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静海陈官屯:传承百年老工艺 天津冬菜“香”万里
冬菜
“香”万里
提到天津特产,
冬菜绝对榜上有名。
作为配菜界的“扛把子”,
天津冬菜
以脆嫩鲜香、回味绵长的独特口感
被人津津乐道。
眼下,
冬菜制作正当时,
在天津冬菜的发源地,
静海区陈官屯镇纪家庄村,
村民们切菜、晾菜、封坛……
最正宗的天津冬菜将从这里诞生。
阳春三月,静海区陈官屯镇纪家庄村的村民们又像往年一样,忙碌起来。几位切菜“老把式”正在制作菜胚,看似简单的切菜动作,却蕴含着不少学问。62岁的贾治河是有着40多年切菜经验的老师傅。他说,菜胚切的好不好直接影响冬菜口感,要按照“横一公分、竖一公分二”的标准,切的均匀才行。
切制菜胚贾治河还告诉我们,他们切菜使用的刀具也是有说道的。
—贾治河陈官屯冬菜切菜师傅
现在我们使用的刀是从老一辈传承下来的。这些刀在市场上买不到,是专门定制加钢的,切菜时特别锋利、耐用。刀快,切菜能锁住水分、口感好。
作为天津市级非物质文化遗产,陈官屯冬菜以其色泽金黄、脆嫩鲜香、回味绵长等特点闻名。为了传承冬菜的老味道,陈官屯冬菜的制作食材和工艺都有着严格的标准。原料是当地的“双宝”——“青麻叶大核桃纹”白菜和“四六瓣”红皮蒜,再加上炒熟的海盐,做出来的冬菜咸中带甜、蒜香浓郁,口感“仅此一家”;在制作环节上,从人工大刀切菜到日光苇席晾晒、人工分拣,再到祖传配方拌菜、封坛发酵,全程遵循古法工艺,不添加任何防腐剂、色素。
这才是最正宗的天津冬菜。
菜胚晾晒过程中的“打个”挑拣出晾晒好菜胚中的席米按祖传配方 菜胚中加入“四六瓣”红皮蒜泥和炒熟的海盐拌菜眼下,春季冬菜的腌制工作已经进入尾声。由于疫情原因,今年的冬菜产量比往年有所减少。
—纪执来陈官屯冬菜传承人
以往,我们每年大概做500多坛冬菜,今年预计做不了200坛。因为在疫情期间,我们捐出了准备做冬菜的1万多公斤白菜,还以低于市场价售出10000多公斤,保证市场供应。
青麻叶大白菜封坛发酵降低的是冬菜产量,立起的是企业担当。纪执来二话不说捐出自己储备的青麻叶大白菜,这抹冬菜“香”也格外动人。
来源:“静海融媒”长按指纹
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原标题:《静海陈官屯:传承百年老工艺 天津冬菜“香”万里》
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