则在于火候，多一分则嫌老，鱼会裂；少一分则不熟，鲜难出。鱼鳞虽不能吃，但洁白油润如银，观之，极富食惑，也是鲥鱼成菜诱人的基本特色。

淋上一勺热油出锅，上桌的时候晶莹剔透，不仅汤鲜，肉鲜，那鳞片在口中一抿，便是脂香四溢，美味绝伦。

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