餐饮业报复性消费尚未到来：超九成企业客流量同比下降50%

“一算账，真的，我们连三个月都扛不过去。”两个半月前，西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时“撑不过三个月”的说法引起热议。

现在，中国的新冠肺炎疫情已经得到比较显著的控制，各地复产复工普遍已一月有余，人们重新走向街头，但对于大部分餐饮从业者来说，寒冬尚未结束。

在4月9日微信支付主办的2020零售餐饮行业智慧复苏暖场会上，西贝餐饮副总裁楚学友以《两个月过去了，西贝还活着吗？》为题演讲称，虽全国门店已经全部开业，但客流还没有回升到以前的同等水平。

“目前来看客流只有去年的50%”，也就是说虽然已经复工复产复营业，但是报复性消费还是姗姗来迟的一个状态。

五成的恢复程度，实际上已经超过了餐企的平均水平：中国饭店协会研究院在4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，在收集的204份问卷所涉及的5451家门店中，超九成餐饮企业客流量较去年下降了一半，营业额不足去年同期一半。

上海网红餐厅“一面春风”的店主米叔向澎湃新闻记者感叹：“一开始，很多人在想报复性消费，我要一天吃8顿，能吃8顿吗？不可能的。”

热门餐厅、咖啡馆、酒吧关闭和调整名单正不断扩大：日本大众居酒屋连锁品牌“和民”（Watami）关闭在中国境内的7家“和民”直营店，上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan关闭，上海鸡尾酒吧Barules永久停业、西湖边的LINE Friends咖啡厅闭店停业……

更多的餐厅正努力“活下去”：过往高冷的高端餐厅放下身段做起了外卖、品牌餐企开发“快手菜”等新品努力跟上消费者在家做饭的需求、行业协会施压外卖平台以降低佣金成本……

米叔向澎湃新闻记者表示：“我看到很多最聪明的朋友，直接关店结束了，解散，就地解散，最快地止损。”

“但你要做下去的话，你就得好好算账。”米叔说。

说好的报复性消费呢？

《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，虽然行业复工复产率已经上升到77.84%，但客流和营业额回升有限。

在中国饭店协会调研的5000余家门店中，营业额占去年同期的百分比均值仅有17.06%。有93.63%的企业营业额不足去年同期50%，有23.04%的餐企未营业，有27.45%的企业营业额为去年同期10%以下。

相对应的客流量方面，调研餐企客流量均值与去年同期客流量相比，仅有19.63%。有94.61%的餐企客流量较去年同期下降了50%。客流量回复到同期50%至80%水平的餐企仅有4.9%，客流量回复到去年同期80%以上水平的餐企仅有0.49%。

波士顿咨询董事总经理、全球合伙人杨立对澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者说：“从数字上可以看到，这肯定不是一个报复性消费。绝大部分中国消费者其实现在心里还存在恐慌情绪，对于外出吃饭还相对谨慎，另一方面对全球经济的担忧和中国经济增长的担忧，也会进一步影响大家减少外出就餐。”

“政府的一些防控措施，例如餐厅内一桌隔一桌就餐，本身也降低了饭店的翻台率。这些因素加起来，很难会有一个爆发性的增长。”杨立说。

根据波士顿咨询3月中旬进行的消费者信心研究，仍有42%的消费者会因为新冠肺炎疫情对餐厅就餐产生担忧。

西贝餐饮副总裁楚学友也谈到：“在阶段性的政策里面，有的地方还要求隔一桌坐一个，自然你的门店的客流就下降了50%，从商业的角度来看，整个商业服务业和需要人去现场服务的行业（恢复）可能还要取决于疫情防控的最终结论。到那个时候来了的时候，大家才能够敢放心大胆地上街去消费。”

华创证券零售社服首席分析师王薇娜说：“假设海外没有大规模的输入，因为我们现在对境外输入把控得非常严格，但总有一天我们会打开。因此假设疫情不再发生变化，那我认为在今年5月底，餐饮行业可以恢复到八成，到6月份客流就可以基本恢复正常。”

