原创 丨 上海有腔调
老上海才懂咸酸饭。
但细究，老上海也不全懂咸酸饭。
提咸酸饭，年纪轻额，多半勿晓得。要是讲菜饭，才恍然：“喫过啊，米道交关好。”
老辈人叫惯咸酸饭，可论起名头来由，说不清的。
有说青菜煮久了，会有丁点酸味，咸肉咸鲜，焖出的，自然叫咸酸饭。我倒没吃出青菜有酸味，这说法许是不太可信。
浦东老阿奶，烧咸酸饭，会放腌过的金花菜，这是有酸味的，我看比青菜闷出酸味的说法，靠谱些。
也有讲以前生活苦，好东西吃不起，穷人家用青菜腌肉，添米饭里焖焖，是难得的大餐。那辰光叫寒酸饭，这叫法掉面子，不好听，就改成咸酸饭了，盖因读音上有些相似。
再有就是松江话里，咸酸是有滋味的意思。“吃得咸酸耐得淡”，讲的就是这事理。菜焖饭有滋味，成咸酸饭了。
这些也只讲讲，于吃，无碍的。
咸酸饭讲究应季。菜园子有什么菜，饭里就添什么菜，挑出水少的，才合用。春天添荠菜、草头、马兰头、蚕豆、香乌笋叶子；夏天加些豇豆茄子；入秋，洋山芋、毛芋艿、小青菜都是好物事；寒气要溜进屋里厢，萝卜咸菜，烧个咸酸饭，顶暖身子。
青菜四季都有，吃口最好的，是打了霜的，叶多梗少，水分也少，切一节节大手节末头大小，烘的咸酸饭忒香。
也有用卷心菜的，不多。
我最欢喜的，是香乌笋叶子，也有叫乌苣笋（小辰光总以为是乌龟笋）。香乌笋叶子涩，抹盐，捏脱一把汁水，汰清爽，再来烧咸酸饭，我是能吃下两三碗的。
咸酸饭多少要添些荤。如今，有用火腿的，有用腊肉的，红肠方腿也不在少数，味道不坏。我爱用咸肉，瘦多肥少带皮，咸香出得自然。切上点鲜肉，米粒儿里肉香更扎实。
选米，要涨性不大的，新米最好，饭不烂才有嚼头。
顶好的咸酸饭，得用土灶台烧，烧柴火，火力猛，受热也匀称，电饭煲拍马也赶不上。
新米、咸肉、蔬菜，料就这么点，烧起来却考功夫。
菜不发黄，得热锅热油，旺火快炒，才保得住碧玉色，腌菜就没这讲究，过油炒炒，有镬气，出香也就足够。
咸肉煸出油，起点皱皮，下米，米得洗净沥干，马虎不得。稍稍翻翻，米肉混的均匀，加水，水多不得，平时烧饭的八成就够。
水一开，即转小火烘，咸酸饭要烧的好，烘最关键。
大火烧过了，饭会夹生。小火烘，要转转锅子，饭糍才漂亮，焦黄，脆香，哪怕隔夜做菜泡饭，也不输阵仗。听着“滋滋”响，闻着菜饭香，再烘烘就能关了火，可别急着掀锅，得靠余温焖焖，米饭涨透，味道才最好。
挖几勺猪油，拌拌匀，香透了！带油渣的，更有滋味。
盛碗黄豆骨头汤，那是享受，要有黄豆猪脚汤，更妙！
这咸酸饭，屋里厢烧的才最好。外头的，比不上的。
小辰光常喫孃孃烧的饭。
特姆妈两样额，孃孃烧咸酸饭，加酱油，酱色蛮好看的，扒拉一筷子，咸了。
喫喫，也惯了。
咸酸饭你爱加什么？
原标题：《咸酸饭，侬晓得伐？米道交关赞！》
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