两个月不开店，餐饮企业要怎么活下去？

王薇娜向澎湃新闻记者算了一笔帐：

餐厅有三个大成本，两个小成本。三个大成本是食材、人力和租金，这三样占营收的60%至70%，再加上水电网管和折旧摊销的费用，总成本差不多80%。因此在餐厅层面的利润，全行业不过是20个点。集团层面还有管理费、财务费和税费，因此一般合规的餐厅也就10％左右的净利润率，低一点的利润率可能只有2%、3%，高一点的可能接近20%。

来看疫情期间最大的三项成本：食材、人力和租金。

食材：疫情刚开始的时候，短保质期的菜如果消化掉了或者卖掉了，那就没有什么食材上的损失；如果没有消化掉，那么就会产生一批一次性的损失。而长保质期的食材，如果卖不掉，还可以放冰箱，无非就是一点水电费。

人力：人力在餐饮企业（周转能力好的）营收占比中20至30％左右，上市公司在30%左右，非上市公司会比较低，最低的能达到十几个点，因为非上市公司人力可能没那么合规，没有缴纳五险一金和使用临时工。因此一旦停业后，餐饮企业的人都是养在自己手里的，因为中国餐饮企业都是包食宿。

租金：一般就租金来说，品牌和渠道之间存在“店大欺客”和“客大欺店”的关系。如果你的品牌力更强，就不会找最好的商场，最好的商场有自己的人流，让哪家餐饮企业入驻都一样。商场一般怎么收餐饮企业的租金？按照8%至15%的流水，或者底租，有议价能力的商场一般会选择这两种方式中更高的那种，向餐饮企业收租。一般全行业的租金大概占营收的10%至15%。

因此，假设一家餐饮企业有100块的收入，其中有十二三块是租金，二十五六块是人力，三十七八块是食材，水电网管和折旧摊销大约占八九块，考虑到总部的管理费、财务费和税，因此一个餐厅的净利润也就10块。当门店关闭，没有现金流入的情况下，至少有近四成的租金和人力是净流出。

正如西贝的贾国龙在1月接受媒体采访时所说，西贝往年在春节期间营收一个月能够达到七八亿，现在七八亿的生意突然为0，进项没有了还得付出。“我们的现金流按照发工资的极限，我们现在贷款还不多，即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。”贾国龙说，“在这个行业里边我们日子还算不错的，那日子不好的呢？我们就贷上款，勒紧腰带发三个月工资，其他品牌其他企业呢？只能算了，我也不发工资了，我解散行不行？就（只能）辞退员工。”

闭店、降薪和裁员正在发生

2月初，据媒体报道，日本大众居酒屋连锁品牌“和民”（Watami）宣布，将关闭在中国境内的7家“和民”直营店。和民方面表示，由于当前疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短，来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势，加之对疫情平息时间无法预估，因此决定关闭中国所有直营店。

当时中国的疫情正处于暴发期，面对未知的未来，和民算是比较快比较早作出决定的餐厅。复产复工后，那些撑过了疫情高峰期的餐厅没等来“报复性消费”， 闭店成为止损的重要选项。

餐饮品牌投资与管理平台百福控股CEO王小龙在4月9日微信支付主办的“2020年零售餐饮行业复苏暖场会”的活动中称：“随着国内疫情逐步地缓和，行业却到了极寒之时。我们预判，4、5月份将迎来餐饮企业的倒闭浪潮，其中不乏耳熟能详的知名品牌，这实际上已经是每天正在发生的事情。”

高端餐饮中，4月13日，位于上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan宣布永久歇业，这家号称“史上最性感的中餐厅”正式退出了中国舞台。Hakkasan在2001年创立于英国伦敦，连续多年摘得伦敦米其林一星，被公认为全球最具影响力的中式餐厅之一。2014年3月，Hakkasan上海外滩十八号店开张营业，这是继美国、迪拜、印度等地区后开设的全球第12家分店。

至于中小规模的餐厅，“一面春风”的店主”米叔的4家店目前也只复工了一家“一面春风”，堂食客流量只恢复到了六成，至于在上海市静安区丰盛里的“嗑米”，米叔说：“嗑米成本非常高，所以我们把嗑米停掉了，大家都不要上班了，等通知吧，停工停产，公司发最低工资。”

对于“嗑米”的未来，米叔打算先进行内部改造，两个月后再尝试重新营业。

宏观数据上，中国饭店协会调研调研显示，有36.28%的餐企已经关闭部分或者全部门店。

关闭20%以下门店的餐企占比15.69%，关闭20%-50%门店的餐企占比10.78%，关闭50%-80%门店的餐企占比6.37%，关闭80%以上门店的餐企占比2.45%。

目前有38.76%的企业被迫面临部分裁员或解散员工问题。其中，小幅裁员（裁员比率小于20%）的餐企占比18.18%，中幅裁员（裁员比率在20%至50%之间）的餐企占比11.96%，大幅裁员（裁员比率大于50%）的餐企占比8.61%。即便有61.24%的餐企表示没有裁员，但仍然面临员工工资发放问题。

中国饭店业协会称，餐企陷入复工不复市窘境之中，70.59%的样本餐企表示企业最困难的时间为今年4月至5月。

餐饮和资本关系的重新审视

“我觉得最惨的应该是中型餐饮企业，不大不小，手上现金可能只够两三个月开支，没上市，借不了贷款，手上没有融资，同时自己的人力和租金又相对比较合规，这样的企业受到的冲击是最大。”华创证券零售社服首席分析师王薇娜说。

“一大一小（大型餐饮企业、小型餐饮企业）两头都还好。小企业例如夫妻老婆店本来租金就低，也没什么人力成本，只要收入端能够支撑下去，它的成本端是相当可控的；大企业是手里有钱，同时还能拿到专项贷，所以受到的影响还不是很大，而且如果商圈有门店空出来，他们还说不定可以拿下位置，更有收益。”

就在西贝董事长称账上现金流撑不过三个月的专访文章发布后的两天后，据媒体报道，西贝餐饮集团副总裁刘勇燕接到了浦发银行北京分行打来的电话。当晚，浦发北京分行拿出了一套综合授信与金融服务解决方案。次日上午，双方通过视频会议，共同确定了合作内容。

四天之后，2月7日，西贝就收到了浦发银行提供的1.2亿元流动资金贷款。

2018年，贾国龙曾表示西贝永远不会上市。经过这次突如其来的疫情危机，贾国龙对资本市场的态度发生了一些转变，他在接受媒体采访时表示将重新评估未来西贝上市的可能性。

一般来说，像餐饮行业这样现金流稳健的公司是没有必要上市的。

有行业内人士向记者表示，原本西贝不愿意上市，是因为他们是成本导向性的企业，愿意把钱都花掉，把盈利当作干股，用作奖励员工。该行业内人士称，贾国龙并不是一个特别追求盈利的人，希望做一个真正传世的品牌。但这一轮还是对餐饮行业打击比较大，再加上此前上市的海底捞、九毛九在上市后受到了很大的追捧，所以也对没上市的餐饮企业带来了刺激。很多餐饮人，觉得上市以后相对更抗风险，一方面手上拿着融资，一方面也会更受资本市场的关注，拿贷款也会更容易。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛也在近日表示，“之前有一些零售企业、餐饮企业对资本市场表示暂时不感兴趣或者不需要，但是疫情之后，可能态度发生了变化，要重新考量资本市场，资本带给企业的意义可能要被重新评估。”

虽然贾国龙近日提到了上市的可能性，但波士顿咨询董事总经理、全球合伙人杨立表示，资本和餐饮的合作不一定是上市，可能是“资本注入这些餐饮企业，或者资本对一些餐饮企业进行赋能，比如说一些成本的节降或者是字化转型。因为资本有旗下投资的不同企业，企业之间可以形成能力互补，这对餐饮企业也会有帮助。因为餐饮企业原本可能视野还是局限在现有业务上，但资本可以带来更大的视野去看别的公司应该做什么，尤其是什么样的能力是可以帮到自己”。

专注于大消费服务领域的私募股权投资基金加华资本就在2月初就宣布以近亿资金入股湖南的餐饮公司文和友。文和友集团旗下经营文和友老长沙油炸社、文和友老长沙大香肠、文和友老长沙臭豆腐、MĀMĀCHÁ，湘春酒家等多家品牌。加华资本创始合伙人兼董事长宋向前对媒体抛出观点称：这个时候，其实是优质企业普遍的估值下调、估值回归的一次机会，特别是优质的餐饮企业，平时的现金流非常好，大多不需要投资。现在也许有机会。

“活下去”就有希望

如何才能在危机中“活下去”？

一些高端餐厅选择了降价“促销”吸引客流回笼资金。

上海半岛酒店餐厅逸龙阁从3月27日回复正常营业时间，并宣布至4月30日期间全部菜品7折。这家在大众点评上显示人均要588元的餐厅，推出了人均208元的午市套餐。“我打了三天电话才订到位置。”孙女士说。

还有一些高端酒店内的餐厅推出了“畅吃”套餐。据羊城晚报报道，广州广交会威斯汀酒店近期推出了6666元的“全年自助餐无限畅吃套餐”，在该套餐下可在一年之内（平安夜、广交会期间除外）无限次畅吃。报道称，该套餐自3月18日下午上线，不到一天时间，于3月19日中午就全部售罄。

也有迫于成本等各方面压力而选择涨价的企业。不过，海底捞和西贝这些知名餐饮品牌最近都因涨价而引发了舆论聚焦。

疫情也加速了餐饮零售化的趋势：将菜品以半成品、快手菜的方式直接卖给消费者。半成品食物更不受外卖三公里配送的限制，也能充分调动餐企内部的人力和消耗食材物料，带来一定收入，更满足了因疫情大家宅家做饭用餐的需求。

西贝副总裁楚学友曾透露，在疫情期间，其销售快手菜的甄选商场增量300%，翻了三倍。

生鲜零售平台每日优鲜也在疫情期间推出了快手菜的专区，在2月中旬其启动了“共赢行动”的项目，邀请线下的企业共同开发快手菜品。据其3月份的数据显示，已有50余家知名企业，200余个品牌，共有2402款快手菜登陆每日优鲜，在3月共获得了425万余名的用户关注。

开源的同时，餐企也在想办法节流，降低部分成本项。由于堂食受限，外卖的重要性凸显，外卖平台的抽佣成为难以承受之重。

近期，多地餐饮行业协会发声，希望外卖平台能够在疫情期间降低或返还部分比例的平台抽佣，加大对餐企的扶持力度。

餐企还在尝试与消费者产生更多的连接：一方面，寻求在非常时期外卖平台能够放弃“独家合作”限制，从而在更多平台上线。另一方面，通过小程序等手段，加强私域流量的运营。

乐凯撒披萨创始人陈宁今年就打算加大对“私域流量”的重视，今年公司的一号任务，就是借助企业微信和微信生态，构建基于社交的CRM（客户关系管理），最终沉淀私域流量池。疫情期间，乐凯撒通过私域流量的运营管理，继而发力小程序外卖、企业团餐业务，3月份基本上恢复到接近七成的销售额，其中外卖占比70%，小程序外卖现在已经有20%的占比。

中国烹饪协会会长姜俊贤在采访中说，疫情虽然给餐饮行业带来了巨大的困难，但是正是这场危机，调动了企业去开发新业务，研究新品种，拓展新的经营领域的积极性，转危为机。这场疫情过去以后，线上经营会在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的一个常态，成为一个重要的经济来源。

在4月9日的2020零售餐饮行业智慧复苏暖场会中，梅花创投创始合伙人吴世春表示，餐饮行业复工后将会面临下半场。

他建议，第一，“广积粮”。需要积极创收，去储备更多的可调配资源，包括做全员营销，开发新产品，通过更精细化的管理削减不必要的开支和成本，多元创收，结成同业联盟和异业联盟来去应对危机等。

第二，“高筑墙”。需要储备更多的人才，储备更多的优质地段，要优化系统，要建立清晰的用户画像，持续优化采购供应链，建立标准的选购模式

第三，“缓称王”。需要提高心力，积极冷静应对下半场。

“今年的目标对大家来说都是为了生存，争夺疫情后的市场份额。为了活下来，而不是为了盈利，只有活下来就有希望。”吴世春说。